פוקצ'ה בלי שמרים עם גבינה

פוקצ'ה די רקו, כלומר של העיירה רקו באיטליה, היא מאפה מיוחד ויוצא דופן במשפחת הפוקצ'ות. בלי שמרים ועם שתי שכבות בצק, שביניהן מסתתרת גבינה - מדובר בתענוג עילאי

דוד שושן שף
דוד שושן
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
פוקאצ'ה עם גבינה
פוקאצ'ה עם גבינהצילום: מרינה לבדב
דוד שושן שף
דוד שושן
דירוג הגולשים
0 כוכבים
דרגת קושי:
קל
מנות:
2 תבניות עגולות בקוטר 30 ס"מ

הפוקצ'ה מהעיירה Recco ייחודית מאוד בשני אופנים. האחד הוא שהבצק שלה לא מכיל שמרים כלל ולכן יש צורך להשתמש בקמח בעל אחוז גלוטן גבוה שיעניק את האלסטיות הדרושה לרידוד.

השני הוא שזו פוקצ'ה שהתוספת שבה מגיעה בין שתי שכבות הבצק ולא מעליו. באופן מסורתי משתמשים בגבינת Crescenza (קרשנצה) שהיא גבינה רכה עם מליחות עדינה ובעלת אחוזי שומן גבוהים יחסית. כיוון שלא ניתן להשיג אותה בארץ המרתי אותה בתערובת של מוצרלה ופטה שתהווה תחליף למרקם ולטעם.

מומלץ להשתמש בתבניות עגולות בעלות שוליים נמוכים על מנת שלא ליצור שולי בצק גבוהים ללא גבינה.

רכיבים

לבצק:

חצי ק"ג (3 כוסות וחצי) קמח מניטובה (או קמח לחם עם אחוז חלבון גבוה)
270 מ"ל (כוס ועוד 1 כף) מים בטמפרטורת החדר
10 גרם (כף) מלח
40 מ"ל (3 כפות) שמן זית

למילוי:

200 גרם מוצרלה טרייה
200 גרם גבינת פטה רכה ולא מלוחה מדי
30 מ"ל (2 כפות) שמן זית

אורגנו - לקישוט - לא חובה

2 תבניות עגולות עם שוליים נמוכים מאוד (בגובה עד 2 ס"מ)

הוראות הכנה

במעבד מזון מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים כ-2-3 דקות במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים. מגבירים מהירות ולשים עוד כ-4-5 דקות עד שמתקבל בצק אחיד ורך, אך יציב.

***כיוון שכל קמח סופג נוזלים אחרת ייתכן שיהיה צורך להוסיף מעט מים מעבר למה שמצויין במתכון. במידה שהבצק יוצא קשה מדי או יבש מדי ניתן להוסיף מעט מים (1-2 כפות בכל פעם) ולהמשיך ללוש עד שכל המים נספגים.

מרקם הבצק לפני מנוחה צריך להיות כזה שניתן למעוך בקלות בעזרת האצבעות, אך עדיין ישמור על צורת כדור על משטח העבודה.

מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומעצבים אותו לצורת כדור. מכסים את הבצק בעזרת מגבת או קערה הפוכה ומניחים לכ-10 דקות למנוחה.

בתום הזמן, מחלקים את הבצק לשני כדורים שאחד גדול פי שניים מהשני (ביחס של 1:2) וכל כדור מחלקים לשני חצאים שווים. בסך הכל 4 כדורים.

מכסים את הכדורים ומניחים למנוחה של כחצי שעה.

הכנת המילוי:

במעבד מזון טוחנים את גבינת המוצרלה ומוודאים שלא נשארו גושים גדולים. מעבירים לקערה ומערבבים היטב עם גבינת הפטה.

משמנים קלות את שתי התבניות העגולות ומחממים תנור למקסימום.

מקמחים את משטח העבודה ומתחילים לרדד את אחד מהכדורים הגדולים בידיים.

כשמגיעים לעובי של כחצי ס"מ מקמחים היטב את הידיים (עד מחצית הזרוע), לוקחים את דיסקית הבצק ומתחילים למתוח אותה מעט ובעדינות.

מניחים את שתי כפות הידיים מתחת לבצק ובתנועות של מתיחה עדינות כלפי חוץ מתחילים לרדד את הבצק.

אחרי כמה מתיחות מסובבים מעט את הבצק ומותחים שוב, על מנת שהמתיחה תהיה אחידה על פני כל הבצק.

צילום: מרינה לבדב

כשהבצק דק מאוד מעבירים אותו לתבנית. דואגים שהבצק ייצמד לשולי התבנית ושלא ייווצרו כיסי אוויר. במידת הצורך מרימים מעט את שולי הבצק על מנת לאפשר לאוויר הכלוא לצאת.

אם נוצרים חורים או קרעים זו לא בעיה וניתן לאסוף את הבצק סביב הקרע ולצבוט אותו על מנת לסגור זאת.

צילום: מרינה לבדב

מחלקים את המילוי לשניים ומסדרים תלוליות גבינה באופן אחיד על פני הבצק התחתון.

לוקחים את אחד הכדורים הקטנים ומרדדים אותו בדיוק באותו האופן.

מניחים את הבצק המתוח על הגבינה. הבצק צריך לכסות את כל התבנית כולל השוליים.

לוחצים בעדינות על הבצק באזורים שאין בהם גבינה על מנת להצמידו לחלק התחתון.

צילום: מרינה לבדב

יוצרים חורים קטנים בבצק מעל תלוליות הגבינה על מנת לאפשר לאוויר ולחלק מהלחות לצאת בזמן האפייה.

צילום: מרינה לבדב

בעזרת מערוך מסירים את עודפי הבצק מהשוליים (אם משתמשים בתבנית חד פעמית, ניתן להסיר בעזרת סכין אך לוודא שהשוליים אטומים).

יוצקים מעט שמן זית מלמעלה ואפשר לקשט בכמה עלי אורגנו טריים.

חוזרים על התהליך עם שני כדורי הבצק שנותרו.

פוקאצ'ה עם גבינהצילום: מרינה לבדב

אופים כ-8 דקות בחום מקסימלי (250 מעלות) במרכז התנור.

דוד שושן שף

דוד שושן | מתכונים

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ