על לחם או ברוטב: הסלט הכי ורסטילי של יותם אוטולנגי לימים החמים

סלט ירקות מבושל ואפוי בתנור עם גבינה פטה אולי לא נשמע כמו הפרטנר האידיאלי לקיץ החם אבל תופתעו לגלות מה אפשר לעשות איתו

סלט קיץ ורסטילי
סלט קיץ ורסטיליצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס
לונדון
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס
לונדון

כשאתם שומעים את המילים "סלט לימים החמים", אני בטוח שהדבר הראשון שעולה בדעתכם איננו אוסף של ירקות שמבושלים עד שיוצאת להם הנשמה כדי שהמיצים שלהם יתערבבו והטעמים יהיו מורכבים וחזקים. הטכניקות האלה מיושמות בדרך כלל בבישול נזידי בשר או מרקים חורפיים, ולא במוצרים הטריים והעסיסיים שמביא עמו הקיץ.

אבל למעשה, כך מבשלים אחדים מהמתכונים הנפלאים ביותר, שבהם משתמשים בשפע תוצרת הקיץ. הם לא נראים כמו הסלטים הרגילים כי הם יכולים להיראות גם כמטבלים וגם כממרחים. אבל הם באמת סלטים כי הם שומרים על שלמות הירקות שאותם מערבבים, ובדרך כלל מגישים אותם קרים לצד מאכלים אחרים.

אפשר למצוא סלטים מבושלים בכל צפון ומזרח אגן הים התיכון — רטטוּי צרפתי ופפרונטה איטלקית הם וריאציות של הנושא הזה — אבל לדעתי, הדוגמאות הטובות ביותר מוגשות בצפון אפריקה, ובעיקר במרוקו ובטוניסיה. כאן תוכלו למצוא לעתים קרובות נגיסים קטנים של ירקות שבושלו בצורה מופלאה ושמוגשים לצד סלטים טריים. סלטים כאלה, שנקראים "קֶמְיָה", הם המקבילים של המזטים או הטאפאס שמגישים בחלקים אחרים של אגן הים התיכון.

טקטוקה הוא אחד הסלטים האהובים עליי ביותר. כדי להכין אותו יש לקלות פלפלים ירוקים על אש או אפילו בתנור, ולאחר מכן לבשל אותם לאט עם עגבניות קצוצות, שום, כמון והרבה שמן זית. טעמו משתפר אחרי יום או יומיים, אחרי שהטעמים נפתחים והמצרכים מתאחדים ומשתלבים זה בזה. זעלוק הוא סלט פופולרי נוסף, שבו משתמשים בחצילים במקום בפלפלים. אפשר לצלות אותם בהתחלה או לבשל מההתחלה עם עגבניות.

צילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

אני לא בטוח מי קדם למי — הסלטים המבושלים האלה או הלחמים הלבנים והרכים הצפון אפריקאיים שאותם מגישים לעתים קרובות עם הסלטים, אבל מבחינתי הם בלתי נפרדים. כל אחד מהם הוא סיבה טובה לקיומו של השני: הלחם חיוני, כי הוא סופג את כל המיצים המתובלים והנפלאים, וסלט שמערימים על פרוסת לחם מרומם אותה לגבהים נשגבים חדשים.

קלייה של כל הירקות או חלק מהם לפני שמבשלים אותם היא דרך להעצמת הטעמים ולהוספה של מעט עשן, חריכה ומתיקות–מרירה לתערובת. במשווייה, סלט טוניסאי שאותו מכינים מפלפלים, בצלים ועגבניות, קולים קודם כל את כל הירקות ולאחר מכן קוצצים אותם. טעם הקלייה שביסוד המשווייה, שאי אפשר לטעות בו, מפתה לעין ערוך בדיוק כמו טעמו של דודנו המפורסם יותר ממזרח הים התיכון: סלט החצילים באבא גאנוש.

למעשה, יש אינספור וריאציות של כל הסלטים האלה והם שונים ממחוז אחד לשני ואפילו ממשפחה אחת לאחרת. לעתים קרובות מוסיפים לתערובת מרכיבים כמו זוקיני, גזרים, דלעת או תפוחי אדמה וכמובן גם פלפלים חריפים, מיץ לימון ותבלינים כמו קימל וקינמון.

הגמישות בבחירת המרכיבים והדרכים השונות שבהן מבשלים אותם הן סיבה לאהבת הסלטים האלה ולמרקם הנפלא שהם יוצרים.

סיבה נוספת לשמחה, שהיא אולי יותר רלוונטית למבשלים המודרניים שמנהלים חיים לחוצים, היא הרבגוניות של הסלטים האלה והשימושים הרבים שיש להם. זה מה שבאמת היה במחשבתי כשיצרתי את הגרסה שלי למאכלים הצפון אפריקאיים האלה: סלט ירקות וגבינת פטה, מבושל ואפוי בתנור מההתחלה ועד לסוף.

ראשית, אפשר להגיש אותו חם בתור רוטב מעל קוסקוס, פסטה או אורז. אחרי שהוא מתקרר קצת, אפשר להגיש אותו כתבלין לצד מאכלי ירקות אחרים כדי ליצור "קמיה" משלכם. ולבסוף, אפשר להכניס אותו לצנצנת ולשמור במקרר כמה ימים (אני הייתי מוציא את הפטה לפני כן), והוא יהיה מוכן כממרח לסנדוויץ' או להופיע שוב בגאווה על השולחן עם סלטים קיציים אחרים.

סלט עגבניות ובצלים בגריל עם פטה, אריסה וצנוברים

סלט קיץ ורסטיליצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

זמן בישול כולל: שעה וחצי

חומרים ל-4 מנות:

5 כפות (75 מ"ל) שמן זית

450 גרם בצלים אדומים, מקולפים וחתוכים ל–8 חתיכות

3 פלפלים אדומים (285 גרם) ללא העוקץ והגרעינים, חתוכים לחתיכות של 3 ס"מ כל אחת.

3 פלפלים חריפים (ללא העוקצים) חתוכים לרצועות של 1 ס"מ כל אחת

1 ראש שום חתוך באמצע

500 גרם עגבניות פלאם (או עגבניות שרי אחרות)

1/2 כוס (20 גרם) כוסברה טרייה קצוצה ועוד כפית לקישוט

1 כפית זרעי כוסברה

מלח גס

115 גרם עגבניות שרי עם הענף

115 גרם גבינת פטה, מפוררת לגושים גדולים

25 גרם צנוברים

1/2 כפית משחת אריסה

ההכנה:

מחממים את התנור ל-250 מעלות.

בסיר, ממלאים מים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית–גבוהה.

לתבנית תנור גדולה (26X34 ס"מ) יוצקים שתי כפות שמן זית ומוסיפים את הבצלים, הפלפלים, הפלפלים החריפים והשום, ומערבבים היטב.

מכניסים לתנור ואופים כ-25 דקות, עד שהירקות משחימים ומתרככים, במשך האפייה מוציאים את התבנית פעמיים או שלוש כדי לערבב את הירקות.

מוציאים את חצאי השום ומחלצים מהם את שיני השום בעזרת סכין. זורקים את הקליפות, ומחזירים את שיני השום לתבנית האפייה.

בינתיים: בעזרת סכין קטנה, מוציאים את העוקץ של העגבניות ולאחר מכן, חותכים X (איקס) קטן בתחתית כל עגבניה.

מוסיפים את חצאי העגבניות למים הרותחים שבסיר ומבשלים עד שהקליפות נפרדות מבשר העגבניות, כ–30 שניות. מוציאים את העגבניות מהמים בעזרת כף מחוררת, ומעבירים למסננת גדולה. ממתינים עד שהעגבניות מתקררות במידה שאפשר לגעת בהן, ומקלפים את הקליפות, זורקים, וקוצצים את העגבניות, עם הגרעינים, לחתיכות גסות.

מוסיפים לתבנית האפייה את העגבניות, הכוסברה הקצוצה, זרעי הכוסברה וכפית ו–3/4 מלח ומועכים הכל ביחד, כולל השום והפלפלים החריפים, בעזרת החלק האחורי של כף.

מחזירים לתנור לעוד 35 דקות, ובמשך האפייה מוציאים את התבנית פעמיים כדי לערבב את הירקות. אופים עד שהעגבניות מתפרקות והתערובת מסמיכה, מוציאים את התבנית מהתנור ומעבירים אותו למצב גריל.

מכסים את הירקות והעגבניות בחתיכת של גבינת פטה ומזלפים כף שמן זית מעל. מחזירים את התבנית לאמצע התנור וקולים את הירקות עד שהגבינה והעגבניות מקבלות צבע, כ-10-15 דקות.

בינתיים, מחממים את 2 כפות שמן הזית הנותרות במחבת קטנה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הצנוברים וקולים אותם עד שמקבלים גוון זהוב, כדקה או שתיים, תוך כדי ערבוב תדיר. מוסיפים את האריסה, מערבבים ומעבירים לקערה קטנה.

הגשה:

מכסים את הירקות באריסה וצנוברים, מפזרים מעל את שארית הכוסברה הקצוצה, ומגישים.

___

למדור המתכונים של השף יותם אוטולנגי בניו יורק טיימס

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ