ספינצ'ונה: מאפה סיציליאני רך ואוורירי יותר מכל פוקצ'ה

סיבוב ברחובות פלרמו יגלה לא מעט מאפים ייחודיים לאזור, אחד מהם הוא הספינצ'ונה - משהו בין פוקצ'ה רכה במיוחד לסופגנייה אפויה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
ספינצ'ונה

ספינצ'ונה הוא מאפה סיציליאני שמזוהה בעיקר עם אזור פלרמו, אבל דומה מאוד לפוקאצ'ה או לפיצה רוסה הרומאית. השם ספינצ'ונה מגיע מהמילה spongòs ביוונית שמתייחסת לספוג הים ומשם נלקח השם למאפים רכים ואווריריים אחרים כמו הספינג' והסופגנייה. את הספינצ'ונה אפשר למצוא במאפיות, אך לרוב מדובר באוכל רחוב ולכן המאפה מככב בדוכנים, שם הוא נאפה עם רוטב עגבניות מלמעלה ומתובל באורגנו, אנשובי וגבינה מקומית בסגנון קאצ'וקאוואלו. על אף המראה הנפוץ ברחובות פלרמו, קיימות גרסאות שונות של המאפה כמו sfincione bagherese, שמגיע מהעיירה באגריה שליד פלרמו. בגרסה זו אין רוטב עגבניות אלא גבינה, בצל, ריקוטה ואנשובי והיא מוגשת בעיקר סביב חג המולד.

ספינצ'ונה, כפי שנמכר ברחובות פלרמוצילום: דוד שושן

עוד על אוכל הרחוב של פלרמו - כאן

מתכון לספינצ'ונה, הפוקצ'ה של פלרמו

חומרים:

400 גרם (2 כוסות ו-3/4) קמח (רצוי קמח לחם עם אחוז גלוטן גבוה)
100 גרם סמולינה (קמח חיטת דורום, שניתן להמיר בקמח לחם אם אין)
350 מ"ל (כוס וחצי) מים פושרים
15 גרם (כף גדושה מאוד) שמרים טריים או 7 גרם יבשים (קצת פחות מכף)
20 גרם (2 כפות) סוכר
30 מ"ל שמן זית
12 גרם (2 כפיות) מלח

לרוטב:

500 גרם עבניות מרוסקות
4 בצלים גדולים פרוסים דק
אורגנו יבש
מלח
שמן זית
אנשובי (לא חובה)

הכנה:

בקערת מיקסר עם וו לישה ממיסים היטב את השמרים במים. מוסיפים את הסוכר והקמחים ומתחילים ללוש במהירות נמוכה לאיחוד החומרים.

מוסיפים את שמן הזית וממשיכים ללוש כשתי דקות נוספות. מוסיפים את המלח ולשים כארבע דקות נוספות במהירות בינונית עד לקבלת בצק חלק שניתק מדפנות הקערה.

מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות ולשים ידנית כדקה נוספת.

אוספים את הבצק לצורת כדור עם פני שטח חלקים ומעבירים לקערה משומנת קלות. מכסים במגבת או בשקית ניילון רחבה (חשוב שיהיה מספיק רווח בין הבצק התופח לכיסוי על מנת שלא יידבק) ומתפיחים כשעתיים וחצי.

בזמן שהבצק תופח מכינים את הרוטב:

מחממים כשתי כפות שמן זית בסיר ומוסיפים את הבצל. חשוב שצליית הבצל תהיה על אש נמוכה כיוון שהוא צריך להתקרמל בעדינות לאורך זמן ולא להשחים ולהוציא טעמים מרירים.

מערבבים את הבצל מדי פעם ומניחים לו להתבשל כחמש דקות עד שמקבל גוון זהוב עדין. מוסיפים את העגבניות עם כפית אורגנו יבש וממשיכים לבשל כעשר דקות נוספות עד שהרוטב מסמיך. חשוב: הרוטב צריך להיות מספיק נוזלי כדי שיהיה אפשר למרוח אותו על הבצק בעדינות

מניחים להתקרר.

אחרי כשעתיים וחצי של התפחה "מפילים" את הבצק בעדינות על ידי תפיחות קלות על שטח הפנים שלו (מוציאים אוויר).

משמנית תבנית אפייה לתנור ביתי 40X50 ס"מ בעלת שוליים גבוהים יחסית (3 ס"מ ומעלה) ומעבירים את הבצק למרכזה.

מחממים תנור (לא מאוורר) ל-170 מעלות.

בעזרת האצבעות מתחילים לדחוף קלות את הבצק ממרכזו לכיוון השוליים (משתדלים שלא ליצור חורים או מקומות בהם הוא דק מדי) עד שהוא מכסה את כל שטח התבנית.

מכסים שוב ומתפיחים כשעה נוספת.

כעבור שעה, מסירים בעדינות את הכיסוי מעל הבצק ובעזרת כף גדולה לוקחים מהרוטב שהכנו ומורחים על כל הבצק (בעדינות רבה על מנת שלא להוציא את האוויר שנוצר בהתפחה).

בעזרת שלוש האצבעות האמצעיות יוצרים בעדינות ובאופן אחיד שקעים קטנים בבצק עם הרוטב.

למעוניינים, מפזרים מעל את פילה האנשובי.

אופים בחלק התחתון של התנור כ-8 דקות. מסובבים את התבנית ואופים כ-8 דקות נוספות. אם יש צורך מעלים את הספינצ'ונה למרכז התנור ואופים כשתי דקות נוספות.

מפזרים מעט אורגנו יבש בתום האפייה ו-Buon appetito.

_____

דוד שושן הוא שף ומעביר סדנאות קולינריות מהמטבח האיטלקי מתגורר בברשיה, צפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ