תפוחי אדמה מטוגנים של ברלין: בראטקרטופל של איתי נוביק

מנת תפוחי האדמה הברלינאית האהובה על איתי נוביק מכילה מעט מאוד רכיבים וההכנה מהירה, אבל נדרשת בשבילה לא מעט מיומנות שמפיקה שלם שגדול מסך חלקיו

איתי נוביק
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
בראטקרטופל של איתי נוביק
תפוחי האדמה של ברלין - בראטקרטופל של איתי נוביקצילום: איתי נוביק

לברלין הגעתי בפעם הראשונה ב-2010 ולקח לי בדיוק יום להחליט שכאן אני רוצה לגור. אחרי מספר שנים באירופה, הגעתי למקום שהיה כל כך שונה מכל מה שהכרתי. הסצינה הקולינרית של ברלין עדיין צעירה וגועשת, אבל הרבה פעמים יש תחושה של סולידריות, כמו יחידת קומנדו שכולם בה מכירים את כולם ואני גאה לקחת חלק בסיפור הזה ולא רק בתפקיד של צופה מהצד. 

מבחינתי ברלין היא כמו מוזיאון ענק עם אגפים שונים, שכל אחד מהם מכיל אוסף מיוחד. אדם יכול להסתובב בעיר בשכונות שונות או במסלולים משתנים וכל סיבוב כזה יוליד חווייה שונה לחלוטין. הגיוון הזה נובע מכל מיני סיבות ואולי העיקרית שבהן היא העובדה שהעיר הזו צמחה מערים שונות שאוחדו לפני כמאה שנים אל תוך ברלין. שכונת שרלוטנבורג לדוגמה, הייתה כפר, אחר כך עיר עצמאית ולאחר המלחמה וההפרדה למזרח ומערב - הפכה למרכזה של מערב ברלין. למרות שאחרי האיחוד מרבית ההשקעות נעו מזרחה, אל האזור שדרש שיקום מאסיבי, שרלוטנבורג נותרה מרכזית גם מבחינה כלכלית ונשארו לגור בה "הברלינאים של פעם". שרלוטנבורג מרתקת במיוחד גם כי הצליחו לשמר בה מקומות ומוסדות אוכל היסטוריים מהתקופה שלפני מלחמת העולם השנייה. 

איתי נוביקצילום: Stephen Hughes

Rogacki הוא אחד מהמקומות האלה. עסק משפחתי שחגג לא מזמן תשעים שנה להיווסדו. המקום נמצא עד היום בבעלות משפחתית והוא המקום הנחשב בעיר בכל מה שקשור לדגים (עם כל הכבוד לבית הכלבו המפואר, Ka De We). כמו הרבה מוסדות ברלינאים, המקום אינו טרנדי והעובדים אינם דוברי אנגלית, אבל הוא מבהיק בניקיונו ובשבתות תוכלו למצוא את המבקרים הקבועים חוגגים עם כוסית של יין מבעבע וצדפות. ברלין לא התברכה במשאבי טבע רבים והיא גם רחוקה מהים. אבל האזור שבעברו היה ביצתי, התברך בהרבה נהרות ואגמים שהפכו את הדגים המעושנים למסורת קולינרית.

תפוחי האדמה של ברלין - בראטקרטופל של איתי נוביקצילום: איתי נוביק

עם זאת, כרוב, מלפפונים ותפוחי אדמה מאוד נפוצים כאן. מעבר לדגים המעולים, רוגצקי גם מגישים תפוחי אדמה מטוגנים (בראטקרטופל בגרמנית), שאלוהים נגע בהם. זה מתחיל מהבחירה הנכונה של התפודים, שעוברים אחר כך חצי בישול ואז מטוגנים במחבת על אש גבוהה עם הבייקון המקומי (שפק Speck) ועם בצל לבן. איכות המנה השלמה גדולה מסך חלקיה, ותלויה גם במיומנות הטבח שהכין אותה. אחרי תשע שנים בגרמניה, אני יכול להודיע שהצלחתי להכין בראטקרטופל כהילכתו. 

בראטקרטופל (Bratkartoffeln) 

זו מנה רבת שלבים, אך הטרחה משתלמת. מדובר במנה נפוצה כל כך בגרמניה ועדיין הרבה מקומות מצליחים להרוס אותה, כל אחד בדרכו שלו. ההקפדה על השלבים תיתן לכם מנה שעל פניו נראית פשוטה, אבל היא חגיגה אמיתית

חומרים ל-4 מנות:

6 תפוחי אדמה גדולים (כ-1.5 תפוחי אדמה לסועד)
1 בצל לבן גדול
100 גרם בייקון או חזה אווז מעושן (צמחונים וטבעונים יכולים לוותר על הבשר)
פטרוזיליה קצוצה דק
מלח ופלפל
שמן לטיגון

ההכנה:

מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם. הקליפה תשמור על תפוחי האדמה מלספוג מים עודפים שיפריעו לטיגון. מבשלים את תפוחי האדמה כחצי שעה במי מלח ומניחים להם להתקרר מעט לפני שמקלפים. ניתן להכין אותם כמה שעות מראש. 

פורסים את הבצל לפרוסות דקות ומשרים במים קרים כעשרים דקות. 

קוצצים את הבשר המעושן לקוביות קטנות.

את תפוחי האדמה המקולפים פורסים לפרוסות עבות. 

במחבת כבדה מחממים שמן בשכבה עבה שתכסה את תחתית המחבת. מכניסים את תפוחי האדמה לשמן, עד כמה שניתן בשכבה אחת. לא נוגעים ולא הופכים, נותנים לתפוחי האדמה להשחים.

כאשר תפוחי האדמה החלו להשחים, מוסיפים את הבשר המעושן הקצוץ. אחרי כדקה נוספת ניתן לערבב. שימו לב שכל התהליך נעשה על אש גבוהה והוא קצר יחסית. 

כעבור דקה מוסיפים את הבצל, סחוט מנוזלים עודפים ומערבבים. 

נותנים לתערובת להיטגן עוד כחצי דקה, לפני שמטים את המחבת ומסננים את עודפי השמן. 

מוסיפים מעל את הפטרוזיליה הקצוצה, מלח ופלפל שחור ומגישים מיד. 

__

איתי נוביק הוא בעל בלוג האוכל "אלמנטס אוף פוד" ומדריך טיולים קולינריים בברלין

תגיות קשורות:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ