אין יותר מושחת מזה: מתכון לסביצ'קובה נא סמטאנה, המנה הלאומית של צ'כיה

מדריך הטיולים והשף נהוראי סבן מגיש מנה בלתי אפשרית עם שם בלתי אפשרי ושילוב מופרך ומוצלח במיוחד – פילה על שמנת עם רוטב קרמי חמצמץ, קצפת וריבת חמוציות

נהוראי סבן
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מנת סביצ'קובה נא סמטאנה
מנת סביצ'קובה נא סמטאנהצילום: נהוראי סבן

עד שהגעתי לפראג ידעתי לבשל, אבל רק בצ'כיה למדתי לאכול. כשהתחלתי לחקור את האוכל הצ'כי הבנתי שהכללים מתחילים להשתנות: הירקות הטריים נכנסו למקרר ואת מקומם תפסו תבשילים, נקניקים, גבינות עתירות בשומן וירקות שורש לרוב.

באחת הסמטאות השקטות בעיר העתיקה, בה עוצרים במסגרת הסיור הקולינרי שאני מעביר, נמצאת מבשלת ''החתולים'', ושם, לצד כוס בירה ביד, מוגשת המנה הכי מיוחדת שקיימת בעיר. סביצ'קובה נא סמטאנה, Svíčková na smetan, היא מנת פילה על שמנת, רוטב חמוץ מתוק וקרמי, בשר נימוח, קצפת וריבת חמוציות. לא פלא שבכל שנה סביצ'קובה זוכה בתואר המנה הלאומית של צ'כיה.

סביצ'קובה נא סמאטנה

חומרים:

לרוטב:

800 גרם פילה מדומה בקר
130 גרם גזר חתוך לקוביות קטנות
130 גרם שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות קטנות
130 גרם שורש סלרי חתוך לקוביות קטנות
1 בצל בינוני חתוך לקוביות
2 כפות סוכר
20 גרם זרעי חרדל
2 כפות חומץ
50 גרם חמאה
מעט קמח להסמכה
500 מ''ל ציר בקר
250 מ''ל שמנת מתוקה
5 עלי דפנה
5 פלפל אנגלי
מיץ לימון לתיבול
מלח

לכופתאות:

1 קילו קמח
2 ביצים
500 מ''ל חלב
20 גרם שמרים
2 פרוסות לחם חתוכות לקוביות
1 כפית סוכר
20 גרם מלח

להגשה:

300 מ''ל שמנת מתוקה מוקצפת
ריבת חמוציות
פרוסות לימון

ההכנה:

מחמים תנור ל-180 מעלות.

בסיר שמתאים לתנור מטגנים את החמאה והירקות על אש קטנה כחצי שעה עד לקירמול.

מוסיפים את זרעי החרדל, עלי דפנה, חומץ, ציר בקר והבשר. מערבבים, מכסים את הסיר ומכניסים לתנור לשעה וחצי עד לריכוך. מוציאים את הבשר, עלי הדפנה והפלפל האנגלי.

בעזרת בלנדר ידני טוחנים את הרוטב. מוסיפים שמנת ומערבבים היטב לקבלת רוטב עם מרקם קטיפתי. מתבלים בלימון, סוכר ומלח.

מכינים את הכופתאות: בסיר מחממים את החלב ל-70 מעלות (החלב אמור להיות חם אבל לא לרתוח).

מעבירים לקערה כחצי כוס (100 מ"ל) מהחלב החם, ומוסיפים שמרים וסוכר, ומערבבים. ממתינים שהשמרים יתחילו לעבוד – אפשר לראות בועות נוצרות על פני השטח. 

מוסיפים לקערה את קוביות הלחם, הקמח, יתרת החלב והמלח. לשים היטב. אם הבצק קשה מדי, ניתן להוסיף מעט חלב פושר. מכסים, מקמחים ומניחים להתפחה כשעה. 

מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים. יוצרים מהם גלילים מוארכים ומכסים במגבת למשך 15 דקות. 

מבשלים את הבצק במים רותחים במשך 10 עד 20 דקות מכל צד. מסננים ודוקרים את הבצק בעזרת מזלג כדי להוציא שאריות מים. פורסים כל גליל לפרוסות בעזרת חוט דיג. 

מסדרים את הבשר על צלחת לצד כופתאות. מוסיפים רוטב, ריבה וקצפת. 

__

נהוראי סבן הוא שף ומדריך טיולים המעביר סיורים קולינריים בפראג.  

תגיות קשורות:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ