באבא גנוש מושלם

חצילים קלויים על אש שרופה יוצרים את הגרסה הטעימה ביותר של סלט חצילים בטחינה (מה שמכונה באבא-גנוש) מושלם שכזה

באבא גנוש
באבא גנוש צילום: אור קפלן
אסף בן משה
אסף בן משה

בין ארבעת האלמנטים המסורתיים – אש, מים, אוויר ואדמה – עבורי האש היא הכוח המושך ביותר. האדמה כבדה ואיטית, את האוויר קשה למשש, המים לא יציבים, הפכפכים ונשפכים לכל עבר, ואילו האש היא היחידה שנדמה לאדם שהוא יכול לרסן. במונחים קלאסיים, האש היא הכוח המכלה אך גם הכוח שמאחד בין דברים שלא היו מחוברים לפני כן. היא יכולה לתת חיים באותה מידה שהיא יכולה לקחת אותם. היא מסמלת עבור תרבויות רבות את כוח היצירה, המיניות, ההתמרה, ההרס והשינוי.

"ביות" האש היה המהפכה הראשונה בתולדות האנושות, ובלי ספק אחת הגדולות שבהן. מעבר להיבטיה הפיזיים המידיים – חימום, שריפה, בישול והכוחות החברתיים והשבטיים העזים שהפעילה – יש האומרים שרק כאשר בני האדם למדו להשתמש בכוחה של האש, התרחבה מודעתנו והפכנו לבני האדם שאנחנו היום.

לרבים נדמה שהכנענו אותה. היא מווּסתת היטב בכיריים הביתיות, כאילו היא שם רק למען תועלתם של בני אדם שאינם חייבים לה דבר. אבל זוהי אשליה, כי האש נותרה בלתי ניתנת לריסון גם כיום. תנועה אחת שנעשתה ללא תשומת לב עלולה לגרום לכווייה שתשרוף למשך כמה ימים טובים. אש חזקה מדי תחת סיר האורז תשלח אותו לפח, שרוף ומר. האש היא כוח ששמור ליחידי סגולה אשר מנסים את מזלם בבניית מדורות, בהכנת גחלים ובצלייה בתוך להבות, ולאותם יחידי סגולה שמורה זכות הראשונים של הנגיסה הראשונה ממה שירד עכשיו מהגריל.

מעטים הם המאסטרים של האש. הם מטפלים במדורה כאילו היו חלק ממנה, ואחד מהם אמר לי שכל מלאכתו להקשיב לה, לאש. גם הכנת אוכל על מדורה, בתוכה או באמצעות הגחלים שהיא משאירה אחריה היא אומנות שמעטים עוסקים בה כיום. בישראל היא מכונה "מנגל" או "על האש", בארה"ב "ברביקיו" ובארגנטינה "אסדו". מראה הלהבות הלוחשות תחת סירים מבעבעים מרתק. ריחו של דבר מה שנצלה על להבות פתוחות משכר. צליל העולה ממזון שהונח על גריל גחלים נקלט באוזניי כמוזיקה.

אני בוחר איזה סוג של אש אני מבקש לי היום, אם של גז, של מנגל, של מדורה. אחרי שהחלטתי והבערתי את האש המתאימה לי, אני מתחיל בסלט החצילים בטחינה הזה, שהוא הגרסה הטעימה ביותר של סלט החצילים בטחינה (מה שמכונה באבא-גנוש) שאני מכיר, אותה למדתי מחברי היקר ושכני בזמן מגוריי בירושלים, טל-שחר גלבוע.

באבא גנוש צילום: אור קפלן

חומרים:

2 חצילים גדולים מזן בלאדי או רגילים

2 שיני שום גדולות או 3 קטנות

מיץ משני לימונים

1/2 כוס טחינת "הר ברכה" (או טחינה איכותית אחרת)

קמצוץ מלח ים (כל מה שנתפס בשלוש אצבעות)

1/2 כוס מים

הכנה:

החצילים שאני מניח עתה בשלמותם על אש גלויה – בגז הביתי, במנגל או במדורה – אינם מעלים צלילים במגעם עם הלהבה, אך לאחר כמה דקות עולה מהם מעט עשן מבושם בניחוח שרוף.

בערך 5 דקות חולפות עד שחלקם התחתון נחרך כהלכה, ואני הופך אותם לחריכה בצדם השני. ריח החצילים השרופים עולה באפי. אני אוהב את הריח הזה.

אחרי שריפה יסודית של החציל על האש מכל עבריו אני מניח אותו במסננת ברזל בעלת חורים גדולים, המונחת על קערה מתאימה שתאגור את הנוזלים שמגיר החציל. זה חשוב כדי שהנוזלים המרים לא ייספגו חזרה אל בשרו.

אחרי קירור החציל במשך 10 דקות בערך, אני מניח אותו על קרש חיתוך גדול.

בסכין חדה אני יוצר חתך אורכי ורוחבי במרכזו, וחושף לאוויר את בשרו.

בעזרת כף או ידיים אני מפריד את בשרו מהקליפה ומניח אותו בקערה נפרדת.

מנקה את קרש החיתוך מקליפות החציל השרופות, מחזיר את בשר החציל אל קרש החיתוך הנקי וקוצץ אותו דק בסכין גדולה.

מניח את בשרו הקצוץ בקערה בצד.

בסכין גדולה אני קוצץ דק את שן השום. מפזר עליה מלח ים וממשיך לקצוץ אותה, דק יותר ויותר.

בעזרת חוד הסכין ותנועות מעיכה עם להבה, אני מועך את השום יותר ויותר, עד שמתקבלת מחית שום חלקה לחלוטין. אני מוסיף אותה לבשר החציל.

מוסיף מיץ לימון, טחינה ומים ומערבב היטב בכף או במטרפה. טועם ובודק אם כדאי לי להוסיף מלח או מיץ לימון.

סלט החצילים מוכן.

האש מביאה לנו כל כך הרבה מטעמים!

___

המתכון לקוח מתוך הספר "על טעם ועל רוח", מאת אסף בן משה, בהוצאה עצמית. 273 עמ'. 168 שקלים בחנויות ספרים או באתר של המחבר

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

ברופי בבית המשפט. הרעיפה שבחים על בעלה ועל החיים שבנו יחד

היא כתבה את המדריך "איך לרצוח את בעלך". ואז בעלה נרצח

רחוב פינסקר
בתל אביב, גלויה
מ— 1940 לערך.
עיר שדיברה יידיש
ובעיקר ספרה
ביידיש

ספר הזיכרונות שהותיר אחריו חושף כישרון מפתיע של סופר גדול

בן סלמאן וארדואן בג'דה שבסעודיה, באפריל. המשבר העמוק נשכח

המשבר הכלכלי מכופף את האידיאולוגיה של ארדואן

רינאוי-זועבי

טירללת מדינה שלמה, את צריכה לענות. "צודק, אבל אני מנתקת"

סטיב קר

צפיתי בו רועד וניסיתי להיזכר אם היה כאן משהו דומה. לא הצלחתי

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ
בתביעה נכתב כי הראיון כולו "התנהל בצורה שאינה מכבדת או רצינית״ כלפיה

המועמדת התחברה לראיון עבודה בזום - וקיבלה מהמראיין מייל שהדהים אותה

ריי דליו

מייסד קרן הגידור הגדולה בתבל: מזומן הוא זבל - ממשלות יחסלו את ביטקוין

ישראל פישר

יוקרה זה רע? כך נראים החיים במגדל חדש בתל אביב

מפגינים נגד יוקר המחיה מול בית הנשיא בסרי לנקה

קו השבר שעלול לקחת את הכלכלה העולמית למקום אחר, אפל יותר

בת ים

שתי דירות במחיר אחת: האם זהו עתיד תחום הפינוי-בינוי?