באניה קאודה: רוטב איטלקי-צרפתי חם עם סיפור פיקנטי

"באניה קאודה" (מאיטלקית: אמבטיה חמה) היא מנה שבבסיסה רוטב חם לטבילה עם שום, שמן זית ואנשובי. היא אמנם מיוחסת לפיאמונטה, אבל איך הגיעה מנה עם אנשובי לחבל שאין בו מוצא לים? התשובה: דרך פרובאנס

לאורה דפנה סצ’רדוטי
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
באניה קאודה (מאיטלקית: אמבטיה חמה) רוטב איטלקי מבוסס אנשובי ומבסיס לחם וירקות לטבילה
לאורה דפנה סצ’רדוטי

המטבח האיטלקי מפורסם ומוערך בכל רחבי העולם, אפילו אם הדעה הרווחת מרדדת אותו לפסטה ופיצה; מבחר המתכונים שנולדו במטבח האיטלקי מגוון בהרבה, ולרבים זו בהחלט עדיין בגדר הפתעה. למעשה, היכרות מעמיקה יותר עם האוכל האיטלקי מספקת הצצה דרך צוהר מרתק לעולם עשיר, לא רק בהיבט הקולינרי, אלא גם בכל מה שנוגע להיסטוריה, תרבות ומסורת, המקושרים למחוזות איטליה, שכל כך שונים אחד מהשני, בין אם באקלים, בטופוגרפיה או בטריטוריה, שמפרידה בין אזורים עניים או עשירים יותר. כל אלו מקבלים ביטוי שוב, גם באוכל.

בכל מתכון אספר סיפור אחר על התרבות האיטלקית דרך מנה שונה, הפעם, זה יהיה מתכון לבאניה קאודה (La Bagna Cauda). "באניה קאודה" (מאיטלקית: אמבטיה חמה) היא מנה שמבוססת על מתכון פיאמונטזי עתיק ובסלנג המקומי, הכוונה באותה ה"אמבטיה" למעשה, לרוטב חם. ה"באניה" היא מעין פונדו חם שמבוסס על שום, שמן זית ואנשובי, אבל כיצד הגיע מתכון מבוסס אנשובי לחבל ארץ כמו פיאמונטה, שאין לו מוצא לים? הסיפור, כמו הרוטב הפיאמונטזי, הוא פיקנטי.

בימי הביניים, לתושבי אסטי שבחבל פיאמוטנה היה זיכיון על המסחר במלח, שיובא מפרובאנס. על מנת להקל לעצמם על החיים ולשלם פחות מסים, שהוטלו על ייבוא המלח, ערמו התושבים בראש חביות העץ ששימשו לייבוא מלח, שכבות של אנשובי, שממילא נשמר ומטייל היטב במלח. בפרובאנס, פגשו האיטלקים שייבאו את המלח והאנשובי, בדייגים המקומיים, שיחד עם הפועלים שעבדו בבריכות האידוי, היו מכינים מאכל שהורכב מלחם שטבל ברוטב אנשובי, שנקרא אנשויאדו (Anchoiuado). זהו, ככל הנראה, המקור למתכון, שבדומה למתכונים רבים אחרים, אימצו האיטלקים ועיצבו בדמותם. כך, יחד עם ייבוא האנשובי והמלח, הם אימצו גם את המנהג של טבילת הלחם באנשובי, אלא שהם שכללו אותו לכדי רוטב של ממש, שהלחם בו הוא רק הסיפא, הדובדבן שבקצפת.

בנוסף, תושבי פיאמונטה אהבו במיוחד להתקין את המאכל בסוף עונת הבציר, כדי לחגוג את היינות החדשים ולהתעטף בחמימות הארעית, עם בוא הסתיו. למעשה, היו שקראו למטבל הזה "הגברת של הסתיו", כדי לציין את הזמן הזה בשנה בו נהוג לאוכלו. אך המטבל משמש כמוקד חברתי בכל ימות השנה, עת המסובים יושבים סביבו וטובלים בו מאכלים, באווירה נינוחה ותוך לגימת יין, כששיחה נעימה מתגלגלת ברקע, אגב אכילה ושתייה, והנאה חושנית שכזו.

מתכון לבאניה קאודה La Bagna Cauda

חומרים ל-6 מנות:

2 שפורפרות ממרח אנשובי או 600 גרם אנשובי מומלח

600 מ"ל (3 כוסות) שמן זית

12 שיני שום, פרוסות דק

3 כוסות חלב

3/4 כוס שמנת לבישול

להגשה:

ירקות העונה, פרוסים לרצועות, פרחים קטנים או ז'וליינים: גזר, סלרי, פלפלים, אנדיב, כרובית, ברוקולי, מלפפונים או כל מה שרוצים

פרוסות קלויות מלחם לבן או בגט

ההכנה:

בסיר על אש נמוכה, מטגנים את השום עם שמן הזית עד שהשמן מדיף ניחוחות, אך לא עד השחמה, כדי לא לשרוף את השום. מוסיפים את רוטב האנשובי או האנשובי המומלח תוך ערבוב של כ-10 דקות. מוסיפים את החלב ואחרי כ-10 דקות נוספות, מוסיפים גם את השמנת ומבשלים כ-15 דקות נוספות, עם מכסה סגור, ומסירים מהאש.

הרכבת המנה והגשה:

לקראת ההגשה, מעבירים את הרוטב לסיר פונדו (אם יש) או כל סיר שניתן לטבול ממנו.

מניחים על מתקן חימום במרכז השולחן (לא חובה) וטובלים ברוטב החם את הירקות והלחם, ממש כמו פונדו גבינות.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ