מתכון לחומוס צבעוני והיסטרי שלא תפסיקו לאכול

המנה הבלקנית היצירתית של חומוסיית "שלמה ודורון" בשוק הכרמל מסמלת עבור מדריכת הסיורים נורית גורן את השינויים שעבר השוק הוותיק. עכשיו אתם יכולים להכין אותה בבית

נורית גורן
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
המנה הבלקנית של חומוסיית שלמה ודורון
המנה הבלקנית של חומוסיית שלמה ודורוןצילום: נורית גורן

כל מה שקשור באוכל תמיד עניין אותי. ההיסטוריה והמקורות שלו, אופן ההכנה וכמובן ההנאה ממנו. במשך שנים רבות עבדתי עם השפים והמסעדות הגדולות - אבל כמנהלת. בעקבות האהבה לאוכל עזבתי את עולם המסעדות, וכבר 11 שנים שאני גרה ממש על שוק הכרמל, שהפך לחלק ממני. הייתי עדה לשינוי ולאבולוציה שעבר השוק בשנים האחרונות, וזו אחת הסיבות שבחרתי את "המנה הבלקנית" של חומוסיית "שלמה ודורון", שקיימת כבר 83 שנה.

בשנותיה הראשונות הוגש בה בעיקר פול עם פיתות עבודת יד מהמאפייה התימנית הסמוכה. לאט לאט נכנס גם החומוס, אבל רק בקומבינציות הקלאסיות של חומוס פול, חומוס מסבחה או המנה המשולשת. לפני 3 שנים, לאחר שלמד קולינריה, לקח לידיו אלעד, הנין של מייסד המקום, את הניהול והכניס שינויים דרמטיים. הוא התחיל להעסיק נשים, הציב עמדת מארחת שמסדרת את התור הארוך המשתרך בכניסה, והוא מנהל עמוד אינסטגרם נוצץ שמושך תיירים מכל העולם. אבל השינוי הגדול ביותר היה בתפריט. חומוס לטענתו הוא "ממרח פשוט וקצת משעמם", לכן החליט להשתמש בו כבסיס למנות שמשלבות שלל מטבחים, וריאציות וטכניקות מקוריות, שאפילו מייתרות את הפיתה.

המנה הבלקנית

"המנה הבלקנית" היא אחת הראשונות שנכנסו לתפריט החדש. זהו חומוס עם חצילים קלויים, בצל סגול מוחמץ, זיתי קלמטה, צ'ילי וסומק טרי. מעבר ליופיה של של המנה, שילוב הטעמים של מרכיביה - הוא חגיגה אמיתית.  

חומרים:

חומוס (ביתי או קנוי)
2 חצילים
שום
1 בצל סגול
מיץ מלימון אחד
1 כפית סוכר
מלח
סומק
זיתי קלמטה מגולענים
שבבי צ'ילי יבש
פטרוזיליה קצוצה
שמן זית

ההכנה:

אם מכינים את החומוס בבית, אלעד מציע כמה טיפים חשובים: 

משתמשים רק בגרגרים הקטנים.

משרים את הגרגרים 12 שעות לפחות ואז מבשלים אותם עד שהם רכים ממש. אין צורך להוסיף סודה לשתייה.

לבשל במים מינרלים ולא במי ברז. כך טעם החומוס לא נפגע על ידי טעם לוואי של הברז ותמיד יהיה בעל טעם אחיד.

בסוף הבישול מסננים ושומרים את מי הבישול.

מקררים היטב את הגרגרים לפני הטחינה. טוחנים למרקם של "גרבר" (מחית), ואם צריך להוסיף נוזלים, מוסיפים מעט ממי הבישול.

מוציאים ממעבד המזון וממשיכים בעבודה ידנית. מוסיפים טחינה ומעט מלח ושום שטחנו לפני זה עם מעט מים, כי אם נערבב שום כתוש כמו שהוא תהיה גבשושיות.

מכינים את החצילים: שורפים את החצילים על האש. מצננים מעט, ואז מוציאים את בשר החציל מהקליפה. מעבירים אותו למחבת לוהטת עם מעט שום ומלח, ומטגנים קצת כדי לתת לו טעם מעושן. 

מכינים את הבצל המוחמץ: פורסים את הבצל. מערבבים מיץ לימון, עם סוכר, מלח וסומק. משרים את הבצל בתחמיץ במשך יממה. כדי לקצר תהליכים שופכים את התחמיץ על הבצל הפרוס ומעסים אותו במשך מספר דקות. משאירים בצד לחצי שעה. 

מרכיבים את המנה: מורחים את החומוס על על הצלחת, מניחים במרכז את החצילים ישירות מהמחבת. מעל מפזרים את הבצל המוחמץ, זיתי הקלמטה. מפזרים מעט סומק, צ'ילי ופטרוזיליה קצוצה מעל. מזלפים מעל הכל שמן זית. 

__

נורית גורן חיה בסמוך לשוק הכרמל מעל עשור ועורכת בו סיורי אוכל. 

תגיות קשורות:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ