כשאמיליה רומנה פגשה את הים התיכון - מתכונים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כשאמיליה רומנה פגשה את הים התיכון

לכתבה
דודו בכר

פסטה איטלקית טרייה ופשוטה מתחברת נפלא לרטבים מזרח-תיכוניים ולדג ים מקומי, בטור השני של השף דיוויד פרנקל (ממסעדת פרונטו)

2תגובות

בשבוע שעבר שיתפתי אתכם בצעדים הראשונים שלי במטבח המקצועי בכלל ובמטבח האיטלקי בפרט, וסיפרתי שהמפגש הזה הוליד אצלי רצון ללמוד ולהתפתח בעולם הקולינריה. על מנת לגדול ולהתפתח בתחום היה עלי לצבור ניסיון. לשם כך יצאתי  לטיולים רבים בארץ ובעולם ועבדתי במסעדות שנות ומגוונות, מכיוון שאני מאמין שהכלים המקצועיים נרכשים מתוך למידה של חומרי הגלם השונים, על גוניהם וטעמיהם.

לאחר שירותי הצבא עבדתי בכמה מסעדות שף בארץ (אורקה, כתית, סושיאל קלאב), למדתי את התחום והתנסיתי במגוון סגנונות וטכניקות בישול, כמו דגים ופירות ים על טהרת המטבח הצרפתי, עשבי תיבול וירקות מהמטבח הים תיכוני וחיבורי פיוז'ן מגוונים השאובים מן המטבח הניו-יורקי. לאחר זמן מה הבנתי שאני רוצה להרחיב את הידע הקולינרי שלי גם מעבר לים ולחוות חוויות שונות ובלתי-רגילות, מה שהעשיר אותי ותרם רבות ליכולותי המקצועיות.

באחת מעצירות הביניים שלי במסעדת MUGARITZ בספרד (בעלת 2 כוכבי מישלן) שם עבדתי כשף במחלקת הדגים, אחת המטלות שלי היתה לעסוק בחקר הנושא במעבדה, ששכנה בקומה העליונה של המסעדה (כל שף במסעדה עסק בחקר קולינרי בתחומו), דבר שהוביל אותי להבנה הבסיסית ביותר של רכיבי הבישול, ועד כמה הם נשענים אחד על טעמו של האחר. למדתי שמחקר והתנסות אינסופית בחומר גלם מסוים מביאים לעולם קולינרי חסר גבולות; הבנתי את משמעות המשפט "ידע הוא כוח".

כל ההקדמה הארוכה הזאת נועדה בשביל להסביר כי כמו בכל תחום בחיים, ככל שהידע שיש לנו גדול יותר – ניתן ליצור דברים חדשים. ובמקרה הנוכחי, ארצה להדגים את החיבור בין המטבח הים תיכוני המקומי שלנו לבין המטבח האיטלקי המסורתי. אדגים זאת בעזרת הרכבה של מנה פשוטה יחסית, שמבוססת על פסטה טרייה דקה המתחברת לטעמים המקומיים: זיתים, טימין, כוסברה ושום.

לצורך העניין נשתמש בפסטה מסוג טליוליני או טליטלה. אלו הן האטריות המפורסמות של חבל אמיליה רומנה באיטליה. רוחבן אינו עולה על 1/2 ס"מ ולרוב הן נעשות מבצק עשיר בחלמונים. כך הן בעלות אלסטיות רבה יותר וטעמן עשיר יותר. פסטה טליוליני מוגשת בדרך-כלל עם רוטב בולונז קלאסי (מקורו של הרוטב בבולוניה, אחת מן הערים המרכזיות באמיליה רומנה). עובי הפסטה ואורכה משתלבים באופן יוצא מן הכלל עם הרוטב בגלגול על המזלג לביס מושלם. משום שמדובר בפסטה טרייה (לעומת פסטה יבשה), רוטב הבולונז אינו משתלט על טעם הפסטה ושני מרכיבי המנה מתחברים יחדיו בהרמוניה.

על מנת להרכיב מנה מעניינת באופן פשוט, יחסית, ולהדגים כיצד אפשר להשתמש בחומרי גלם שונים גם במנות קלאסיות, החלטתי להחליף את רוטב הבולונז הקלאסי ברוטב המושתת על הטעמים המקומיים שלנו, באמצעות שימוש בדג ים, כוסמת, עשבי תיבול ועגבניות שרי.

טליוליני עגבניות שרי עם שמן זית ופילה דג-ים
דודו בכר

טליוליני עגבניות שרי עם שמן זית, פילה דג-ים וכוסמת

פפרדלה טלה בתבשיל חומוס, גזרים ושום שחור
דודו בכר

מרכיבים לפסטה (6 מנות):

בצק לפסטה טרייה כפי שלמדנו להכין בשבוע שעבר (ראו מתכון)

מרכיבים לרוטב:

150 גרם עגבניות שרי

חופן זיתים ירוקים

2 שיני שום פרוסות דק

2 גבעולי טימין

4 פילה אנשובי

קליפה מגוררת מלימון 1

צרור עלי כוסברה

2 כפיות פלפל שאטה

מרכיבים להכנת הדג:

150 גרם פילה דג ים פרידה/ אינטיאס/ לוקוס

2 כפות שמן זית

חופן כוסמת

אופן הכנת הפסטה:

מרדדים את הבצק לעובי של קצת פחות ממילימטר (עובי דף A4) ומעבירים בסכין הטליטלה במכונת הפסטה (מי שאין לו מכונה יכול לפרוס את הפסטה לרצועות ברוחב של חצי ס"מ).

פסטה טרייה דיוויד פרנקל
דודו בכר

יש להעביר את הפסטה לקירור עד לסיום הכנת הרוטב (ניתן לשמור בקירור עד 4 ימים מיום הכנת הבצק).

אופן הכנת הרוטב:

מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות למשך 25 דקות.

מכניסים לתנור תבנית עם נייר אפייה, ועליה מניחים את עגבניות השרי עם כף שמן זית ועלי הטימין. משאירים את התבנית בתנות עד שהעגבניות מתרככות ומפרישות את מיציהן.

טליוליני עגבניות שרי עם שמן זית ופילה דג-ים
דודו בכר

מושחים את פילה הדג בשמן זית ובוזקים מעליו את המלח, הפלפל והכוסמת. צולים בתנור במשך 20 דקות בחום של 180 מעלות (יש לחמם את התנור מראש).

מטגנים במחבת גדולה עם שמן זית את השום הפרוס והשאטה כ-2 דקות, עד לריכוך השום. מוספים למחבת את העגבניות הצלויות, הזיתים, גרידת הלימון והכוסברה ומנמיכים את האש. מבשלים כ-5 דקות נוספות ומועכים את עגבניות השרי במחבת בעזרת מזלג, עד שהן מפרישות את נוזליהן. מערבבים בעדינות. מוסיפים את האנשובי ומכבים את האש.

מוציאים את הפסטה מקירור וחולטים אותה (מבשלים בתוך מסננת) כדקה וחצי במים עם מלח. מעבירים את הפסטה למחבת עם הרוטב, מגרדים לימון מעל ומקפיצים את כל המרכיבים יחד.

אופן ההגשה:

מעבירים את הפסטה והרוטב לכלי הגשה, מניחים את פילה הדג על הפסטה ומגישים.

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות