ארוחה תאילנדית ביתית מסביב לקערת האורז - מתכונים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ארוחה תאילנדית ביתית מסביב לקערת האורז

לכתבה
קארי דגים דרומי דניה ויינר

התאילנדים לא אוכלים מנה עיקרית אחת. הם פותחים שולחן ומגישים שלל מנות בגודל בינוני לחלוקה – תבשילי קארי לוהטים ומלהיטים, סלטי יאם ארומטיים, רליש ובשרים או דגים צלויים. ובמרכז כל החגיגה הזו ניצב האורז, שסופח את כל מה שטעים סביבו. השפית לילך רווה יצרה ארוחה שלמה סביב קערת האורז

תגובות

כשעבדתי במסעדת נאם בבנגקוק אחד הדברים שהכי מצאו חן בעיני היה העובדה שהמטבח מחולק למחלקות לפי מבנה הארוחה התאילנדית המסורתית: ממחלקת יאם (סלטים), דרך מחלקת רלישים (שממנה יוצאים גם הבשרים והדגים הצלויים והמטוגנים), מחלקת ווק ("המוקפצים") ועד מחלקת מרקים וקארי. כל מחלקה היתה זהה בגודלה ובחשיבותה לאחרות. זה דווקא מאוד הגיוני, כיוון שבתאילנד לא מגישים את המנות בצורה עוקבת. אין היררכיה. הכל מוגש בבת-אחת למרכז השולחן וכולם חולקים. וזו כנראה הסיבה שדיוויד תומפסון, השף והבעלים של נאם דאז, החליט להקדיש לכל מרכיב בארוחה מחלקה משלו.

ובכל זאת, למרות שכולם שווים בשולחן התאילנדי, יש חבר אחד שהוא קצת יותר חשוב מהאחרים – זה שכל שהיתר מתכנסים סביבו - האורז. הוא סופג נפלא את הרטבים, מעדן את החריפות ומשלים את מנת הירק והחלבון לארוחה מאוזנת.

לפני זמן מה בישלתי יחד עם תלמידי בית הספר דנון ארוחה חד פעמית שהיתה פתוחה לקהל הרחב. הארוחה הזו היא חלק מהקורס המקצועי, והיא נועדה לאפשר להם להתנסות בסרוויס לפני שהם יוצאים לעולם המסעדנות. אני רציתי לתת להם טעימה מהמטבח התאילנדי שאני כל כך אוהבת – אבל לא ידעתי איך להעביר בארוחה אחת מטבח שהוא כל כך עשיר, אזורי ומגוון. בסוף החלטתי להשתמש במבנה המסורתי של הארוחה התאילנדית ורקחתי בהשראתה כמה מנות אזוריות שהולכות נפלא עם אורז.

תאילנד
דניאל לילה

העקרונות: כיצד בונים ארוחה תאילנדית?

האורז הוא העיקר ולכן צריך להשתמש בחומר גלם איכותי, שמבושל אחד-אחד. הטיפ שלי לבישול אורז: שוטפים את האורז ושמים אותו בסיר עם מים בטמפרטורת החדר ביחס של 1:1. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה 10 דקות. בתום הבישול נותנים לאורז לנוח מעט לפני שפותחים ומאווררים עם מזלג. בתאילנד ישתמשו לרוב באורז יסמין, אבל כל אורז ארוך יתאים למשימה.

תאילנדי
דניה ויינר

מכיוון שכל המנות שמוגשות לשולחן נועדו ללוות את האורז, חשוב שהן יהיו עזות טעם ומתובלות היטב. הבסיס לכל ארוחה תאילנדית הוא רליש – מעין מטבל, ממרח או סלט-מחיתי. ברוב הרלישים יהיה מעט חלבון, למשל עוף צלוי או דג, שנכתש עם עשבים ארומטיים שונים.

אחרי הרליש מגיע היאם – שפירושו "מעורבב". השם הזה מתייחס לקבוצה של סלטים שבמרכזם מנת חלבון או שתיים. נהוג לשלב בין שני סוגים של חלבון – למשל עוף ודג, או חזיר ופירות ים וכך הלאה.

צריך להקפיד על מנה "רטובה" אחת - קארי או תבשיל עם רוטב. בנוסף, כדאי תמיד לשלב בתמהיל גם מנה אחת לא חריפה של ירקות מוקפצים בווק לשם האיזון, שתתאים לסועדים הצעירים יותר.

מילה על הכמויות: בניגוד למנות עיקריות במערב, בתאילנד רוב המנות העיקריות תהיינה קטנות יותר. זאת משום שהן חולקות את הבמה עם מנות נוספות, וכמובן גם עם האורז. לכן, אל תיבהלו אם הכמויות במתכונים נראות לכם קטנות – בסוף מתקבלת ארוחה עשירה ומשביעה. אם אתם רוצים מנה עיקרית שתעמוד לבדה, מומלץ להכפיל את הכמויות במתכון.

רליש חצילים ועוף

רליש הוא הלב של כל ארוחה תאילנדית – מדובר במטבל או ממרח המכיל מעט חלבון שנכתש עם עשבים ארומטיים. הרליש הוא דוגמה מצוינת לאופן שבו המטבח התאילנדי הביתי מצליח למתוח את השימוש במעט חומרי גלם, כדי להאכיל משפחה שלמה. המתכון הזה מאוד כיפי כי הוא עשוי מחומרי גלם מאוד נגישים לנו: חציל, חזה עוף, שום וצ'ילי. עם זאת, עדיף להשתמש בחצילים תאילנדיים מאורכים (סגולים, מנומרים או לבנים) ולא בחצילים רגילים כיוון שהאחרונים מרירים יותר. גם החצילונים התאילנדיים הירוקים פחות יתאימו כיוון שהם מכילים הרבה גרעינים. לא מצאתם חצילים מאורכים? השתמשו בחצילי בלאדי בעונתם – שהם מתוקים יותר.

תאילנדי
דניה ויינר

חומרים ל-4 מנות:

1/2 חזה עוף

1 חציל תאילנדי מאורך גדול (סגול, לבן או מנומר)

3 פלפלי צ'ילי טריים בצבעים שונים (אפשר גם פחות, לפי מידת החריפות הרצויה)

1 ראש שום בינוני בקליפתו

5 בצלי שאלוט בינוניים בקליפתם

3 כפות רוטב דגים תאילנדי (נאם פלא)

קורט פלפל לבן טחון טרי

1 כף מיץ ליים סחוט טרי

להגשה:

ירקות מאודים: שעועית תאילנדית ארוכה (או לוביה) ובמיה תאילנדית

ירקות טריים: חצילונים תאילנדיים ירוקים, מלפפונים וכרוב לבן

ההכנה:

מחממים את הגריל העליון של התנור לטמפרטורה מקסימלית.

מניחים חציל, צ'ילי, שום ושאלוט בתבנית וממקמים את התבנית במרכז התנור. קולים 15-10 דקות עד שהירקות מתרככים ומשחימים. מדי פעם הופכים את הירקות כדי שישחימו באופן אחיד.

בזמן שהירקות נקלים מרתיחים מים בסיר וחולטים את חזה העוף 10 דקות על להבה גבוהה עד שבשרו נעשה לבן ואטום. לחילופין אפשר גם להשתמש בחזה עוף ממרק, או בשאריות של חזה עוף צלוי.

מעבירים את הירקות הקלויים לקופסה אטומה למספר דקות (זה יקל על הקילוף). מקלפים וכותשים במכתש ועלי עד לקבלת מחית גסה אך אחידה. לחילופין, אפשר לכתוש במעבד מזון בפולסים.

מוסיפים למכתש את חזה עוף וממשיכים לכתוש למחית אחידה. מתבלים ברוטב דגים, פלפל לבן ומיץ ליים. מתקנים תיבול בעזרת רוטב דגים. הרליש יישמר בקופסה אטומה במקרר עד 4 ימים.

מניחים את הירקות בצלחת הגשה ומגישים עם הרליש לטבילה.

קארי דגים דרומי

תאילנדי
דניה ויינר

ההבדלים בין קארי דרומי לצפוני רבים ומגוונים, וזה יהיה פשע לסכם אותם בשלושה משפטים. אבל בכל זאת אפשר להצביע על כמה הבדלים חשובים: בקארי הדרומי יש יותר תבלינים יבשים וחמים כמו פלפל שחור, זרעי כמון, הל, כוכבי אניס וציפורן ואילו בקארי הצפוני משתמשים יותר בעשבי תיבול טריים; הקארי הדרומי יהיה לרוב חריף יותר, וייעשה בו יותר שימוש בחלב קוקוס. בניגוד למנות האחרות בארוחה, את המנה הזו אפשר להגיש גם עם אטריות אורז דקות (כמו בתמונה), שסופגות היטב את הטעמים של התבשיל.

מנת הקארי הזו חריפה מאוד, אך אפשר למתן את החריפות על ידי הפחתת כמות הצ'ילי במתכון או על ידי הוצאת הזרעים מהפלפלים: קוטמים את קצות הצ'ילי בסכין ודופקים עליו קלות עד שכל הזרעים נופלים החוצה.

מכיוון שאי אפשר להשיג עלי קפיר ליים טריים בארץ, עדיף להשתמש בעלים קפואים (אותם אפשר למצוא בחנויות המתמחות) ולא בעלים מיובשים – שלא מתאימים כלל לקארי.

ומילה על הכנת קארי בבית: המהדרין יעבדו עם מכתש ועלי שממצה טוב יותר את כל הטעמים והניחוחות של מרכיבי הקארי. אבל מי שאין ברשותו מכתש מספיק גדול, יכול להשתמש גם במעבד מזון.

חומרים ל-4 מנות:

למחית קארי:

1/2 ק"ג פילה דג לבן (למשל בורי, בס, דניס או לברק), נקי ללא עור ועצמות

8 גבעולי למון גראס גדולים (החלק הלבן-סגול בלבד) פרוס לעיגולים דקים

פיסת שורש כורכום טרי באורך 6 ס"מ, קלופה וחתוכה גס

10 שיני שום קלופות

5 פלפלי צ'ילי יבשים שלמים (לא שאטה!)

1 כף שטוחה גרגרי פלפל שחור שלמים

25 גרם קאפי (מחית שרימפס אותה גם ניתן להשיג בחנויות)

לתבשיל:

250 מ"ל קרם קוקוס

500 מ"ל נוזל קוקוס

20 עלי קפיר ליים קפואים (להשיג בחנויות המתמחות)

מעט רוטב דגים או מלח

להגשה:

2 ביצים (לא חובה)

חופן עלי בזיל תאילנדי שטופים ומיובשים היטב

חופן עלי כוסברה שטופים ומיובשים היטב

2 חופנים נבטים

150 גרם (1/2 חבילה) עלי חרדל כבושים (לא חובה, אבל מאוד מומלץ!, להשיג בחנויות מתמחות)

2 לימוני ליים חצויים

½ חבילה (כ-225 גרם) אטריות אורז דקות (לא חובה)

ההכנה:

מכינים את הקארי: מרתיחים מים בסיר (אפשר להוסיף אליהם את שאריות הלמון גראס שלא נכנסו למחית הקארי). מכניסים את נתחי הדג למים ומוודאים שהם מכוסים לגמרי בנוזלים. מבשלים ללא ערבוב וללא כיסוי 5 דקות על להבה בינונית עד שבשר הדג לבן ואטום לחלוטין. מסננים ומצננים. מפרקים את הדג לפיסות קטנות (אם נותרו עצמות – זה הזמן להיפטר מהן).

כותשים את כל חומרי הקארי, למעט הדג, במכתש ועלי גדול (או במעבד מזון) עד לקבלת מחית גרגרית אחידה. מוסיפים את פיסות הדג וממשיכים לכתוש עד שהם נטמעים במחית (במעבד מזון כותשים בפולסים).

מכינים את התבשיל: יוצקים קרם קוקוס לסיר בינוני, מוסיפים את מחית הקארי ומבשלים 7-5 דקות על להבה בינונית עד לקבלת תבשיל אחיד וסמיך. מוסיפים נוזל קוקוס וממשיכים לבשל עוד 5 דקות עד שטעמה של מחית הקארי נעשה מעט מעודן יותר.

בדקת הבישול האחרונה קורעים מעט את עלי הקפיר ליים (אפשר ישירות מהמקפיא) ומוסיפים לסיר. מתקנים תיבול בעזרת רוטב דגים.

מבשלים ביצים במים רותחים 8 דקות בדיוק. מסננים, קולפים וחוצים. החלמון אמור להישאר יחסית נוזלי.

מרכיבים את המנה ומגישים: אם רוצים להגיש כמנה עיקרית לצד קערת האורז, יוצקים את התבשיל לצלחת הגשה מרכזית ועמוקה, ואת יתר התוספות, כולל הביצים, מגישים בקעריות קטנות נפרדות.

*להגשה אישית (כמו בתמונה): מניחים אטריות אורז בצלחות הגשה אישיות, ומניחים עליהן מצקת נאה מתבשיל הקארי. מקשטים בבזיל תאילנדי, עלי כוסברה, נבטים, עלי חרדל כבושים, פרוסות ליים וחצי ביצה חצי-קשה.

*מחית הקארי תישמר בצנצנת במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד 3 חודשים. אני מכינה תמיד כמות גדולה יותר ומקפיאה במגשי קרח, כך אני יכולה לשלוף רק את הכמות שאני צריכה.

מולים בריבת צ'ילי

תאילנד
דניה ויינר

הסוד של המנה הזו הוא ריבת צ'ילי מתוקה-מלוחה-חמוצה, שיחד עם נוזלי הבישול של המולים נפתחת לרוטב עשיר וממכר, שטעים לנשנש גם עם כפית. הריבה נשמרת במקרר המון זמן, ואפשר להוסיף אותה למנות נודלס מוקפצות ולמרקים (למשל, טום יאם) ואפילו  להשתמש בה כממרח בכריכים.  

ומילה לגבי תמרינדי: אני לא משתמשת ברכז תמרינדי, מכיוון שזהו מוצר שעבר תהליכים של צמצום, ואני מוצאת שיש לו טעמי לוואי. לשימוש ביתי אני ממליצה על המחית הטהורה של הפרי, שמגיעה בצנצנת, ולא מצריכה שום טיפול מוקדם של השרייה או "פתיחה" במים.

חומרים ל-4 מנות:

1 ק"ג מולים

2 כפות שמן ניטרלי

4 שיני שום קצוצות גס

1 צ'ילי אדום טרי פרוס גס

1 צ'ילי ירוק טרי פרוס גס

1 כף שטוחה מחית תמרינדי (להשיג בחנויות מתמחות)

4 כפות רוטב דגים

3 כפות חלב מרוכז

2 כוסות לא דחוסות של עלי בזיל תאילנדי

לריבת צ'ילי:

כ-1/2 בקבוק שמן ניטרלי לטיגון

1 כוס פרוסות דקות של שום, שטופות ומיובשות בנייר סופג

1 כוס פרוסות דקות של שאלוטס

1/2 כוס שרימפס מיובשים (להשיג בחנויות מתמחות), שטופים ומיובשים בנייר סופג

1 כוס צ'ילי אדום מיובש (לא שאטה!), חצוי ונקי מזרעים

3 טבליות סוכר דקלים (להשיג בחנויות מתמחות)

3 כפות גדושות מחית תמרינדי 

4 כפות רוטב דגים תאילנדי (נאם פלא)

ההכנה:

מכינים ריבת צ'ילי: יוצקים שמן לסיר בינוני עד חצי מגובהו ומחממים על להבה בינונית ל-160 מעלות. אם אין מדחום, אפשר להכניס פרוסת שום וכשנוצרות סביבה בועיות קטנות – השמן חם דיו. מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים תוך ערבוב 7-5 דקות על להבה נמוכה עד להזהבה קלה. שימו לב: השום ממשיך להזהיב גם אחרי שמוציאים אותו מהשמן, ולכן חשוב להוציא אותו כשצבעו עדיין בהיר, כדי שלא ייעשה מריר. מוציאים את פרוסות השום בעזרת כף מחוררת ומניחים על נייר סופג.

מוסיפים פרוסות שאלוטס לשמן ומטגנים 10 דקות על להבה נמוכה תוך ערבוב עד הזהבה קלה. מוציאים לנייר סופג.

מטגנים את השרימפס המיובשים 4-3 דקות עד הזהבה קלה. מוציאים לנייר סופג.

מכבים את הלהבה, מוסיפים לשמן צ'ילי יבש וממתינים 10 דקות עד שהשמן מצטנן קלות ומטגן מעט את הצ'ילי.

בעזרת כף מחוררת מוציאים את הצ'ילי מהשמן ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים את השום, השאלוטס, השרימפס, ו-1 כוס משמן הטיגון, וטוחנים למחית אחידה. את יתר השמן שומרים בצד להמשך.

מעבירים את המחית לסיר נקי, ויוצקים משמן הטיגון ששמרנו בצד עד ל-2 ס"מ מעל לגובה המחית. מוסיפים סוכר דקלים, מחית תמרינדי ורוטב דגים ומבשלים על להבה נמוכה עד שהסוכר נמס לחלוטין. מערבבים מדי פעם כדי שהריבה לא תידבק לסיר. מצננים, ומתקנים תיבול (הריבה צריכה להיות מתוקה-מלוחה עם חמיצות עדינה). מעבירים לצנצנת מעוקרת ושומרים במקרר.

מכינים את המולים: מחממים שמן בווק, מוסיפים שום ומטגנים חצי דקה עד שעולה ניחוח. מוסיפים צ'ילי אדום וירוק ומקפיצים דקה.

מוסיפים מולים, מחית תמרינדי, רוטב דגים, חלב מרוכז ו-2 כפות גדושות מריבת הצ'ילי ומקפיצים פעם-פעמיים כדי שחומרי התיבול יתערבבו והמולים יפרישו נוזלים. מפסיקים לערבב ומבשלים ללא כיסוי כ-5 דקות עד שכל המולים נפתחים (מולים שלא נפתחים – זורקים!).

מכבים את הלהבה, מוסיפים בזיל תאילנדי ומערבבים קלות.

מגישים עם אורז לבן.

יאם שרימפס חלוט ובטן חזיר צלויה

התרגום של המילה יאם הוא "לערבב" – וכך מבחינים בין הסלטים המעורבבים בתאילנד לסלטים הכתושים (כמו הסום טאם למשל). כשמכינים יאם נהוג לשלב כמה סוגים של בשרים ודגים במרקמים שונים, כדי להעשיר את המנה במרקם ובטעם. כאן הכנתי יאם על בסיס שרימפס חלוט ובטן חזיר צלויה. אפשר להחליף את בטן החזיר בפרוסות של עוף צלוי, בנתחים מבושלים של דג או בפרגית טחונה וצלויה (ראו גיוון בסוף המתכון). אגב, בסוף העונה של הצ'ילי התאילנדי, טעמו פירותי וחריף יותר מזה של הצ'ילי הרגיל, אז שווה לחפש אותו בשווקים.

תאילנדי
דניה ויינר

חומרים ל-4 מנות:

2 כפות רוטב דגים תאילנדי (נאם פלא)

½ כף סוכר

קורט פלפל לבן טחון טרי

250 גרם בטן חזיר פרוסה לפרוסות דקות

1 כף שמן ניטרלי

12 שרימפס בינוניים קלופים (ללא זנב), פתוחים לפרפר (אפשר גם קפוא)

פיסת ג'ינג'ר בעובי 3 ס"מ ובאורך 5 ס"מ פרוסה לרצועות דקיקות (ז'וליינים)

4 גבעולי למון גראס (החלק הלבן-סגול בלבד) פרוס לעיגולים דקים

4 בצלי שאלוט חצויים ופרוסים דק לאורכם

1 פלפל צ'ילי אדום טרי פרוס לטבעות דקות

חופן עלי כוסברה שטופים ומיובשים היטב

חופן עלי נענע שטופים ומיובשים היטב

לרוטב:

½ כף סוכר לבן

3 כפות מיץ ליים (בערך שני לימוני ליים בגודל בינוני)

1 כפית מחית תמרינדי (להשיג בחנויות המתמחות)

3 כפות רוטב דגים תאילנדי (נאם פלא)

ההכנה:

מכינים את הסלט: מערבבים רוטב דגים עם סוכר ופלפל לבן בקערה ומשרים את בטן החזיר בתערובת למשך חצי שעה לפחות ועד יממה.

מלהיטים מחבת פסים עם מעט שמן וצולים את השרימפס עד שהם נעשים ורודים ומקבלים סימני חריכה קלים. מצננים ומעבירים לקערה גדולה.

באותה מחבת צולים את פרוסות בטן החזיר דקה מכל צד עד שהבשר נעשה לבן ומעט זהוב בצדדים (אין צורך להוסיף שמן). מצננים ומוסיפים לשרימפס.

מוסיפים את יתר חומרי הסלט ומערבבים קלות.

מכינים את הרוטב ומגישים: מערבבים את חומרי הרוטב בקערה קטנה עד להמסת הסוכר ומתקנים תיבול. הרוטב צריך להיות חמוץ-מלוח ועם מתיקות עדינה.

יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים היטב. מגישים בטמפרטורת החדר.

גיוון: אפשר להחליף את בטן החזיר ב-250 גרם פרגית טחונה שבושלה 5-4 דקות עם 2 כפות ציר עוף עד לקבלת פירורים בצבע אפור. לחילופין, אפשר גם לטגן את הפרגית במחבת עם מעט שמן ניטרלי.  

_______________

השפית לילך רווה (לשעבר "אסיה", "כתית") היא מרצה בדנון – בית הספר למצוינות קולינרית

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות