דוֹסָה: קרפ הודי של מקצוענים שאפשר להכין בבית

אמנם המתכון דורש ביקור במכולת הודית ודרושה גם קצת סבלנות, אבל אפילו צ'אטני גרעיני הדלעת שמגיע עם הדוסה מצדיק את למידת הטכניקה (וזה קל יותר מלחם)

דוסה עם עלי חרדל וצ'אטני גרעיני דלעת
דוסה עם עלי חרדל וצ'אטני גרעיני דלעתצילום: Andrew Scrivani / NYT
מליסה קלרק / ניו יורק טיימס
מליסה קלרק / ניו יורק טיימס

הרעיון שאכין בעצמי את הדוסה שאכלתי בפונדיצ'רי (Pondicheri), מסעדה הודית בניו יורק, היה מעבר לכל דמיון. הקרפ הפריך, שעשוי מאורז ועדשים, דק כנייר עיתון אבל טעים הרבה יותר, הכיל ירקות מטוגנים וצ'אטני מגרעיני דלעת. קוקוס העניק לו טעם מתקתק, עלי קארי וזרעי חרדל הוסיפו ארומה והתססת הבלילה סיפקה חמיצות עדינה.

סביר שהדוסה הזאת היתה נשארת בגדר אוכל-של-מסעדות-שרק-מקצוענים-יכולים-להכין, אבל בעלת המסעדה, אניטה ג'ייסינגני, הציעה לי את המתכון אחרי שלא הפסקתי להשתפך על נפלאותיה. ככה בעצם הבנתי שלא קשה להכין דוסה בבית, אבל יש עקומת למידה.

הכנת הבלילה לקרפ מחייבת ביקור במכולת הודית, כדי להצטייד במצרכים, ואז 24 שעות של השריה, טחינה והתססה. אבל התהליך פשוט יותר מהכנת לחם, מכיוון שלא צריך ללוש את הבצק.

צילום: Andrew Scrivani / NYT

אחרי שהבלילה שלי הפכה לעיסה חיוורת ותפוחה לתפארת הוצאתי את המחבת החביבה עליי והתחלתי לטגן. החוכמה המקובלת גורסת שכאשר מטגנים קרפים כדאי לתת את הראשונים לכלב. בטיגון הדוסה נזקקתי ל-12 ניסיונות עד שהפקתי משהו שמזכיר קרפ ראוי למאכל. הראשונים התפוררו, נקרעו או נראו כעיסה עכורה. מכיוון שאין לי כלב, בעלי ואני אכלנו אותם. הם אמנם היו מכוערים וחסרי צורה, אבל טעימים, בעיקר כשמרחנו עליהם את צ'אטני גרעיני הדלעת שיכול להפוך גם נייר עיתון למעדן.

שבוע לאחר מכן, אחרי שהעמדתי את בלילת הדוסה שלי לתסיסה, חזרתי לפונדיצ'רי לשיעור בתורת הטיגון. בניגוד לאינטואיציה, אמרה ג'ייסינגני, לא כדאי להשתמש בהרבה שמן. השמן גורם לבלילה להחליק במחבת ומקשה עליה להפוך לעלה דק ואחיד. היא גם חיכתה שבריר שנייה אחרי שיצקה מנת בלילה למחבת, ורק אז שיטחה אותה במחבת באופן אחיד בעזרת כף.

ההשהיה הזאת, לפני שמפזרים את הבלילה במחבת, עזרה לי לשפר את טכניקת הטיגון בבית. בניסיון הבא שלי כל הקרפים היו זהובים ופריכים בחלק הקרוב למחבת, בעוד החלק העליון נשאר חיוור.

אבל הם עדיין לא היו דקים כנייר. עם זאת, כמו שאמרה ג'ייסינגני, דוסה עבה יותר מאפשרת ליהנות מטעמי העדשים, האורז והתסיסה. ולא נורא אם מבשלת כמוני, שרק מתוודעת לסודות הדוסה, מכינה קרפים עבים יחסית.

צילום: Andrew Scrivani / NYT

דוסה עם עלי חרדל וצ'אטני גרעיני דלעת

6 מנות

חומרים:

לעיסה:

1 כוס אורז (ארוך או קצר)

1/3 כוס עדשים שחורות (urad dal)

1/4 כפית זרעי חילבה

1/3 כוס קמח אורז

1/3 כוס קמח דוחן

1/2 כפית סוכר

1 כפית מלח ים דק

שמן קוקוס לבישול, לפי הצורך

לצ'אטני גרעיני דלעת:

1 כוס גרעיני דלעת לא קלויים

1/2 כוס שמן קוקוס

3/4 כפית זרעי חרדל חומים

21/2 כפות עלי קארי – קפואים או טריים, קצוצים

1 כוס בצל סגול קצוץ דק

2/3 כוס קוקוס מגורר גס

2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורר

1/8 כפית פלפל קאיין

1/3 כוס נוזל קוקוס

קורט מלח ים דק

לעלים הירוקים:

1/2 כף שמן קוקוס

1/2 כפית זרעי כוסברה שלמים

1 חבילה קטנה של עלי חרדל, קרועים לפיסות (כ-6 כוסות)

קורט מלח ים דק

הכנה:

הכנת הבלילה:

שוטפים את האורז והעדשים במים קרים, מייבשים ומעבירים לקערה גדולה או למכל. מוסיפים חילבה ומכסים במים קרים, כחמישה סנטימטרים מעל האורז והעדשים. משרים בטמפרטורת החדר 6 שעות, או לילה.

מייבשים היטב את התערובת שבקערה ושמים בקערת מעבד מזון, ממחה או מטחנה. מוסיפים כוס מים וטוחנים עד שמתקבלת בלילה חלקה ודלילה.

מוסיפים קמח אורז, קמח דוחן, סוכר ומלח ומערבלים. המרקם של הבלילה צריך להיות דומה למרקם של בלילה סמיכה להכנת פנקייק.

מעבירים את הבלילה לקערה גדולה, מכסים במגבת מטבח ומשאירים להתססה בטמפרטורת החדר בין 8 ל-24 שעות. ככל שהחדר קר יותר, זמן התסיסה ארוך יותר. תדעו שהבלילה מוכנה לטיגון כשהיא תהיה תפוחה ובועות יכסו את כל שטח הפנים שלה. אם לא מטגנים דוסה מיד, מכסים את הבלילה ושומרים במקרר עד שבוע.

בזמן שהבלילה תוססת, מכינים את הצ'אטני: בבלנדר או במטחנת תבלינים טוחנים גס 2/3 מגרעיני הדלעת ומניחים בצד.

בסיר גדול מחממים 1/2 כוס שמן קוקוס על להבה בינונית. מוסיפים זרעי חרדל ועלי קארי ומבשלים תוך כדי ערבוב כדקה, עד שריח התבלינים מתפשט באוויר. מוסיפים את הבצל והקוקוס הטחון, מערבבים ומבשלים בין 10 ל-15 דקות, עד שהבצל נעשה שקוף. אם צריך, מנמיכים את האש, כדי למנוע השחמה של הבצל. מוסיפים ג'ינג'ר וקאיין ומבשלים כחצי דקה, עד שעולה ריח התבלינים. מוסיפים את מי הקוקוס, גרעיני הדלעת הטחונים והשלמים ומלח לפי הטעם. מעבירים את הצ'אטני לכלי להגשה (אפשר להכין צ'אטני מראש ולשמור במקרר חמישה ימים).

להכנת הדוסה, מוציאים את הבלילה מהמקרר ומחכים שתגיע לטמפרטורת החדר (לא כדאי להכין דוסה מבלילה קרה).

צילום: Andrew Scrivani / NYT

בינתיים, מבשלים את העלים הירוקים: מחממים את שמן הקוקוס בסיר גדול על להבה בינונית, עד שהוא כמעט מעלה עשן. מוסיפים את זרעי הכוסברה ומערבבים, כ-30 שניות. מוסיפים את עלי החרדל והמלח ומערבבים. מבשלים שתיים-שלוש דקות, עד שהעלים נראים כמושים. מסירים מהאש ומניחים מכסה, כדי שהעלים יישארו חמים.

כדי להכין את הדוסה, מחממים מחבת ברזל או טפלון בקוטר 25 ס"מ על להבה בינונית (לא גבוהה). מברישים את המחבת במעט מאוד שמן קוקוס, כדי שהבלילה תתפשט במחבת באופן אחיד ולא תנוע בתוכה באופן שיימנע ממנה להתבשל כראוי.

בעזרת מצקת, מניחים מהבלילה במרכז המחבת. נותנים לבלילה לנוח 2 שניות במחבת ואז מפזרים אותה בתנועות מעגליות, בעזרת החלק התחתון של המצקת, עד שמתקבל עלה אחיד בקוטר של 20-23 ס"מ.

מזלפים מעט שמן קוקוס על החלק העליון של הדוסה. מבשלים כ-2 דקות, עד שמרכז החלק התחתון מושחם והחלק העליון והשוליים יבשים. בעזרת מרית, מסירים את הדוסה מהמחבת בעדינות ומעבירים לצלחת.

מורחים צ'אטני גרעיני דלעת על הדוסה ומפזרים מעל עלים ירוקים. מגלגלים את העלה או מקפלים אותו ומגישים מיד. באותו האופן, ממשיכים לטגן דוסה, למרוח צ'אטני, להוסיף עלי חרדל, לקפל ולהגיש.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ