מתכון לבורקס גבינה עילאי של שוק לוינסקי

אחת המנות המזוהות עם שוק לוינסקי שהוקם על ידי יוצאי סלוניקי היא הבורקס. השף קונדיטורית ליאור משיח מציעה את המתכון שלה לגרסה ביתית עם גבינות

ליאור משיח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
יד מחזיקה בורקס גבינה
בורקס גבינהצילום: ליאור משיח

בימים שאינם ימי קורונה, אני מארחת בביתי 4-5 אירועים בשבוע, בהם סדנאות קונדיטוריה ואפייה, ארוחות ושאר הזדמנויות לחגוג ולאכול טוב. לאחר כמה סיורים מעוררי השראה שחוויתי ברחבי העולם, החלטתי להעביר סיור קולינרי בשוק לוינסקי, בשם "ארוחה בהליכה".

הרעיון מאחוריו הוא לקחת את הסיירים למעין בראנץ' המשלב אנקדוטות על השוק שקיים קרוב ל-100 שנה, ועצירה בנקודות היסטוריות לצד מקומות חדשים וטרנדיים. החל מהקפה והמאפה של הבוקר, אל מתאבנים במעדניות השונות, דרך איך מכינים את הנקניק ומעשנים את הדג, עבובר בחנויות התבלינים השונות, שמוכריהן שימשו בעבר גם כרוקחים, ועד בצקים שונים מן הבלקן וממזרח אירופה.

בחרתי לשתף את המתכון שלי לבורקס במילוי גבינות, אחת המנות שלדעתי הכי מייצגות את שוק לוינסקי, שהוקם על ידי יוצאי סלוניקי, בו עד היום בולטות בנוכחותן מנות של יוצאי טורקיה, יוון ובולגריה, כמו גם פרס, טוניס ותימן.

בורקסים במילוי גבינותצילום: ליאור משיח

בורקס במילוי גבינות

חומרים:

לבצק עלים:

125 גרם קמח לבן
125 גרם קמח לחם
1 כפית מלח
50 גרם חמאה מרוככת
100-120 מ"ל מים קרים
150 גרם חמאה קפואה חתוכה לקוביות קטנות

אפשר גם להשתמש בחבילת בצק עלים קנוי על בסיס חמאה

לתערובת הגבינות:

200 גרם גבינה בולגרית או פטה
200 גרם גבינת מסקרפונה או גבינת שמנת
4 כפות פרמזן מגוררת
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

ההכנה: 

מכינים את הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הקמחים, עם המלח והחמאה המרוככת.

מוסיפים את המים עד שנוצר בצק.

מוסיפים את החמאה הקפואה, רק עד שהיא נטמעת בבצק, אבל עדיין נראית בחתיכות מובהקות.

מוציאים מהמיקסר, יוצרים מהבצק צורה של ריבוע שטוח. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות לחצי שעה. 

מרדדים את הבצק למלבן ועושים קיפול מרובע: מקפלים את החלק העליון של הבצק עד אמצע המלבן. מקפלים גם את החלק התחתון של הבצק עד אמצע המלבן, כך ששני החלקים נוגעים זה בזה אבל לא חופפים. כעת מקפלים באמצע כאילו סוגרים ספר.

חוזרים על הקיפול המרובע – מרדדים את הבצק למלבן, ויוצרים את הקיפולים. 

מעבירים למקרר לפחות לחצי שעה. 

עושים עוד שני קיפולים מרובעים. מקררים את הבצק לפחות 30 דקות לפני השימוש.

מכינים את תערובת הגבינות: מערבבים יחד את כל הגבינות ומעבירים לשק זילוף. ניתן גם להניח את התערובת בעזרת כפית. 

מרכיבים את המאפים: מרדדים את בצק העלים לעובי של כ-1/2 ס"מ וחותכים לריבועים. 

מברישים דפנות כל ריבוע עם ביצה, ומזלפים במרכז הריבוע כמות של כפית ממלית הגבינות. 

מקפלים את הריבוע לחצי באלכסון. כלומר, יוצרים משולש. בעזרת מזלג מהדקים היטב את הקצוות כך שהבורקס לא יפתח באפייה. 

מברישים בביצה ובוזקים מעל שומשום.

אופים ב-190 מעלות במשך 25-30 דקות, עד שהבצק מזהיב, ומוציאים מהתנור. 

__

ליאור משיח היא שף קונדיטורית ואופה שהשתלמה בארץ ובעולם. בנוסף, היא כותבת טור שבועי על אוכל באתר של מגזין האוכל "השולחן" ועורכת סדנאות קונדיטוריה ואפייה, ארוחות פרטיות וסיורים קולינריים בשוק לוינסקי.

תגיות קשורות:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ