מצדדיו ומעליו: החומוס הביתי על פי הילה אלפרט מזמין שלל תוספות ססגוניות - מתכונים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מצדדיו ומעליו: החומוס הביתי על פי הילה אלפרט מזמין שלל תוספות ססגוניות

לכתבה
חומוס במרקם גס, השיניים זוכרות את מרקם הגרגיר תומר אפלבאום

יש לא מעט מתכונים להכנת חומוס בבית, אבל המתכון של הילה אלפרט מגלה איפוק בכל הנוגע ללימון ונהנה מהמתקתקות שמביא איתו הבצל, מה שהופך אותו למתאים לשלל תוספות לצידו

7תגובות

פרג' נג'אר יושב על ידי, קורא וצוחק. 83 שנה עברו מאז שאבא שלו, אדיב, התחיל להכין חומוס בוואדי ניסנס, קרא לו פרג', ישועה פירושו. משעלה יפה העסק ונולד הבן, הוא קרא לו גם על שם העסק. שם שעבד פעם אחת בטח יעבוד גם בפעם השנייה.

לימד אותו איך להכין את החומוס, כמו שפרג' לימד אחריו את אמיר, הבן שלו, שעומד עכשיו במטבח, אוחז בסכין משל היתה ההמשך של הזרוע שלו ומתופף בה במהירות מטורפת.

"אני לא מגלה סודות", הוא קורא, דוחק בי שאוכל עוד מצלחת הפול שהכין לארוחת הבוקר. כשזה נוגע לחומוס, הוא מוכן רק להגיד שהוא משתמש בהדס או בבולגרי.
שתי קבוצות זנים עיקריות של חומוס תרבת העולם. הקבולי והדזי, זה הפופולארי בהודו, שגרגריו כהים וקשים - ממנו מפיקים את קמח החומוס. לענייני החומוס של המזרח התיכון יפה החומוס מסוג קבולי. בארץ מגדלים מיני קבולי כמו הדס, זהבית, ירדן, בר או רז, זה המכונה בארץ "הבולגרי". קוטר הגרגרים שלו 5-6 מ"מ, הם סופחים הרבה מים, הקליפה שלהם לא מתקלפת בקלות והרבה מחומוסאי הצמרת בארץ נשבעים בשמו, ובנימוחות האופיינית לו.

שדה החומוסיות בארץ מוציא הרבה רגשנות מהאוהדים ומהחומוסאים עצמם, והמילה "הכי" עובדת שעות נוספות בניסיון הטיפשי להגיע להכרעה. אבל כל מי שחקר את טעמיו של החומוס יודע שלעולם אי אפשר להגזים בחשיבות הטריות שלו ושחומוס טוב באמת לא צריך שיבלבלו לו את הראש. הוא טוב לו ככה, עם עצמו. מקסימום קצת גרגירים, צנוברים, נגיעת חריף ולימון.

אבל הימים ימי פסטיבל א-שאם בעיר התחתית של חיפה, החוגג את המטבח הערבי השאמי בו, בין השאר, יארחו חומוסיות העיר טבחים וטבחיות שיכינו תוספת מעל החומוס אותו הם מגישים. 

לכבודה של עיר-תחתית נכנסתי למטבח לשחק בתוספות, לשדך שידוכים. לכבוד פרג', איש צוחק שעושה יופי של חומוס, שהשנה זו אני שמתארחת במקום שלו - לכבוד עיר זרועת חומוסיות, בה מוסלמים, נוצרים ויהודיות כורתים בריתות אהבה בחומוס, שאפילו תחת מסגד איסתיקלאל, הגדול במסגדי העיר, פועלת חומוסייה. כי אלוהי החומוס של חיפה מבין שבמקום שבו דת נפגשת עם בטן מרוצה, היא שומרת על שפיות.

אפשר להצמיד את החומוס לאורחים ואפשר לפרוס את כולם אחד לצד השני, מרבד מאזטים לשמח לשון ועין.

חומוס

יש יותר מחומוס אחד אותו אני מכינה בבית. המתכון שלפניכם מגלה איפוק בכל הנוגע ללימון ונהנה מהמתקתקות שמביא איתו הבצל. זה מה שהופך אותו לסובלני יותר בכל הנוגע לאירוח תוספות לצידו. השתמשו בטחינה טריה, בגרגירים שנקנו במקום בו התחלופה גדולה. השרייה של חומוס בחודשי הקיץ עדיף לה שתיעשה במקרר. ניתן להמיר את אבקת האפייה בסודה לשתייה ביחס של כפית סודה לכל שתי כפיות אבקת אפייה. אפשר גם לוותר על שתיהן ולהאריך את זמן הבישול. אפשר בהחלט להשתמש במעבד מזון - במקרה הזה הלכתי על כתישה במכתש ועלי, לקבלת מרקם גס בו השיניים זוכרות את מרקם הגרגיר.

חומוס ופטריות
תומר אפלבאום

חומרים (ל-4 מנות):

2 כוסות גרגירי חומוס, רצוי בולגרי

 2 שקיות אבקת אפייה

 2 כוסות טחינה גולמית טרייה, באיכות טובה

1 בצל

1 שן שום קלופה

מיץ משני לימונים

כפית מלח

ההכנה:

שוטפים היטב את גרגירי החומוס, משרים את החומוס בכמות גדולה של מים ל-12 שעות.

שוטפים היטב את גרגירי החומוס ומשרים למשך עוד חצי שעה, מעבירים לסיר ומוסיפים מי ברז בגובה העולה בחמישה ס"מ את הגרגירים.

מוסיפים את הבצל ואת אבקת האפייה. בשום אופן לא מכניסים מלח לסיר. מביאים לרתיחה בסיר פתוח, מנמיכים את האש ומבשלים משך שעה וחצי במהלכן מקפידים לקפות את הקצף.

מסירים מהאש ומניחים שיצטנן החומוס משך כשעה. עכשיו מחליטים אם ללכת על תיפוף העיסה במכתש ועלי או על טחינה לקרם חלק במעבד המזון.

מתחילים בטחינת הגרגירים עד לקבלת המרקם הרצוי. מוסיפים את הטחינה, המלח ומיץ הלימון וטוחנים שוב. מוסיפים בהדרגה ממי הבישול עד שמתקבל המרקם הרצוי ומביאים בחשבון שעם ירידת הטמפרטורה החומוס יהפוך למוצק יותר. כעת ניגשים למלאכת ההרכבה.

כמו חומוס אבל משעועית

כנראה שאלה יוצאי הבלקן מיפו שהתחילו להתנהג עם שעועית כאילו הייתה החומוס של השכנים וכמה שזה טעים. למתכון הזה כדאי להשתמש בשעועית לבנה רחבה, זו הקרויה בובעס שהיא המתוקה והרכה מכולן.

סלט שעועית ומנגולד
תומר אפלבאום

חומרים:

1/2 קילו שעועית בובעס

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס טחינה

מיץ מחצי לימון

3-2 שיני שום קצוצות דק

מלח

ההכנה:

משרים את השעועית למשך יממה במים קרים, שאותם מחליפים מדי פעם. בסוף תהליך ההשרייה, הציפה הדקיקה מתקלפת בקלות. מסננים ומעבירים לסיר.

מכסים את השעועית במים, מוסיפים את שמן הזית. מביאים לרתיחה, מקטינים את האש ומבשלים בסיר מכוסה, כשמדי פעם בוחשים. השעועית תתחיל להתפורר, והמים יתאדו. כשהשעועית הופכת למחית דלילה מסירים מהאש, מצננים מעט, מוסיפים את הטחינה, מיץ הלימון, השום והמלח תוך בחישה נמרצת. גם מעבד מזון זה בסדר. אם יוצא סמיך מדי, אפשר להוסיף מעט מים חמים. טועמים ומתקנים תיבול.

סלסה ירוקה

מנה שתלך מעולה כמלווה לכל תוספת בה מעורב בשר, עובדת יופי גם ככה – מעל חומוס שעל ראשו שמן זית וצנוברים קלויים

חומוס, פטריות וסלסה ירוקה
תומר אפלבאום

חומרים:

1 זר כוסברה רחוץ היטב ללא הגבעולים

1 ו-1/2 זרי פטרוזיליה רחוצים היטב, ללא הגבעולים

1/2 לימון בקליפתו, חף מזרעים

1/2 כף מלח מחוקה

1/2 ראש שום מקולף

1/3 שמן זית

2 פלפלים ירוקים חריפים, ללא גרעינים

ההכנה:

בלחיצות קצרות, בפולסים, טוחנים במעבד מזון את כל מרכיבי הירוק ירוק הזה. עכשיו ניגשים למלאכת ההרכבה. בעזרת כף מחוררת מוציאים מהסיר כף גדושה של גרגירים חומוס ומניחים בצלחת הגשה עמוקה. מעליה הסלסה מהמתכון הבא. 

סלסה במתוק חריף

תוספת שמשתדכת מעולה עם מגוון גדול של דברים. הפעם הנחתי אותה מעל השעועית כמלווה למנגולד.

2 כפות לימון כבוש, נקי מגרעינים

3 שיני שום קלופות

½ צרור נענע רחוצה, חותכים את החלק התחתון של הגבעולים

½ צרור כוסברה טרייה רחוצה

2 בצלים ירוקים

4-5 פלפלים חריפים טריים עם הגרעינים, תלוי במידת חריפותם

2 כפות שמן זית

4 עגבניות בשלות

5 תמרים מגולענים

מלח

ההכנה:

מרסקים במעבד מזון את כל החומרים. טועמים ומתקנים תיבול.

מנגולד ושעועית

אם רוצים להגיש אותו כסלט בפני עצמו, אפשר לגרד מעליו כמות יפה של גבינת פרמזן. למשחקי ההרכבה, כמו הנוכחי, יפה לו ככה, כשהוא מלווה בסלסלה חריפה. מתכון בו אפשר את להחליף את המנגולד בתרד טורקי או עלי גרגיר בקלות.

ממרח שעועית רחבה ומנגולד
תומר אפלבאום

חומרים:

שמן זית

פלפל חריף טרי, חף מזרעים, פרוס לפרוסות דקות

חבילת עלי מנגולד

מלח

חצי לימון

חצי כוס שעועית לבנה מבושלת, למשל כזו ששנוררתם מהסיר בו בישלתם שעועית לממרח שמופיע מעלה.

ההכנה:

שוטפים היטב את המנגולד אבל לא  מייבשים. המים על העלים ישמשו אותם בבישול. נפטרים מהחלקים הגסים וקוצצים גס.

במחבת רחבה מחממים 3 כפות שמן זית, מוסיפים את הפלפלים ומטגנים על אש קטנה משך כדקה.

מכניסים את העלים, ממליחים, ומניחים להם שימסו בחום. סוחטים פנימה מיץ מחצי לימון אחד, מוסיפים את השעועית. מערבבים בעדינות, טועמים ומקנים תיבול.

סלט ביצים וארטישוק ירושלמי

הולך מעולה מעל חומוס, כמו שהוא הולך מעולה עם החיים.

סלט ביצים וארטישוק ירושלמי עם שקדים קלויים וקצוצים
תומר אפלבאום

חומרים:

2 שורשים של ארטישוק ירושלמי מבושלים וקלופים

2 ביצים קשות, עדיף חמינדוס

40 גרם שקדים קלויים במלח, שבורים גס

1 כף שמן זית

מיץ מחצי לימון

מלח

פלפל שחור גרוס

ההכנה:

חותכים את הארטישוק לקוביות בגודל של כחצי ס"מ, בפומפייה גסה מרסקים את הביצים, מערבבים הכל, טועמים ומתקנים תיבול.

סלט גרעיני רימון

כוכב גדול במטבח שלי בו הפירות מתחלפים לפי עונות השנה. הפעם הראשונה בה שידכתי את גרסת הרימון לחומוס הייתה בבוקר בו האנגאובר גבר על היגיון או בושה. מעל החומוס הנחתי כף לאבנה מתונה בחמיצותה ומעליה את הרימון. זה היה כל כך טעים שמאז זה נשאר. הכמות שלפניכם יפה ל-4 מנות.

סלט חצילים וגרגירי רימון
תומר אפלבאום

חומרים:

1 כוס גרגירי רימון יפים ובוהקים

חופן נדיב של עלי כוסברה

1 פלפל ירוק חריף ללא הגרעינים, פרוס לפרוסות דקות

שן שום קצוצה דק

שמן זית

מלח גס 

ההכנה:

מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול

לבבות עוף עם רכז רימונים

חומוס טחון גס וכבדי עוף
תומר אפלבאום

ביצוע בשתי תנועות שהולך יופי על החומוס או על ממרח השעועית כשלצידו מעט עירית או בצל ירוק קצוצים דק מסלסה ירוקה. הכמות הזו יפה ל-3 מנות

חומרים:

300 גרם לבבות עוף, נקיים וחתוכים

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

רכז רימונים באיכות טובה

טחינה גולמית

ההכנה:

במחבת כבדה מחממים היטב את שמן הזית, מטגנים את לבבות העוף עד שישחימו היטב. ממליחים ומפלפלים.

יוצקים מעל החומוס עם הנוזלים החמים. זולפים מעל רכז רימונית וטחינה גולמית.

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות