מתכון לקובנייה טרטר של סנטה קתרינה

מנת הטרטר הטובה ביותר שהשף תומר אגאי טעם הייתה בחתונה באום אל פחם. בהשראתה הוא מכין את הקובנייה שלו, שבבסיסה בשר נא, תבלינים, חומץ בלסמי לבן ושמן זית, והיא מוגשת על עיגולי פיתה

יוליה ניקנקין
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
קובנייה של סנטה קתרינה
הקובנייה של סנטה קתרינהצילום: אסף קרלה
יוליה ניקנקין
דירוג הגולשים
0 כוכבים
דרגת קושי:
קל

"פעם הייתי בחתונה באום אל פחם, שהשתרך בה תור שלא הבנתי מה גורם לו. בקצה שלו עמדה אישה עם מטחנת בשר, מערבבת בידה את הבשר שיוצא מהמטחנה עם תבלינים ובורגול - עד שהיד נצבעת מהבשר ומבהרט", נזכר השף תומר אגאי ממסעדת סנטה קתרינה. "ראיתי איך היא שמה את הבשר לכל אחד במפית נפרדת, והבנתי, תוך המתנה בתור, לקראת מה אני הולך ומה אני הולך לאכול מיד. יש להודות, לאכול מיד של אדם זר זה לא דבר קל, 'איך אני מכניס את זה לפה ואיך אני אוכל את זה?', אני זוכר את עצמי חושב תוך כדי המתנה", משחזר.

"מהבושה לא זזתי מהתור, אבל טוב שכך. זה היה הביס הכי טעים שטעמתי בחיי", הוא מודה. "יותר טוב מכל טרטר בקר שניסיתי באירופה. זה פשוט דיבר בשפה שלי. שנים הסתכלתי על האוכל של סבתא שלי ועל ההיסטוריה המשפחתית וחשבתי שזה מאכזב שאין דגים נאים או בשר נא, אבל כשיצאתי משם הבנתי שאלה בדיוק השורשים הסורים שלי", הוא מספר.

"יותר מזה, הבנתי שהרבה מהדברים שפגשתי באירופה התחילו כאן באזור. טרטר, למשל, הוא הבשר של הטטרים. אחת הפרשנויות למילה מגיעה מהמנהג של השבטים הנוודים להניח חתיכת בשר מתחת לאוכף בזמן הרכיבה על הסוס. התנועה היתה מרככת וטוחנת את הבשר", הוא מסביר. ומאז האוכף ועד כאן, נולדה גם מנת הקובנייה במסעדת סנטה קתרינה, ששואבת השראה מאותו הבשר הנא שיוצא ממטחנה ומעורבב ביד עם תבלינים, והוביל את אגאי לנסות ולשחזר, שוב ושוב, את אותו טרטר ערבי, שהיה למנת הטרטר הטובה ביותר שאכל בחיים.

__________

מחפשים מתכון למנה אהובה שאכלתם במסעדה? כתבו לנו וננסה להביא אותו: food@haaretz.co.il או בתגובות מטה

קיבנייהצילום: תומר אגאי

רכיבים

לטרטר:

80 גרם פילה בקר טרי קצוץ דק

2 כפות חומץ בלסמי לבן

2 כפות שמן זית

1 כף בצל סגול קצוץ

1 כף בורגול

1 כף עגבניות טריות, מרוסקות ומסוננות מנוזל

1 כף קישוא קצוץ דק (רק החלק החיצוני, בלי הליבה עם הגרעינים)

לרוטב:

2 כפות חרדל

2 כפות חומץ בלסמי לבן

1 כף מיץ לימון

להגשה:

פיתה

בצל ירוק פרוס דק

ריג'לה (לא חובה)

הוראות הכנה

משרים בורגול במים רותחים לשעה, עד שמתרכך.

קורצים מצד אחד של פיתה עיגולים בקוטר 3 ס"מ. מושחים בשמן זית וצולים בתנור בטמפרטורה של 180 מעלות ובתוכנית גריל כ-7-10 דקות, עד הזהבה.

מערבבים את חומרי הרוטב.

מערבבים את החומרים לתערובת אחידה מתבלים במלח ופלפל גרוס. יוצרים קציצות עגולות ושטוחות.

מורחים על הצלחת מהרוטב, מסדרים מעל את עיגולי הפיתה ומעליהם מניחים את הטרטר.

מקשטים בבצל ירוק וריג'לה, אם יש, ומגישים.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ