המחמצת מתה, יחי הבורקס! מצאנו את כוכב האפייה של הקורונה

הוא הכי מנחם והכי טעים, אנשים כבר לא פוחדים להכין את הבצק שלו וניתן למלא אותו בכל מה שעולה בדמיון, קבלו את המלך החדש בסגר - הבורקס. השף גיא גמזו, ממסעדת "אריא" התנדב לספק להמונים מתכון קל ופשוט, ועל הדרך לנסות להבין מה בבורקס כל כך משמח אותנו

איתן לשם
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
בורקס א-לה גיא גמזו
איתן לשם

הסגר הקודם היה כולו לחם מחמצת. אנשים מכל העולם שיתפו בחוויות המחמצת שלהם, התגאו במחמצות החיות הממתינות להם במקררים והציגו לחמים מפוארים מעשה ידם. אפילו המגיש הציניקן סטיבן קולבר הודה בהתמכרותו למחמצת בשיחה עם השחקן ג'ייק ג'ילנהול, שהודה מצידו כי הוא "מאוהב במחמצת שלו". אבל הסגר ההוא תם ונשלם והסגר הנוכחי אחר, קודר ומדכא הרבה יותר. לכן כבר לא רואים לחמי מחמצת מככבים באינסטגרם, כי אם כוכב בצקי מסוג אחר, השמור בדרך כלל למצבי מצוקה קיצוניים במיוחד – הבורקס.

5,211 תמונות חדשות מכילות את ההאשטג "בורקס" באינסטגרם, כשאלפים רבים-רבים נוספו רק מתחילת חודש ספטמבר. בשבוע שעבר הגיח השף גיא גמזו, האמון על המסעדות "אריא" ו- NU NU NU, עם פוסט אינסטגרם שטרף את הקלפים – מתכון מצולם לבורקס ביתי, אמיתי וחגיגי. הפוסט ניער את פיד הבצקים מהתרדמת, וכך נמצא הכוכב החדש של ימי הסגר.

שמור למצבים קיצוניים, בורקסצילום: רותם מימון

משהו בעצם הגיית המילה "בורקס" מעורר התרגשות, בואכה מחשבה על המעטפת הפציחה של המאפה המושלם הזה. לכן הרמנו טלפון לגמזו, הטרדנו אותו במהלך משחק עם בנו הפעוט בגינת משחקים קרובה לביתו וחילצנו ממנו את המתכון. לא לפני שביררנו עמו למה בורקס, למה עכשיו ולמה עד עכשיו נמנענו מהכנת בורקס ביתי כהלכתו.

"אין דבר יותר מנחם מבצק, מפחמימות ריקות וגלוטן שזה החיים", גמזו מספק את המשפט הכי מרים שהבורקס קיבל בחייו. "לבשל זה נחמד, אבל להתעסק עם בצקים, לפתוח את הבצק ולראות אותו משתנה זה כיף גדול". גמזו מוסיף גם כי מאחר שכולם נמצאים בבית, משועממים, יש ביצירה הזו של משהו מאפס, כוח משיכה אמיתי. "זו תרפיה", הוא אומר ומתכוון לפתיחה הסיזיפית של בצק הבורקס, "וזה גם משהו שאפשר לעשות עם הילדים".

גם גמזו מסכים שאנשים פחדו עד כה מבורקס ביתי. "אנשים הלכו לסופר וקנו בצק עלים וזה לא יוצא טוב, אף פעם, לא מרגיש באמת אמיתי", הוא מסביר. "דברים ממולאים בכלל הם נהדרים, ובורקס שנאפה בתנור עושה ריח נהדר בבית. זה חגיגי ומשמח, ואל הבורקס אפשר להוסיף ביצים קשות ומטבלים ליד. תחשוב, בורקס בכל מיני טעמים כשכולם אוכלים יחד, מדברים תוך כדי ואם זה יצא טעים – קריספי מבחוץ  ופלאפי מבפנים, אז זו חגיגה אמיתית. בורקס זה טעם החיים", גמזו מסכם.

כדי להתמודד עם ה"בליינד ספוט" שיש לאופי ישראל עם הבורקס, גמזו גייס מתכון פשוט מאוד. "זה מתכון נורא בייסיק ופשוט, מכאן כל אחד עם הדימיון שלו", השף מבהיר עוד סוד בכוחו העצום שלה בורקס. "כולם יכולים להתחבר לזה. כל אחד יכול למלא עם מה שהוא רוצה – עם שוקולד, עם תוספת מלוחה, בשר או גבינה, עם מה שבא. התחושה שכל אחד יכול לעשות מה שהוא רוצה על הבסיס, יש בזה משהו מאוד ישראלי".

גמזו, כאמור, הוא לא רק שף אלא גם אבא. גם הוא נמצא בתוך מערכת הלחצים של שהייה מלאה עם הילד, אך הוא מוצא נחמה באפייה המשותפת עם בנו. "אומרים שילדים מתאמצים יותר בחשיבה מאשר בפעילות פיזית, וזה מה שאני עושה – נותן לו לחשוב ולחוות, מרקמים ומידע חדש ובסוף יוצא איתו לגינה שירוץ קצת", הוא מספר. גם עצה מקצועית להורים שלא רוצים להשחית את כל זמן האפייה המשותפת עם הילד, על הוראות ואיסורים. "עשו אקסטרה בצק", הוא אומר, "אם רציתם חצי קילו בורקס, עשו קילו". בכך גמזו למעשה מפריד בין המסות של האופה האמיתי ובין אלה של הילד-אופה. "התחושה היא שהוא עושה משהו, זה לא באמת שהוא מכין בורקס", הוא מבהיר.

פרט להשתתפות בהפגנות ותקווה לימים אחרים, גמזו כרגע יושב בביתו. הוא ממתין עד שההגבלות יוסרו, ומסעדותיו יוכלו לחזור ולעבוד, גם אם במתכונת של טייק אוויי. בינתיים, הוא כמו רבים אחרים, יכולים להתנחם במאכל הכי מנחם מכולם. עכשיו גם בגרסה ביתית ומשמחת. 

מתכון לבורקס ביתי של גיא גמזו
(הוראות מצולמות בעמוד האינסטגרם שלו):

מצרכים לבצק:

4 כוסות קמח מנופה
1 ביצה
3 כפיות מלח
חצי כוס שמן קנולה / זית (+ חצי כוס להמשך)
כוס מים (או חלב) פושרים
100 גרם חמאה רכה

ביצה טרופה
מעט שומשום

הכנה:

בקערה יוצרים ערימה של קמח ובמרכזה גומחה קטנה. במרכז הגומחה שוברים את הביצה. מוסיפים שמן, מלח וחלב או מים חמימים. מערבבים היטב את כל החומרים. לשים עד לקבלת בצק. 

מניחים בקערה ומכסים. ממתינים כ-45 דקות.

מחלקים לכדורים לפי הגודל שבוחרים.

טובלים את תחתית הכדור במעט שמן, משטחים מעט ומניחים על משטח העבודה. מורחים על כל כדור חמאה בנדיבות.

ממתינים עוד רבע שבע, ואז מתחילים לפתוח את הבצק מהמרכז כלפי חוץ.

כאן המקום להכניס פנימה את המילוי אותו בחרתם.

אצל גמזו היה זה מילוי תרד בבורקס למבוגרים; בולגרית, ריקוטה וגבינה צהובה לילד (ערבוב של שלושתם יחד). לקינוח - בורקס נוטלה. 

למילוי תרד:

קוצצים בצל ומטגנים במחבת עם שמן זית. מוסיפים שום קצוץ. מוסיפים מעט אורגנו. חולטים על תרד טריים (בכמות של שקית). כשהם חלוטים, מוציאים מהמים וקוצצים היטב. מוסיפים למחבת. מתבלים במעט סומאק (לא חובה).

בחזרה לבצק:

פותחים אותו למעין דף עגול ודקיק (רצוי: בידיים משומנות מעט, ממילא הן גם כך משומנות מהחמאה). מפזרים את המילוי לאורך כל הבצק. מגלגלים למעין נחש או גליל. יוצרים צורה של שבלול ומניחים על תבנית מכוסה בנייר אפייה משומן קלות. מחממים את התנור ל-180 מעלות וממשיכים אל שאר כדורי הבצק.

מברישים כל מאפה במעט ביצה טרופה או שמן זית ומפזרים מעט שומשום.

אופים בתנור שחומם מראש  למשך 18-25 דקות (לפי גודל הבורקס שבחרתם לכם), עד להזהבה יפה.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ