נעמה סובול

בתור חיפאית דור שני שנולדה בתל אביב, אני זוכרת חופשות מאושרות אצל סבא וסבתא שלי עם ריח ים ואורנים. בבגרותי עברתי לקריות, התחלתי להתגעגע לעיר של פעם מהזיכרונות של הוריי, דבר שהוביל אותי לשוטט ברחובות חיפה ולתעד את מה שראיתי, שמעתי וטעמתי. למדתי להכיר עסקים ותיקים, אבות מייסדים של הקולינריה החיפאית שפועלים עד היום וסיפורים אישיים של עסקים משפחתיים, ולחבר אותם לפסיפס מגוון של עדות ודתות המרכיב את חיפה של פעם.

בעיר התחתית, לא רחוק מהנמל, יש לא מעט מוסדות המלווים את חיפה ותושביה כבר שני דורות לפחות, שלצערנו הרב לא יהיו כאן לנצח. המון חיפאים לא ישבו בהם מעולם ובמקרה הטוב שמעו את שמם. כך, ב-2012 פתחתי בלוג חיפאי בשם "תרבות אכילה" שסוקר את חיי הקולינריה והתרבות בעיר, ושנתיים אחר כך התחלתי להעביר סיורים. חיפה בשבילי היא העיר שבה הכל מתחבר - טעמים, צלילים ומראות. פסיפס יפהפה של אנשים ונופים.

קראנץ (עוגה מבצק שמרים) 

העוגה, שמקורה במרכז אירופה, עשויה מבצק שמרים שאותו מקפלים פעמים רבות כדי ליצור מרקם אוורירי. אפשר למלא אותו במגוון טעמים, דוגמת קקאו, פרג וגבינה. היא עלתה לארץ כשבשנות ה-30 של המאה הקודמת הגיעו לחיפה יהודים מאירופה, והקימו ברחבי העיר קונדיטוריות בסגנון אוסטרו-הונגרי שהציעו מגוון עוגות. 

הקראנץ היא מנה יקרה ללבי בגלל שסבתי, עליה השלום, הייתה אופה אותה באופן קבוע. קונדיטוריית סארו החיפאית, בה אנחנו עוברים במהלך הסיור, ידועה בקינוח הנהדר. במקום אופה ג'וליאן, בחור צעיר ממשפחת אבו שקארה הערבית נוצרית, שמפליא בהכנת עוגות כאילו היה אופה הונגרי ותיק. השילובים הללו הם המהות של חיפה בעיניי. 

חומרים:

לבצק:

50 גרם שמרים טריים או 20 גרם שמרים יבשים
100 מ"ל (כחצי כוס) מים פושרים
1 קילו קמח שטיבל 2 (קמח לחם)
180 גרם (כוס פחות שתי כפות) סוכר
8 גרם מלח
4 ביצים
250 גרם חמאה
350 מ"ל (ככוס וחצי) חלב

למילוי וניל חלבה: 

250 מ"ל (כוס ועוד קצת) חלב
1/4 מקל וניל
3 חלמונים 
75 גרם (5 כפות) סוכר
35 גרם קורנפלור
20 גרם חמאה
חופן פיסטוק קצוץ גס
250 גרם שערות חלבה (או מטבעות שוקולד מריר)

לזיגוג:

200 גרם (כוס) סוכר
200 מ"ל (קצת יותר מ-3/4 כוס) מים

ההכנה:

מכינים את הבצק: מערבבים את השמרים והמים בקערת מיקסר ומערבבים בעזרת מטרפה. 

מוסיפים לקערה את הקמח, הסוכר, הביצים, החלב והמלח, ומערבבים עם וו לישה בערך 8 דקות. 

נותנים לעיסה לנוח שעתיים במקרר.

בינתיים מכינים את המילוי: מחממים בסיר את החלב, הסוכר והווניל. 

בקערה נפרדת טורפים את החלמון עם הקורנפלור ומערבבים היטב. 

מוזגים את החלב החם לתערובת החלמונים תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה. 

מחזירים את התערובת חזרה לסיר דרך מסננת, וממשיכים בבישול עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת. מורידים מהאש. 

מוסיפים לתערובת את החמאה ומערבבים עד שנטמעת היטב בתערובת. מצננים היטב. 

מרכיבים את העוגה: מוציאים את הבצק מהמקרר, ושוקלים 500 גרם בצק לכל עוגה. 

מקמחים את משטח העבודה ומרדדים עליו את הבצק למלבן שרוחבו 20 ס"מ ועוביו בערך 8 מ"מ. 

מורחים על כל מלבן מהמילוי המצונן. מעל מפזרים 250 גרם שערות חלבה ופיסטוק. אפשר להחליף את החלבה במטבעות שוקולד מריר. 

מגלגלים את המלבן לרולדה, וחוצים אותה לאורכה. קולעים את שני החצאים לצמה. 

מניחים את העוגה בתבנית אלומיניום מלבנית. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-35 דקות, עד שהעוגה מזהיבה. 

מכינים את הזיגוג: מחממים בסיר את המים עם הסוכר ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש ומצננים. כשהעוגה יוצאת מהתנור מורחים עליה ממי הסוכר. 

__

נעמה סובול היא מדריכת סיורים שעוסקים בתרבות וקולינריה בחיפה ובעלת הבלוג "תרבות אכילה". 

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ