מי אמר שלפסטה יבשה אין יתרונות על טרייה? - מתכונים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מי אמר שלפסטה יבשה אין יתרונות על טרייה?

לכתבה
דודו בכר

לעומת הטרייה, פסטה יבשה משמרת את טעם הקמח, מעניקה לו מרקם ייחודי ושומרת על מבנה יציב שמתאים מאוד לרטבים על בסיס שמן זית או ציר, רצוי עם טעמי ים. השף דיוויד פרנקל (ממסעדת פרונטו) על יתרונות הפסטה היבשה

10תגובות

המפגש הראשון שלי עם פסטה טרייה התקיים בידיעה שהיא עולה על הפסטה היבשה. עם זאת, עם השנים נחשפתי לאיכויות הגבוהות של הפסטה היבשה, אשר "יודעת" לשמר את טעם הקמח ולהעניק לו טקסטורה מאוד מיוחדת, שפסטה טרייה לא יודעת לתת לו. יתרון נוסף של פסטה יבשה על פני הטרייה הוא זמן הבישול הממושך שהיא מצריכה, המעניק אפשרות להגיע בקלות ובבקרה מלאה לרמת מרקם "אל דנטה" (בעברית: "על השן"). הכוונה היא לפסטה מבושלת אך קשה ללעיסה, יחסית, שאפשר להרגיש בשיניים. בנוסף, בזכות המבנה היציב שלה פסטה יבשה מתאימה מאוד לשילוב עם רטבים על בסיס שמן זית, אשר מגיעים לטמפרטורות גבוהות יותר.

חשוב לציין שלא כל פסטה יבשה שאנו פוגשים בסופרמרקט מגיעה לאיכויות כאלו. בבחירת הפסטה בסופרמרקט חשוב מאוד לבדוק שעל האריזה כתוב "ברונזה" – המשמעות היא שהדיזה (ה"ראש" במכונת הפסטה האחראי על צורתה) עשויה מנחושת. לכן כיתוב כזה מעיד בדרך כלל כי הפסטה יוצרה בשיטה ארטיזנלית של בית מלאכה, ולא במפעל תעשייתי. בייצור ארטיזנלי הפסטה מיובשת לרוב בתהליך ארוך יותר (76-24 שעות) ולא בתנורים בטמפרטורה נמוכה, כפי שקורה בדרך כלל בייצור תעשייתי. לכן הפסטה משמרת את האיכויות שלה.

לדאבוני, במסעדה קשה מאוד לעבוד עם פסטות יבשות, בשל זמן הבישול הממושך ומפאת קשיים תפעוליים בזמן סרוויס. ניסיון לבשל פסטה בישול מקדים במסעדה לא הוכיח את עצמו, ועל כן הפסטה היבשה מומלצת להכנה בעיקר בין כותלי הבית.

להבדיל מהפסטות הטריות, אשר מבוססות על ביצים טריות וקמח "00" שעבר סינונים רבים ויכולת פיתוח הגלוטן שלו נמוכה, הפסטות היבשות ברובן מבוססות על קמח הסמולינה. קמח זה מופק מחיטת דורום, האופיינית לדרום איטליה, והוא ידוע כקמח "חזק" מאוד, העשיר בגלוטן ובחלבוני חיטה נוספים.

לאורך ההיסטוריה בצפון איטליה הוכנה הפסטה הטרייה בשילוב ביצים, ואילו בדרום איטליה המתכונים לאותם בצקים לא הכילו ביצים, מכיוון שבעבר הן נחשבו מצרך יוקרתי. בצק שאינו מכיל ביצים ומכיל קמח סמולינה נזקק לפחות לישה על-מנת לפתח גלוטן, ובזכות קמח הסמולינה הפסטה עוברת תהליך ייבוש בקלות יחסית ובלי להיסדק. כך הפסטה מקבלת צורה אחידה ושקיפות ונשמרת לתקופה ארוכה.

טכניקות להכנת בצק פסטה יבשה

ניתן להכין פסטה יבשה ללא ביצים בשתי טכניקות עיקריות: האחת מתאימה לרידוד ידני (סוגים – פיצ'י, אורצ'יאטה, פוזילי); השנייה מתאימה ל"אקסטרודר", מכונה הדוחסת את הפסטה דרך בורג אל תוך דיזת נחושת, אשר יוצרת את צורת הפסטה.

מתכון בסיסי לבצק לפסטה יבשה

מרכיבים (ל-4 מנות):

180 גרם קמח "00"

100 גרם קמח סמולינה (דורום)

170 מ"ל מים חמים

8 גרם מלח

אופן ההכנה:

מרכיבים את וו הלישה על ראש המיקסר ומכניסים את הקמחים לקערת הערבוב.

מחממים את המים בסיר עם המלח ומוזגים אותם בעדינות לתוך קערת הערבוב בלישה אטית.

לשים את הבצק עד לחזרתו לטמפרטורת החדר, עוטפים אותו בניילון נצמד ונותנים לו לנוח כשעתיים במקרר.

ייבוש הפסטה:

ניתן לקנות מתקן מיוחד לייבוש פסטה בחנויות כלי בית, או לתלות על חבל באזור מאוורר ללא לחות ל-24 שעות.

אורצ'יאטה של דיוויד פרנקל
דודו בכר

אורצ'יאטה בשר סרטנים, יין לבן, אורגנו וליים

את החיבור הראשון בין פסטה לסרטנים טעמתי בזמן שירותי הצבאי, אז אכלתי במסעדת "אורקה". לא אשכח לעולם את טעם מנת רביולי החלמון ובשר הסרטנים; הטעם של כיסוני הפסטה התבסס על מתיקות הבשר והחלמון, שנעטפו בבצק דקיק וכוסו בקציפת ביס – וגרם לי להבין לראשונה את המושג "הרמוניה בבישול". מאז טעמתי כמה פסטות בשילוב סרטנים, וללא ספק בשר סרטנים הוא אחד המרכיבים המעניינים לשימוש במנת פסטה (בעיקר כציר סרטנים, שתהליך ההכנה שלו משלב גם את שריון הסרטן).

לאור הניסיון החיובי שחוויתי בשילוב בין פסטה לבשר סרטנים, בחרתי לשלב את פסטת האורצ'יאטה (פסטה בצורה של אוזן קטנה), שיודעת לאסוף בתוכה את הרוטב וחתיכות בשר סרטנים, עם יין לבן המעניק חמיצות שמאזנת את הטעמים הימיים של בשר הסרטנים ונגיעה של ליים ואורגנו, למשב רוח רענן במנה.

הכנת פסטה מלאכת-יד היא פעולה מאתגרת, שאורכת לפעמים זמן רב, אבל בדרך כלל אני מוצא בה נחמה ונחת.

אופן הכנת הפסטה:

אורצ'יאטה של דיוויד פרנקל
דודו בכר
אורצ'יאטה של דיוויד פרנקל
דודו בכר
אורצ'יאטה של דיוויד פרנקל
דודו בכר

מרדדים את הבצק לפסטה היבשה שהכנו קודם, ומגלגלים אותו לנקניקים, שכל אחד מהם בעובי 1 ס"מ. חותכים את הנקניקים לריבועים של 1 ס"מ. בעזרת סכין "מורחים" כל חתיכה ויוצרים עם האצבע גומחה, כך שכל חתיכה תיראה כאוזן קטנה או צדף פתוח.

מרכיבים לבשר הסרטנים (ל-4 מנות):

2 ק"ג סרטנים

אופן הכנת בשר הסרטנים:

מפרקים את שריון הסרטן בידיים: תופסים את בטן השריון ומפרידים את השריון מהגוף. חוצים לשניים את הגופים בעזרת סכין ומכל חצי גוף סוחטים את בשר הסרטנים באצבעות.

שומרים את שריונות הסרטנים בצד, לטובת הכנת הציר.

ממששים באצבעות את בשר הסרטנים, על מנת לוודא שלא נשארו בו חלקים מהשריון.

מרכיבים להכנת ציר הסרטנים:

1 בצל פרוס גס

3 שיני שום

1/2 כרישה פרוסה לטבעות

3 עלי דפנה

1 כף זרעי שומר

צרור פטרוזיליה

1 קליפת לימון

1 כוס יין לבן

2 כפות שמן זית

אופן הכנת הציר:

מאדים את הבצל והכרישה בסיר עם שמן הזית, עד שהבצל שקוף. מוסיפים את השום ומאדים כמה דקות נוספות.

מוסיפים את שריונות הסרטנים ויוצקים את היין הלבן לסיר. מצמצמים את היין הלבן ומוסיפים מים עד לכיסוי שריונות הסרטנים.

מביאים לרתיחה ומוסיפים את התבלינים (שומר, פטרוזיליה, קליפות לימון ועלי דפנה). מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים. מסננים ומצמצמים את הציר בחצי הכמות.

אפשר לשמור את הציר עד ארבעה ימים מרגע הכנתו (אם לא משתמשים בו באופן מיידי – אפשר להקפיאו).

מרכיבים למנה (ל-4 מנות):

450 גרם פסטה יבשה אורצ'יאטה

300 גרם בשר סרטנים נקי

5 בצלי שאלוט קצוצים דק

1/4 כוס יין לבן יבש

1 כוס ציר סרטנים / ציר ירקות

1 כף חמאה

צרור עלי אורגנו מופרדים

1 כף שמן זית

1 ליים

מלח לפי טעם

פלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:

מאדים את בצלי השאלוט עם שמן זית במחבת, עד לשקיפות. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים. מוסיפים את הציר, מנמיכים את האש ומוסיפים את הסרטנים. מבשלים כ-2 דקות ומכבים את האש.

מבשלים את הפסטה בסיר מים על פי הזמן הכתוב בחבילה (אם הכנתם את הפסטה וייבשתם אותה לבד – מומלץ לבשל 6 דקות ולבדוק את רמת הבישול). ככל שהפסטה מיובשת יותר, זמן הבישול יתארך.

מעבירים את הפסטה למחבת עם הרוטב, מוסיפים את האורגנו, המלח והפלפל. מערבבים ומעבירים לקערת הגשה.

מגרדים את הליים באמצעות מיקרו פלין (מגרדת) וסוחטים את מיץ הליים על המנה.

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות