ריזוטו שחור עם שומר וקלמרי

לציר:
3 ליטר מים
2 גזרים
שורש סלרי
כרישה או בצל שלם
צרור תימין קשור בחוט
2 אידרות של דגים או חופן קליפות שרימפס ‏(מומלץ‏)
לריזוטו:
כוס אורז לריזוטו קרנרולי
3 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים
שומר קצוץ לקוביות קטנות
2 שיני שום קצוצות
4 ענפי תימין קשורים בחוט
חצי פלפל אדום חריף פרוס לעיגולים
גרידת לימון
כפית מלח
חצי כפית פלפל לבן
קורט אגוז מוסקט
חצי כוס יין לבן
300 גרם קלמרי טרי פרוס לטבעות
2 כפיות דיו שחור ‏(טרי או קפוא, אפשר להשיג בחנויות דגים‏)
2 כפות חמאה מומסת
חצי כוס פרמזן מגורר

בסיר גדול מרתיחים יחד את חומרי הציר ומבשלים 40 דקות. בעזרת כף מחוררת שולפים את הירקות והאידרות. שופכים לציר הרותח אורז ומבשלים 12 דקות. מסננים ושומרים כוס ממי הבישול לשלב מאוחר יותר.

למחבת עמוקה או ווק מוזגים שמן זית ומטגנים בצלים, שומר, שום ותימין במשך עשר דקות. מוסיפים פלפל חריף ומטגנים שתי דקות. מוסיפים אורז, תבלינים ויין ומבשלים תוך כדי בחישה חמש דקות ‏(לצד אחד‏). במידת הצורך מוסיפים מעט - ותוך כדי ערבוב מתמיד - חלק מנוזלי הבישול. האורז צריך להישאר לח, כשכמות הנוזלים במחבת בסוף התהליך אינה עולה על שתי כפות לערך. בקערה קטנה מערבבים את הדיו בחמאה מומסת. מגבירים את הלהבה, מוסיפים דיו וקלמרי ומערבבים שלוש דקות ‏(מוסיפים מנוזלי הבישול במידת הצורך‏).

מוסיפים פרמזן וחמאה ומבשלים דקה תוך ערבוב. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים עם פרמזן.