פסטה של עניים מחבל ארץ עשיר

פיצ'י, פסטה מבצק רבוך ללא ביצים, האכילה בעבר משפחות גדולות וחסרות אמצעים בטוסקנה. בטור הרביעי שלו, השף דיוויד פרנקל ממסעדת פרונטו מלמד להכין את הפסטה הפחות מוכרת של טוסקנה

השף דיוויד פרנקל
דיוויד פרנקל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים5כתוב תגובה
פיצ'י מולים, פטריות יער, פירורי לחם
צילום: דודו בכר

רבים במחוזותינו אינם מכירים את הפיצ'י – פסטה עבה, ארוכה וטרייה שמקורה באזור העיר סיינה שבטוסקנה במרכז איטליה. חבל טוסקנה ידוע בנופיו המגוונים ונחשב למחוז הרומנטי ביותר באיטליה, עם הכרמים, היקבים, הגבעות והנופים עוצרי הנשימה שמאפיינים אותו.

בניגוד לסוגי פסטה רבים, הפיצ'י עשויה ללא ביצים כלל, אלא רק קמח, מים ומלח. בעבר היא נחשבה "פסטה של עניים", שכן חומרי הגלם הזולים והנגישים שמהם מכינים אותה איפשרו להאכיל מספר רב של נפשות. במרבית המקרים נהוג היה להוסיף לפסטה שמן זית ובצל, ובמשפחות שבהן היה די כסף גם עגבנייה. כך או אחרת, מנת הפיצ'י היתה ארוחה שלמה.

מעבר להרכב הבצק, ההבדל בין הפיצ'י לפסטות אחרות ניכר באורכה ובעוביה של הפסטה. אטריות הפיצ'י נמתחות ומגולגלות באופן ידני. הפסטה עשויה בצק רבוך, ללא לישה, ולכן לא מופעל שרירו האלסטי של הגלוטן. על כן הפסטה מתרחבת בבישול יותר מפסטה רגילה, וזמן בישולה ארוך יותר.

פיצ'י מולים, פטריות יער, פירורי לחם
צילום: דודו בכר

פיצ'י מולים, פטריות יער, פירורי לחם ופרמז'ן

הרכבתי מתכון של פסטת פיצ'י בליווי מולים. כדאי במפגש של הפסטה עם המולים שהרוטב הימי יחלחל אל הבצק הרבוך ולא רק יעטוף אותו.

מרכיבים לפיצ'י (6 מנות):

300 גרם קמח פסטה

50 גרם קמח דורום

200 מ"ל מים

1 כף שמן זית

1/2 1 כפיות מלח

אופן ההכנה:

שמים את הקמחים והמלח בקערת מיקסר.

פיצ'י מולים, פטריות יער, פירורי לחם
צילום: דודו בכר

מרתיחים את המים ושמן הזית בסיר, מפעילים את המיקסר עם וו לישה במהירות נמוכה ותוך כדי ערבוב שופכים בהדרגה את הנוזלים אל הקמחים. לשים כך את הבצק במשך 10 דקות ועוטפים אותו בניילון נצמד. מכניסים את הבצק למקרר ונותנים לו לנוח לילה שלם.

מרדדים את הבצק לעלה מלבני בעובי של חצי ס"מ ופורסים לרצועות דקות, של חצי ס"מ (רצוי להתעסק כמה שפחות עם הפסטה, כדי שלא תפתח גלוטן). מותחים בעדינות את הרצועות, תוך כדי גלגול, עד לקבלת העובי הרצוי (אטריות עבות).

מרכיבים לרוטב:

2 כפות שמן זית

חופן במיה תאילנדית

100 גרם פטריות יער מפורקות מהגזע

1/2 חבילת פטריות שימאג'י מפורקות מהגזע

1/2 ק"ג מולים

1/2 כוס יין לבן (יבש)

1/2 כף שום כתוש

צרור פטרוזיליה קצוצה

מרכיבים להכנת פירורי הלחם:

1 כוס פירורי לחם זהובים

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

1/2 כפית שום

1 כף פרמז'ן מגוררת

2 כפיות שמן זית

1 כף אגוזי לוז קצוצים דק

1/2 כפית אבקת אספרסו/קפה שחור

אופן ההכנה:

מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות.

מערבבים את כל מרכיבי פירורי הלחם בקערה, מפזרים את התערובת בתבנית אפייה מרופדת בנייר כסף ואופים 12-10 דקות, עד לקבלת צבע זהוב.

מטגנים את הבמיה במחבת גדולה עם שמן זית 3-2 דקות, עד שהיא מזהיבה. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן על אש גבוהה 2 דקות נוספות. מוסיפים את המולים, מערבבים היטב, מוסיפים את היין הלבן ומכסים את המחבת.

חולטים את הפיצ'י במים רותחים במשך 3 דקות, מוציאים את האטריות ומעבירים אותן למחבת שבה מתבשל הרוטב. מבשלים דקה נוספת ומוסיפים פטרוזיליה, מלח, פלפל וכף מיץ לימון. להגשה מפזרים מעל הפסטה את פירורי הלחם האפויים.

דיוויד פרנקל

שף ובעל טור איטלקי במדור האוכל

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ