מתכון לסוקיאקי של יונתן צאירי

הסוקיאקי התפתח במחוז קנסאי ומשם נפוץ לכל רחבי יפן, כולל טוקיו, בגרסאות מקומיות שונות. המנה מתבשלת על השולחן ונועדה לארוחה משותפת ישירות מהמחבת

יונתן צאירי
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מרכיבים לסוקיאקי
מרכיבים לסוקיאקיצילום: יונתן צאירי

החיבור שלי למטבח הגיע מהבית הישראלי-יפני בו נולדתי וגדלתי. תחילה התאהבתי בשיטות בישול וטעמים מהמטבח הצרפתי, ולאחר עבודה ולימודים במספר מסעדות בארץ ובאוסטרליה, עברתי ליפן. שם למדתי בקורדון בלו טוקיו, והתחלתי להעביר סיורים כהשלמת הכנסה במהלך הלימודים ובין ההתמחויות. 

המטרה שלי היא להכיר מטיילים ולנסות לפתוח בפניהם עולם רחב יותר מסושי וראמן. הסיור נערך בחלק המזרחי של טוקיו, בין ליבו של אחד המרכזים הפיננסיים של העיר, לבין השכונה בה התגוררה משפחתה של אמי. ברחובותיה של זו ריחות נוסטלגיים ומשכרים המיוחדים לה: ריחות חלב סויה ממפעל טופו משפחתי, קינמון מחנות מתוקים יפנית נחשבת, ניחוחות של תה קלוי מחנות תה ישנה וריח מתקתק של רוטב סוקיאקי ממסעדה הממוקמת מעל אטליז עם ותק של כמעט 200 שנה.

סוקיאקי

סוקיאקיצילום: יונתן צאירי

עם פתיחת שעריה של יפן למערב בסוף המאה ה-19, נכנסו חומרי גלם חדשים והופצו שיטות בישול חדשות מחומרי גלם מקומיים. בין היתר התרחב מאוד השימוש בבשר, שעד אותה תקופה לא היה מקובל בעקבות השפעות בודהיסטיות. הסוקיאקי הוא אחד המאכלים שהתפתחו באותה תקופה - תבשיל קדרה של בשר וירקות ברוטב מתקתק. לפי הדעה הרווחת, מקור השם הוא בשילוב המילים סוקי - את חפירה בו השתמשו החקלאים בצלייה, כתחליף למחבת, ויאקי - צלוי. 

המאכל התפתח במחוז קנסאי, בו נמצאות הערים אוסקה וקיוטו, ומשם הופץ לכל חלקי יפן, כאשר כל מחוז פיתח את הגירסה שלו. נהוג לבשל את הסוקיאקי על מחבת יצוקה במרכז השולחן, כשכל סועד לוקח ישירות מהמחבת פיסות בשר וירקות וטובל אותן בביצה טרופה טרייה, שנותנת מימד נוסף של מרקם למנה. אוכלים אותה במהלך החודשים הקרים, בעיקר באירועים משפחתיים או חברתיים. 

במחוז קאנטו, בו נמצאת טוקיו, נהוג לבשל את הבשר והירקות ברוטב עצמו - להבדיל ממחוז קנסאי, בו צורבים את הבשר ולאחר מכן מוסיפים סויה, סוכר ומירין שיוצרים את הרוטב. מסעדת סוקיאקי, שנמצאת בבעלות האטליז הוותיק בקומה תחתיה, עובדת עם אותם המגדלים והחקלאים במשך עשרות שנים, כשלכל חומר גלם במנות יש את הסיפור וההיסטוריה הארוכה שלו. לכן פעמים רבות, למשל, ירקות יבושלו למחצה כדי להדגיש את המרקמים והטריות. 

הכנת סוקיאקיצילום: יונתן צאירי

חומרים ל-4 סועדים:

400 גרם סינטה או אנטרקוט בפריסה דקה מאוד
400 גרם טופו קשה, פרוס לחתיכות עבות
1/2 בצל, פרוס
1/2 כרישה, פרוסה באלכסון
1/4 כרוב סיני, חתוך לחתיכות של 5 ס"מ
1 גזר, פרוס דק באלכסון
8 פטריות שיטאקי טריות או סלסלת פטריות שימג'י
1 חבילת אטריות שעועית מבושלות ומקוררות או אטריות שיראטאקי (קונג'ק)

אפשר לגוון עם ירקות נוספים: נצרי במבוק, רוקט, תרד, ופלפלים

לדאשי:

300 מ"ל מים
1 רצועה קטנה של אצת קומבו או 2 פטריות שיטאקי מיובשות

לרוטב:

200 מ"ל סויה יפנית
150 מ"ל סאקה לבישול
150 מ"ל מירין
100 מ"ל דאשי קומבו או שיטאקי
60 גרם סוכר דמררה

להגשה:

4 ביצים טריות, טרופות ומחולקות לקערות אישיות
או לחלופין רוטב פונזו או מיץ יוזו שישמשו כמטבל

ההכנה:

את הסוקיאקי נהוג לבשל במחבת כבדה שמונחת על גזייה במרכז השולחן, כאשר הרוטב וכל המרכיבים מונחים לצידה.

מכינים את הדאשי: משרים את הקומבו ל-3 שעות במים קרים ומסננים. אם משתמשים בשיטאקי, משרים ל-6 שעות, ורצוי לילה במקרר. במקרה שאין זמן, אפשר להביא את המים לסף רתיחה על אש בינונית יחד עם הקומבו או השיטאקי ולהוריד מיד מהאש.

מכינים את הרוטב: על אש גבוהה מביאים לרתיחה את המירין, סאקה ודאשי. מורידים מהאש ומערבבים פנימה את הסויה והסוכר.

מסדרים את הירקות החתוכים, האטריות והבשר על צלחות הגשה גדולות. מעבירים את הרוטב ויתרת הדאשי לכלי מזיגה.

מושיבים את הסועדים סביב השולחן ומדליקים את הגזייה על אש נמוכה-בינונית. יוצקים שכבה של רוטב למחבת ומביאים לרתיחה. מתחילים לבשל את הפרוסות בשר והירקות. את הבשר מומלץ לבשל למידת מדיום-רייר. כרישה, טופו, פטריות שיטאקי ואטריות רצוי לבשל לזמן ממושך יותר כדי שייספחו את טעמי הרוטב והבשר. ניתן לשלוט במידת הסמיכות והטעמים של הרוטב במחבת בעזרת יתרת הרוטב והדאשי.

כאשר כל מרכיב מוכן בזמנו, מעבירים אותו לכלי האישי עם הביצה הטרופה ואוכלים.

לרוב מוגש אורז לבן לצד הסוקיאקי. עם סיום בישול הסוקיאקי, נהוג להשתמש בשאריות הרוטב על המחבת כדי לבשל ביצה מקושקשת כתוספת לאורז או להקפיץ בו אטריות אודון.

__

יונתן צאירי מגיע מבית יפני-ישראלי. הוא למד והשתלם בארץ ובאוסטרליה ובהמשך למד גם ב"קורדון בלו" בטוקיו וכיום מעביר סיורים קולינריים בחלקה המזרחי.

תגיות קשורות:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ