שיעור בפסטה הטרייה של אמיליה רומנה - מתכונים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שיעור בפסטה הטרייה של אמיליה רומנה

לכתבה
דודו בכר

טעימה יותר מפסטה יבשה, פשוטה להכנה ומחזקת טעמים וניחוחות. כל הסיבות להכין פסטה במטבח הפרטי שלכם במדור חדש של השף דיוויד פרנקל (ממסעדת פרונטו)

13תגובות

את הפנים של המטבח האיטלקי פגשתי לראשונה בגיל 16, כאשר התחלתי את הרומן שלי עם תחום המסעדנות ועבדתי כשוטף כלים במסעדת "טאנטי באצ'י" (בעברית: הרבה נשיקות) בטבעון. אז הבנתי שהאהבה האמיתית שלי היא אוכל ובישול. שם החל גם סיפור האהבה שלי עם המטבח האיטלקי.

כולנו מכירים את הפסטה, הפיצה והאנטיפסטי – מאכלי הדגל של המטבח האיטלקי, ומרביתנו מעדיפים לרכוש בסופרמרקט חבילות פסטה יבשה, להכניס אותה למים רותחים ולמזוג מעליה רטבים שונים. בשנות עבודתי וכחלק מהתהליך היומיומי של למידת המטבח האיטלקי, נחשפתי לעולם עשיר, צבעוני, מגוון ועשיר בטעמים – שניתן לשלבו במטבח הביתי של כל אחד מאיתנו. כולנו יכולים להכין ארוחה משפחתית טעימה עם חומרי גלם טריים, בעזרת כמה טכניקות פשוטות להכנת פסטה ביתית - מהבצק ועד לרוטב.

מבחינתי, הדברים שהופכים מנה טובה למנה מצוינת הם מחקר, הבנה וירידה לפרטים של חומרי הגלם ותהליך הייצור. חלק מהבנת המטבח האיטלקי נעוצה בכך שאין פשרות בשום שלב – החל מחומרי הגלם ועד לצילחות. לכן חשוב גם להיצמד לעקרונות המנחים בהתאמת חומרי הגלם לסוגי הפסטה.

פסטה טרייה
דודו בכר

פסטה יבשה מול פסטה טרייה

קיימים לא מעט ויכוחים, הסברים והשערות אודות מקורות הפסטה. אחת הגישות הרווחות טוענת כי מקור הפסטה באיטליה, ופירוש המילה הוא בצק. בעבר, פסטות מיובשות היו שיטה להעברת קמח ב"דרך המשי" (דרכים יבשתיות שבהן עברו נתיבי המסחר העיקריים בין המזרח הרחוק לאירופה) כדי לשמר את הקמח מפני ריקבון. בד בבד החלו לייצר פסטות טריות במלאכת יד בחבל אמיליה רומנה שבאיטליה, הזרוע שדות חיטה וכרמים; זהו חבל מוערך ביותר במטבח האיטלקי, המספק לו כמה מרכיבים חשובים. בעיר פארמה השוכנת בו נוצרה גבינת הפרמז'ן, מרכיב דומיננטי במטבח האיטלקי; זוהי גם עיר הולדתו של נקניק הפרושוטו ונקניק המורטדלה. הכנת הפסטות הטריות הולידה מוצר חדש לגמרי, בעל תכונות שונות (נוזלים, טעם ומרקם) ובעל אורך חיים קצר יותר, לעומת הפסטה היבשה.

הכיף בהכנת פסטה טרייה הוא שהיא אינה מסובכת לעשייה, היא טעימה יותר מפסטה יבשה ומחזקת את טעמי המנה מכיוון שהיא סופחת כמויות גדולות יותר של הרוטב. קיים מגוון רחב של פסטות טריות, מאלו המשלבות ביצים או בצק רבוך ועד לפסטות הנעשות ממים וקמח בלבד.

המתכון הבסיסי של בצק לפסטה טרייה הוא רב שימושי. זה בצק שמתאים למגוון רחב של סוגי פסטות טריות (מלאות, ארוכות, קצרות ואף לייבוש קצר), בשל היחס בין חלמונים למלח במתכון. שנתחיל?

פסטה טרייה (מתכון שמתאים לכל פסטה טרייה)

המתכון מתאים לפסטות טריות, פסטות ממולאות ואף לפסטות העוברות ייבוש קצר. בהשוואה למתכונים קלאסיים של בצקי פסטה, הבצק הזה אינו מכיל אחוזי שומן גבוהים ועל כן הוא בעל יכולת ספיגת נוזלים. עם זאת הוא עדיין אטום יחסית, בדומה לבצק חלמונים.

המרכיבים (ל-6 מנות):

550 גרם קמח פסטה

4 ביצים

6 חלמונים

10 גרם מלח

כף שמן זית

פפרדלה טלה בתבשיל חומוס, גזרים ושום שחור
דודו בכר

אופן ההכנה:

מפזרים את הקמח על משטח עבודה, יוצרים גומחה באמצע הערימה, מניחים בגומחה את הביצים והחלמונים, מערבבים עם הקמח ולשים עד שנוצר בצק בעל מרקם אחיד. נותנים לבצק לנוח במקרר למשך הלילה, כדי שהתפתחות הגלוטן תושלם.

פפרדלה טלה בתבשיל חומוס, גזרים ושום שחור

פפרדלה הוא שם לחיתוך מסוים של פסטה, שבמקורו מגיע מטוסקנה (האזור שבו התחיל הרנסאנס באירופה), הידועה גם בזכות היינות המשובחים המיוצרים בה, ומאמיליה רומנה, שכנתה מצפון. פפרדלה מוגשת לרוב עם תבשילי ראגו או רטבים על בסיס עגבניות (כיוון שיש להן טעם עשיר ומרקם רך והן נותנות עיבוי לרוטב). בחרתי לחבר לפפרדלה האיטלקית טעמים ים תיכוניים עשירים ואהובים, המבוססים על חומרי גלם כמו חומוס וטלה, כדי שבצק הפסטה יספוג את הטעמים ובגלגולו על הכף ל"ביס" יכיל את כל מרכיבי התבשיל, המכיל גם עלי לפת ושום שחור, שמוסיפים טוויסט למתכון.

מרכיבים לפסטה (6 מנות):

בצק לפסטה טרייה (לפי המתכון הנ"ל), מרודד וחתוך לרוחב של 2 עד 3 ס"מ

מרכיבים לתבשיל טלה:

1/2 ק"ג ברוסט טלה

1 כוס גרגרי חומוס שהושרו לילה במים

2 גזרים קלופים, חתוכים למלבנים באורך 3 ס"מ

2 בצלים לבנים פרוסים דק

חופן עלי לפת (ניתן להשתמש גם בעלי מנגולד או באקצ'וי)

4 שיני שום שחור (ניתן להמיר בשום רגיל) – שום שחור הוא שום שעבר התססה בקאלסיום (תהליך שבו סוכרי השום מתחילים להתקרמל, מה שהופך את טעמו למתקתק ומזכיר טעם של ליקוריץ)

מים / ציר עוף (לכיסוי התבנית)

2 ענפי אורגנו

2 כפות שמן זית

מלח (לפי הטעם)

פלפל (לפי הטעם)

פסטה טרייה דיוויד פרנקל
דודו בכר
פסטה טרייה דיוויד פרנקל
דודו בכר

הכנת הבצק:

מעבירים את הבצק במכונת פסטה ביתית (המנה מחייבת שימוש במכונת פסטה). מרדדים לעובי של קצת פחות מ-1 מ"מ וחותכים את הבצק לצורת מלבנים של 12x22 ס"מ. לאחר מכן מפזרים קמח על משטח העבודה ומגלגלים כל מלבן בצק. חשוב – רצוי שפעולת הגלגול תהיה "רפויה", כך ששבלול הבצק לא יהיה דחוס. לאחר הגלגול חותכים את שבלול הפסטה לרצועות בעובי של 3 ס"מ (כדאי מיד לאחר החיתוך לפתוח את הפסטה).

ניתן לשמור את רצועות הפסטה בקירור עד לארבעה ימים (ניתן גם להקפיא ולהפשיר לפני השימוש).

הכנת התבשיל:

מחממים תנור לטמפרטורה של 160 מעלות במשך חצי שעה.

מקרמלים את הבצל במחבת עם מעט שמן זית על אש נמוכה, עד שהוא מקבל צבע זהוב חום.

פפרדלה טלה בתבשיל חומוס, גזרים ושום שחור
דודו בכר

מעבירים את הבצל לתבנית עמוקה, מוסיפים את החומוס, הגזרים, עלי הלפת והשום, מכסים את כל הרכיבים בתבנית במים או בציר עוף, ועליהם מניחים את הברוסט טלה. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש, כאשר התבנית מכוסה, לשעה וחצי ולאחר מכן מורידים את הכיסוי, מעלים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ומבשלים 40 דקות נוספות, עד שהבשר מתפרק מהעצם.

מצננים את התבשיל, מפרקים את הבשר מהעצם ומכניסים לתערובת שבתבנית.

חולטים את הפפרדלה במים רותחים במשך דקה וחצי ומעבירים את הפסטה אל התבשיל.

אופן ההגשה:

מקפלים את הפסטה עם התבשיל, מזלפים שתי כפות שמן זית מלמעלה ומקשטים בעלי אורגנו.

בתיאבון!

להערות, שאלות ועוד פנו אלינו - food@haaretz.co.il

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות