אם כבר לאגור משהו במקרר: רוטב פלפלים שתרצו לחזור אליו שוב ושוב

יותם אוטולנגי מציע לכל מי שנתקע עם מלאי של שימורים, לשכוח מהם וללמוד שיטה פשוטה וטובה להכנת רוטב פלפלים עשיר שתרצו לצרף לכל תבשיל ומאכל, למשל לפשטידת קוסקוס ותרד ענקית

יותם אוטולנגי/ ניו יורק טיימס
לונדון
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
עוגת קוסקוס ענקית עם רוטב פלפלים קלויים
יותם אוטולנגי/ ניו יורק טיימס
לונדון

2020 שינתה את מנהגי הקניות אצל כולנו. על אף שאנחנו יודעים שיש לנו די והותר קופסאות של שימורי עגבניות ושקיות קמח, האינסטינקט שלנו מאיץ בנו לאגור עוד ועוד. אחרי הכל, יש משהו מנחם בסימון ווי על קניית מצרכי מזון ברשימת המטלות.

אני מוכרח לומר שאין לי את האינסטינקט הזה. כשזה מגיע לקניות, אני לא רוצה ש-15 קופסאות של עגבניות משומרות ימלאו את המדפים שלי. בפעמים היחידות שנכנעתי לקניות היתר, זה אף פעם לא הצליח. אולי יש לי 15 קופסאות עגבניות, אבל אני נזכר בהן רק כשאני נזכר לקחת בצלים ושום ולאגור שמן זית, ולוודא שיש לי סוכר, שבבי פלפל צ'ילי אדום וטימין שנחוצים לי להכנת רוטב העגבניות שאני עורג אליו כשאני רואה את הקופסאות האלה.

אבל לא את הקופסאות אני רוצה לאגור ב-2020 אלא את הרוטב עצמו. אני מעדיף לקנות ארבעה קילו עגבניות בבת אחת, ולאחר מכן לצווֶת אותן למצרכים שיש לי בבית ואז להכין כמות גדולה של רוטב.

כאן נכנס הכל לתמונה: שמן זית, שן שום, בצל, כפית סירופ מייפל או חומץ בלסמי מתקתק ועלי בזיליקום או כוסברה שמחפשים בית טוב. גם זרעי הכמון יקבלו חיים חדשים כשאקלה אותם קלות. כל רוטב שמכינים בצורה כזאת — עם תבלינים, עשבי תיבול, חומץ וירקות שיש בבית — יהיה תמיד יותר מסכום חלקיו המוזנחים קלות.

נקודת ההתחלה של הרוטב שלכם יכולה כמובן להיות קופסאות שימורים נשכחות בתחתית המזווה שלכם, או באותה מידה, ביקורכם האחרון אצל הירקן או בשוק האיכרים. שקית מלאה בפלפלים אדומים ועגבניות טריות ישמשו אתכם להכנת רוטב שבו תוכלו להשתמש לשלל מטרות. הוא יכול ללוות סיר ענקי של קוסקוס, קציצות בשר מאתמול, או טופו מטוגן של מחר. הוא יכול גם להתאים לביצה מקושקשת בארוחת בוקר או לכריך טוב בשעת צהריים, ואפשר גם לצקת אותו על קרקר מרוח בגבינה חריפה, לנישנוש לפני ארוחת הערב.

הכפילו או שלשו תמיד את כמות הרוטב שאתם מכינים, כך שמחצית ממנה תוכל למצוא את דרכה למקרר או למקפיאצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

אם יש באפשרותכם, הכפילו או שלשו תמיד את כמות הרוטב שאתם מכינים, כך שמחצית ממנו תוכל למצוא את דרכה למקרר או למקפיא. אם כבר לאגור משהו, כדאי את הרוטב הזה שאפשר לשלב אותו בכל כך הרבה מאכלים ותבשילים.

פשטידת קוסקוס עם רוטב פלפלים קלויים

זמן הכנה: שעה אחת

חומרים ל-4 מנות:

לרוטב הפלפלים:

2 פלפלים אדומים קטנים חתוכים. להסיר את הגרעינים ואת הגבעולים

1 עגבנייה קטנה חתוכה לחצי

4 כפות (60 מ"ל) שמן זית ועוד קצת להזלפה

מלח גס ופלפל שחור גרוס

2 ראשי שום גדולים. להוריד את הקצה העליון עד חשיפת השיניים

1.5 כפות חומץ בן יין

1 כפית סירופ מייפל

לפשטידת הקוסקוס:

1.5 כוסות (250 גרם) קוסקוס להכנה מהירה

מלח גס ופלפל שחור גרוס

1 כוס ושליש (320 מ"ל) מים רותחים

10 בצלים ירוקים חתוכים

7 כפות שמן זית

140 גרם (כ-4 כוסות דחוסות) תרד 

200 גרם (גביע) יוגורט

100 גרם מוצלרה לא לחה מגוררת

50 גרם גבינת פקורינו מגוררת ועוד קצת להגשה

שליש כוס ועוד כף (50 גרם) קמח לבן רגיל

2 ביצים L

2 שיני שום קצוצות

1 כף זרעי כוסברה קלויים וכתושים מעט במכתש ועלי

שליש כוס (15 גרם) עלי בזיליקום קרועים ועוד קצת להגשה

הכנה:

1. מחממים את התנור ל-220 מעלות.

2. מכינים את רוטב הפלפלים-עגבניות: שמים את הפלפלים והעגבנייה בתבנית ומזליפים עליהם כף שמן, רבע כפית מלח וקורט מכובד של פלפל שחור. מזליפים מעט שמן על ראשי השום, עוטפים אותם היטב בנייר כסף ושמים אותם בתבנית. צולים את הירקות במשך 35 דקות או עד שקליפת הפלפלים שרופה היטב והשום התרכך.

3. כשהפלפלים והעגבנייה התקררו מעט, מסלקים את קליפתם (לא נורא אם לא נשארה קצת קליפה). שמים את העגבנייה והפלפלים בקערת מעבד המזון. שולפים את שיני השום מקליפתן (לזרוק את הקליפות) ומוסיפים אותן למעבד מזון יחד עם החומץ, רוטב מייפל, רבע כפית מלח ופלפל גרוס. מפעילים את המעבד ותוך כדי פעולתו מזליפים באיטיות את 3 כפות השמן עד הטמעתו והרוטב חלק. שמים את הרוטב בצד.

4. בינתיים מכינים את פשטידת הקוסקוס:

מכינים את הקוסקוס על פי הוראות היצרן. אם מדובר בקוסקוס שאינו אינסטנט: שמים את הקוסקוס, חצי כפית מלח והמים הרותחים בסיר בינוני מעל אש בינונית. מביאים לרתיחה ומכסים. מנמיכים את האש. מבשלים 10 דקות ומניחים בצד שיתקרר.

5. מניחים מחבת גבוהת דפנות גדולה מטפלון על אש גבוהה. מושחים את הבצל הירוק בחצי כף שמן, מוסיפים אותו למחבת ומטגנים עד שיתרכך ויזהיב. הופכים אותם כעבור ארבע דקות. שמים את הבצל בצד.

6. מנמיכים את הכיריים לאש בינונית גבוהה, מוסיפים עוד חצי כף שמן ואת התרד למחבת. מבשלים עד שהעלים מתרככים — כדקה וחצי — ומעבירים לקערה גדולה. חותכים את הבצלים הירוקים לחתיכות גדולות ומוסיפים שני שלישים מהם לקערה עם התרד. מוסיפים את הקוסקוס, היוגורט, שתי הגבינות, קמח, ביצים, שום, כוסברה, בזיליקום, חצי כפית מלח וקורט יפה של פלפל לקערה ומערבבים היטב.

7. מנגבים היטב את המחבת, מוסיפים חמש כפות שמן על אש בינונית גבוהה. כשהשמן חם, מוסיפים את תערובת הקוסקוס ובכף מפזרים אותה בצורה שווה וחלקה. מורידים את האש לבינונית נמוכה ומבשלים במשך 20 דקות. הקצוות צריכים להיות זהובים, הפשטידה-עוגה הזאת מתחילה להתייצב במרכז ואפשר להפריד אותה מהמחבת.

8. בעזרת מרית מפרידים בעדינות את הפשטידה מדופנות המחבת. מעבירים את המרית גם מתחת לפשטידה כדי להפריד אותה מהתחתית. מורידים את המחבת מהאש ובעדינות הופכים את העוגה לצלחת גדולה. מחזירים את המחבת לאש ומחליקים את הפשטידה חזרה אליה, כשהצד הקריספי למעלה כדי להשחים את הצד השני. מבשלים במשך 8 דקות על אש בינונית ומעבירים את הפשטידה לקרש עץ גדול או לצלחת הגשה.

9. בקערה קטנה, מערבבים את הבצל הירוק שנותר עם עלי הבזיליקום וכף השמן שנותרו. מפזרים מעל הפשטידה את הפקורינו שנשארה בצד ומעליה את תערובת הבצל הירוק. מגישים יחד עם רוטב הפלפלים בקערה בצד.

___

למדור המתכונים של השף יותם אוטולנגי בניו יורק טיימס

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ