אשכים כבר אכלתם?

אשכים הם מהדברים הנהדרים שניתן לעלות על הדעת בכל הנוגע לאוכל. טעם השומן המציף אותך יחד עם צריבת הברזל, העשן וחתיכת פלפל חריף, יש בהם כדי לגרום לאדם להעלות זיכרונות או לתאווה בלתי נסבלת. שלושה מתכונים עם אשכים

אשכים על הפלנצה
אשכים על הפלנצהצילום: תומר אפלבאום
גיל ססובר ואילון עמיר
גיל ססובר ואילון עמיר

על שיפודי אשכים של כבש על האש שמעתי מאדם שהיה שבוי במלחמת יום הכיפורים. הוא נלחם יחד עם חבריו במוצב, עד שאזלה להם לחלוטין התחמושת. משנכנעו, לא האמינו המצרים כי קובץ חיילים זה עמד מולם, ולא כוח אדירים כפי שהיו בטוחים. אחרי שהמצרים הבינו שהוא רופא ולא ראש המוסד, הם חלקו לו כבוד גדול והביאו אותו לראש המודיעין המצרי. בדרך עצרו ליד הדוכן הכי טוב בקהיר, כדי שיטעם אשכים ומוח על האש. את הסיפור הזה הוא סיפר לי בעצמו כשאכלנו בדיוק את אותו מעדן בקרבת שוק הכרמל, וזכרונותיו נדדו אל הדוכן המצרי.

אין זה מקרי שהדוכן עלה בזיכרונו של אותו רופא, שכן לעתים קרובות, הפשוטה שבצורות ההכנה, יש ביכולתה ליצור את הגדולים שבמטעמים. ככה זה עם חלקי הפנים הלבנים: מוח, אשכים וחוט שדרה.

יש כאלה המעדיפים דווקא את הכהים: את הטחול ואת הכליות ואת הריאות, את הכבד והלב, אבל אני, אני מעדיף את אלה שעסיס השומן שנוטף מהם מעלה את קטורת העשן מהפחמים, והטעם, נו, תמים דעים אני במקרה זה עם המצרים. אני אוהב את חלקי הפנים הלבנים שמגיעים מבקר, עוף, הודו, כבש, תרנגול או עז – כי הרי לכל זכר שגדל בחקלאות, יש זוג משלו. על כן נהוג היה בעבר לאכול אשכים בעיקר בסוף האביב, בתקופה בה נוהגים היו לסרס את החיות, אולם כיום ניתן להשיג אותם במהלך כל השנה.

באופן טבעי נקשרו לאשכים (למיניהם – של שור, הודו וכבש) אגדות, שמועות וסגולות שכולן נסובו סביב עדות הפריון והגבריות בתרבויות רבות. בספרד לדוגמא, נהוג היה לאכול ביום שאחרי מלחמות השוורים את ביצי השוורים שנלחמו בזירה. כוחם, פוריותם וגבריותם של השוורים נתפסו כמועברים בכוח מאגי לסועד. שם, מחוץ ל"קורידה", היו נערכות במשך ימים שלמים סעודות, והספרדים (לא רק שם נערכו מלחמות כאלה, אבל בעיקר, והשוורים לא באמת היו מסורסים) היו נוהגים בעיקר לטגן אותם בציפוי קמח בשמן עמוק.

גם לקנדים גרסה קרובה-רחוקה, אולם שם קרוי המאכל – "רוקי מאונטנס אויסטרס". בווייטנאם הם קרויים "נגאו פין" ונפוצים מאוד, לא מעט בשל הסגולות הנקשרות בהם. בסוריה, בדומה למצרים, נוהגים לצלות על הגריל, ולהזליף מיץ לימון תוך כדי. בהודו ופקיסטן, נוהגים למעוך אשכים וכליות ולבשל מהם תבשיל שנקרא "טאבה".

בארצות הברית היו בעלי החוות נוהגים לפתור את עצמם ממזון יקר לפועלים, ובעונת הסירוס היו מאכילים אותם באשכים. בסין חותכים את האשכים לפרוסות ומכינים תבשילים ואפילו קבב יש המכינים מהאיבר המופלא הזה (אבי כל חי).

כמו שאפשר כבר להבין, בכל מקום בו הכינו חלקי הפנים ככלל, זה היה בעיקר עבור מזון לעניים. כך היה גם מעמדם של הדגים הנאים, האויסטרים ורגלי החזיר ואילו היום הם נחשבים למעדן יוקרתי. על כן אין לטעות ולו לרגע. אשכים הם מהדברים הנהדרים שניתן לעלות על הדעת בכל הנוגע לאוכל. טעם השומן המציף אותך יחד עם צריבת הברזל, העשן וחתיכת פלפל חריף, יש בהם כדי לגרום לאדם להעלות זיכרונות או לתאווה בלתי נסבלת.

מתכונים של אילון עמיר ממסעדת הבסטה

אשכי עגל

אשכים ובכלל חלקי פנים מגיעים בדרך כלל אל הקצביות ביום השחיטה או למחרת. אני את חלקי הפנים קונה בבוצ'ר שופ בשוק הכרמל. כלל ברזל באיברי פנים הוא הטריות. ככל שעוברים הימים כך הם מאבדים מאיכותם ומתחילים לקבל טעמי לוואי. בעת הרכישה, קודם כל להריח את חלקי פנים. הם צריכים להיות כמעט נטולי ריח.

איברי פנים אוכלים כשנתקלים בהם בשוק ולא הפוך. הם אינם ניתנים לתיכנון לארוחות מאורגנות ליום שישי בערב. הם סוג של הפתעה טובה תוך כדי הסתובבות בשוק. זיהיתם איבר פנימי בקצבייה איכותית, רוצו איתו הביתה ותקראו למי שאתם אוהבים ושיהיה בתיאבון.

הצלחתם להשיג אשכים? אפשר גם בקר וגם כבש, שניהם טעימים באותה מידה. את הניקיון שלהם ניתן לראות בתמונות, אך העיקרון הוא פשוט. האשך עטוף בשק קשיח שצריך לקלף. עושים חתך עם סכין לאורכו בלי לפגוע בבשר ומוציאים את הבשר החוצה.

צילום: תומר אפלבאום
צילום: תומר אפלבאום
צילום: תומר אפלבאום
צילום: תומר אפלבאום
אשכי עגל צילום: תומר אפלבאום

אשכים על האש, במחבת או על הפלנצ'ה

אשכים על הפלנצהצילום: תומר אפלבאום

חומרים:

2 בצלים לבנים חתוכים לטבעות עבות

1 פלפל ירוק חריף חתוך גס

פטרוזיליה קצוצה

1 שן שום פרוסה

1 אשך פרוס לרבעים

קוביית חמאה

שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

ההכנה:

תחילה, מלהיטים גריל, פלנצ'ה או מחבת עם מעט שמן זית וצורבים עליהם את הבצל והפלפל החריף עד לקבלת צריבה יפה משני הכיוונים. מתבלים במלח ופלפל. מניחים בצד.

צילום: תומר אפלבאום
אשכים על הפלנצהצילום: תומר אפלבאום

מלהיטים מחבת חדשה (או גריל או פלנצ'ה) על אש גבוהה (לא לפחד) עם שמן זית ומתחילים לצרוב את האשך שפרסנו לארבע. הצריבה צריכה להיות מהירה משני הצדדים של האשכים, כחצי דקה מכל כיוון. מוסיפים את הבצל, הפלפל החריף, השום וקוביית חמאה על אש חזקה וצורבים הכל כחצי דקה. לפני סיום מפזרים פטרוזיליה מעל ומתבלים עם מלח פלפל. מורידים מהאש.

יש לשים לב שהאשכים לא מתייבשים ומידת העשייה היא מדיום, כלומר כשלוחצים עליהם עם האצבע היא חוזרת כמו קפיץ. התהליך נעשה על אש גבוהה, ובסך הכל כ-3 דקות בישול. ניתן גם להגיש בתוך פיתה עם טחינה בצד.

אשכי עגל קונפיצילום: תומר אפלבאום

אשכי עגל קונפי

חומרים:

חומרים לאשכי עגל קונפיצילום: תומר אפלבאום

אשך עגל

4 עלי דפנה

2 כוכב אניס

6 יחידות פלפל אדום מעץ הפלפלון. אם אין ניתן להשתמש בפלפל שחור שלם אך יש לפלפלון מתיקות נהדרת שמוסיפה טעם רב

4 יחידות פלפל אנגלי

חופן זרעי כוסברה

כף גדושה של מלח

שמן קנולה

ההכנה:

בסיר שמים את כל המרכיבים ומכסים בשמן. מבשלים מגיעים לביעבוע קל למשך 20 דקות. לאחר מכן מניחים בצד ומצננים לטמפרטורת החדר. ניתן לשמור במקרר למשך 5 ימים, כאשר האשכים מכוסים בשמן ולהשתמש כשרוצים. כמובן שניתן לחמם שוב ולאכול חם.

ברוסקת אשכים

ברוסקת אשכיםצילום: תומר אפלבאום

חומרים

צילום: תומר אפלבאום

1 פיתה חצויה לאורכה משומנת בשמן זית ומתובלת בשום כתוש מעל

קונפי אשכים שהוכן קודם

חופן עלי כוסברה

חופן עלי פטרוזיליה

3 טבעות צ'ילי

עגבנייה חצויה

שמן זית

מלח פלפל

ההכנה:

מעבירים את הפיתה החצויה לתנור עד לקבלת מרקם של טוסט שרוף מעט בקצוות.

מוציאים את האשך משמן הקונפי ומעבירים לקערה עם עשבי התיבול. מתבלים במלח פלפל ומעט שמן זית. סוחטים את זרעי העגבנייה על הכל ומניחים על הטוסט פיתה שלנו.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות