כריסמס בנצרת: המתכונים הביתיים בארוחת חג המולד שלי - מתכונים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כריסמס בנצרת: המתכונים הביתיים בארוחת חג המולד שלי

לכתבה
קובה נייה, הבסיס גם לסינייה רמי שלוש

השף אליאס מטר ממסעדת לוקנדה חוזר אל מטבח ילדותו בנצרת דרך המתכונים החגיגיים של שלל ארוחות הכריסמס, מכיסוני השישברק, דרך הקובה נייה והסינייה ועד הפטיר בגבן

3תגובות

כריסמס אצלנו הוא חג באווירה משפחתית שמנצלים כדי להיפגש ולכן חוגגים רק בבית. הארוחה מתקיימת אצל הבן הבכור במשפחה, אלא אם כן ההורים מתעקשים שזה יתקיים בביתם ואז ערב החג או למחרת יהיו אצל הבן. בכפרים בהם גרים כל המשפחה ביחד, נאספים גם למחרת ארוחת ערב, בבוקר החג, לארוחת בוקר משותפת, ואם גרים רחוק? אז ישנים כל המשפחה האצל הסבא והסבתא כדי לקום לחג המשותף ביחד, שכל המשפחה.

מאכלי החג בנצרת כוללים בשר שמן שכן זוהי עונת החורף. פעם, כל משפחה הייתה שוחטת כבש ולכן היו מגוון מנות בשר על האש: צלעות בצורות שונות ולמחרת היו מאכלים כמו צוואר ממולא, שוק ממולא, תבשיל כבש על עלי גפן ועוד. בחלק מכפרי הצפון נהוג שיש בשולחן החג גם מנות מבשר עז.

בהרבה בתים בכפרים נוצריים בצפון הארץ בהם יש גם אח בבית, קיים גם נוהג של קליית ערמונים בחג וכמובן, מסורת של יין מתובל ברוח החג החורפי.

שישברק ביוגורט

כיסוני שישברק ביוגורט וקישוטי כריסמס מסביב
רמי שלוש

אמי תמיד מכפילה את הכמות במתכון, כי אוהבים אצלנו גם לאכול את המנה קרה יום למחרת, ישר מהמקרר

חומרים:

לבצק:

רבע קילו קמח מנופה

שליש כוס מים

2 כפות שמן זית

מעט מלח

למילוי:

רבע קילו בשר בקר איכותי טחון (למשל, מכסה אנטריקוט)

חצי בצל קצוץ דק

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל שחור

מעט בהרט

לרוטב:

ליטר יוגורט עזים איכותי

3 שיני שום

כף נענע יבשה

ההכנה:

מערבבים את הקמח והמלח יחד, מוסיפים את שמן הזית לתערובת בהדרגה ובהמשך את המים, ולשים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. נותנים לבצק לנוח כחצי שעה.

בינתיים מכינים את התערובת של המילוי: מערבבים את החומרים יחדיו ומוסיפים את התבלינים.

מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ וחותכים לעיגולים בערך בקוטר של 8 ס"מ.

כעת מתחילה העבודה המעניינת: ממלאים בכל עיגול בצק מהמלית ומקפלים לחצי, תוך שמוודאים שהכיס שנוצר סגור היטב, מהדקים ולאחר מכן מקפלים את הפינות כאשר המלית היא כלפי חוץ, ליצירת חצי עיגול, וממשיכים עם הפעולה הזאת עד לסיום כל הבצק.

מרתיחים בסיר את היוגורט ומביאים לסף רתיחה, ומוספים את השישברק פנימה.

איך יודעים שכיסוני השישברק מוכנים? ברגע שהם צפים.

במקביל, מטגנים במעט שמן את השום הקצוץ והנענע היבשה של הרוטב ומוסיפים לסיר.

נותנים לתכולת הסיר לרתוח כ-15 דקות, מסירים מהאש ומגישים אל קערות עמוקות.

קובה נייה וחוסה

מאז שאני זוכר את עצמי, תמיד אכלתי את התערובת ההברה במתכון בזמן שאמי הייתה מבשלת. ההברה היא בעצם הקובה נייה לפני התיבול, הבשר והבורגול. נהוג לחלק את ההברה לחבורה הצעירה לפני הארוחה, אבל כדאי גם לחכות למנה המוכנה 

חומרים:

לקובה נייה:

1 כוס בורגול דק

500 גרם בשר עז טחון דק (אפשר להמיר בבשר טלה)

100 גרם ממרח פלפל מתוק, כמו המשחה שנמכרת בשפורפרות (אפשר להכין לבד, מ-250 גרם פלפלים מתוקים יבשים שנטחנים עם מים, ללא תבלינים)

6 כפות שמן

5-6 קוביות קרח

מלח ופלפל שחור

מעט מרדקוש (להשיג בחנויות תבלינים מתמחות)

לחוסה:

400 גרם בשר עז, טלה או כבש חתוך דק בסכין

4 כוסות שמן זית כתית מעולה

2 בצל לבן גדול

קובה נייה של השף אליאס מטר במסעדת לוקנדה, נצרת;
רמי שלוש

50 גרם צנוברים

מלח ופלפל שחור

מעט אגוז מוסקט

תערובת ראס אל חנות

ההכנה:

הכנה הקובה:

מתחילים מהשריית הבורגול בקערה עם מים, מניחים בצד את הקערה.

בינתיים, את הבשר והקרח מועכים עם הידיים היטב, למשך כ-15 דקות, עד לקבלת מרקם שמזכיר משחה חלקה (בשר העז מאוד רגיש לחום אז מוסיפים אליו את הקרח כדי שיישאר קר).

אחרי שהבורגול ספג את המים, מוסיפים אותו לבשר עם הפלפל השחור ויתר התבלינים ושמן הזית, וממשיכים את הלישה בידיים למשך 20 דקות נוספות, עד לקבלת מרקם אחיד.

לאחר מכן, מחלקים למנות של 100 גרם, מכדררים לאליפסות מעוגלות ויפות, ומכניסים לקירור למשך שעה לספיגת הטעמים.

הכנת החוסה:

בזמן שהקובה במקרר, מכינים את החוסה: מתחילים עם הבצל, מקלפים ופורסים אותו דק מאוד, ומהשמן במתכון - יוצקים חצי כוס לבסיר, מגבירים את האש ומוסיפים את הבשר למשך 2 דקות, בהן מערבבים היטב ואז מנמיכים את האש.

מוסיפים את יתרת השמן, הבצל והתבלינים, מערבבים היטב ומשאירים על האש, הפעם על הלהבה הנמוכה ביותר, למשך שעה.

הרכבת המנה:

לאחר שעה, החוסה מוכנה והקובה מספיק קרה.

לוקחים כדור קובה אחד, עושים בתוכו גומה יפה ויוצקים אליה את החוסה עם הרבה שמן זית, ומגישים.

טיפ:

כדאי לאכול את המנה עם פיתת טאבון דקה ולהוסיף מעט פלפל חריף, אם רוצים.

קובה סינייה

קובה סינייה, מתכון כריסמס של שף אליאס מטר
רמי שלוש

המאכל האהוב עליי יום למחרת החג הוא הקובה סינייה, כי בעצם עם כל מה שנשאר מהקובה נייה והחוסה מכינים את הקובה סינייה. זו מנה שאני אוהב במיוחד עם יוגורט קר וסלט כרוב פשוט.

לקובה נייה:

1 כוס בורגול דק

500 גרם בשר עז טחון דק (אפשר להמיר בבשר טלה)

100 גרם ממרח פלפל מתוק, כמו המשחה שנמכרת בשפורפרות במעדניות

6 כפות שמן

5-6 קוביות קרח

מלח ופלפל שחור

מעט מרדקוש (להשיג בחנויות תבלינים מתמחות)

לחוסה:

400 גרם בשר עז, טלה או כבש חתוך דק בסכין

4 כוסות שמן זית כתית מעולה

2 בצל לבן גדול

50 גרם צנוברים

מלח ופלפל שחור

מעט אגוז מוסקט

תערובת ראס אל חנות

ההכנה:

הכנת הקובה:

מתחילים מהשריית הבורגול בקערה עם מים, מניחים בצד את הקערה.

בינתיים, את הבשר והקרח מועכים עם הידיים היטב, למשך כ-15 דקות, עד לקבלת מרקם שמזכיר משחה חלקה (בשר העז מאוד רגיש לחום אז מוסיפים אליו את הקרח כדי שיישאר קר).

אחרי שהבורגול ספג את המים, מוסיפים אותו לבשר עם הפלפל השחור ויתר התבלינים ושמן הזית, וממשיכים את הלישה בידיים למשך 20 דקות נוספות, עד לקבלת מרקם אחיד ולאחר מכן, מחלקים את הכמות לשני כדורים.

הכנת החוסה:

בזמן שהקובה במקרר, מכינים את החוסה: מתחילים עם הבצל, מקלפים ופורסים אותו דק מאוד, ומהשמן במתכון - יוצקים חצי כוס לבסיר, מגבירים את האש ומוסיפים את הבשר למשך 2 דקות, בהן מערבבים היטב ואז מנמיכים את האש.

מוסיפים את יתרת השמן, הבצל והתבלינים, מערבבים היטב ומשאירים על האש, הפעם על הלהבה הנמוכה ביותר, למשך שעה.

מסננים את השמן ונותנים למנה להתקרר (את השמן שומרים*).

מחממים תנור ל-180 מעלות.

משמנים (במעט משמן החוסה ששמרנו*) תבנית תנור עמוקה, לוקחים כדור אחד מהקובה נייה ופותחים אותו בתבנית באופן אחיד.

יוצקים מהחוסה המסוננת על הקובה נייה ומפזרים מעל בצורה אחידה.

בהמשך, לוקחים את הכדור השני ופותחים אותו מעל, מהדקים עם הידיים ולאחר מכן מסמנים צורות פריסה עם סכין מהמרכז כלפי חוץ ואז הפוך, כך שיווצרו כמו מרובעים יפים, הם יעזרו לנו לפרוס למנות לאחר האפייה.

יוצקים בנדיבות שמן, ממה שנשאר לנו בצד, על פני הסינייה (בערך שליש מהכמות) ומכניסים לתנור למשך 55 דקות, עד קבלת מראה שזוף ופריך - כך נדע שהמנה מוכנה.

טיפ:

כדאי לאכול את המנה עם סלט רענן או יוגורט קריר מעליה או מצדדיה.  

מומלץ לאפות את הסינייה בשליש התחתון של התנור.

כתר צלעות במילוי פריקה 

אצלנו במשפחה יש ויכוח קבוע לגבי אופן הכנת המנה ליום החג, כי אמא שלי רוצה קערת פריקה גדולה לבד ומגש צלעות לחוד, אבל אחרי התעקשות בת כמה שנים, בהן מילאתי את הצלעות בפריקה - המנה אומצה על ידי המשפחה ואפילו על ידי אימי.

כתר צלעות ופריקה מסביב
רמי שלוש

חומרים: 

לכתר הצלעות: 

12 יחידות צלע כבש בלדי, ללא הגשר

10 גבעולי טימין

2 כפות שמן

4 כפות רכז רימונים

תבלינים לפי הטעם: מלח, פלפל, תערובת ראס אל חנות, בהרט

לפריקה:

500 גרם פריקה

5 גזרים

2 בצל לבן

10 ערמונים

600 גרם מים פושרים

מלח ופלפל, לפי הטעם

כף בהרט

5 עלי דפנה

כף שטוחה פלפל אנגלי

ההכנה:

הכנת הצלעות:

מחממים תנור לחום גבוה, 270 מעלות

בקערה מערבבים את התיבול של הצלעות יחדיו, כך מכינים מרינדה ומורחים את הכתר מכל הצדדים.

מסובבים את כתר הצלעות כלפי חוץ וקושרים בחוט קשירה.

מכניסים לתנור למשך 15 דקות בחום 270 מעלות כדי לקבל צריבה טובה ומוציאים מהתנור.

הכנה הפריקה:

משרים את הפריקה במים למשך 15 דקות, בזמן הזה פורסים את הבצל דק ואת הגזר.

בסיר על אש גבוהה, יוצקים שמן זית ומטגנים קלות את הירקות תוך ערבוב, עד לקבלת השחמה עדינה.

לאחר מכן, מוספים את הפריקה והערמונים ומערבבים היטב. מוסיפים את התבלינים והמים, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים למשך 45 דקות, או עד לאידוי כל המים.

הרכבת המנה:

מכסים תבנית תנור בנייר כסף, מניחים את כתר הצלעות, ממלאים אותו בפריקה וסוגרים כלפי מעלה, כך שהכל יהיה עטוף היטב.

מכניסים לתנור למשך שעה ורבע ואופים בחום 180 מעלות.

מוציאים מהתנור, מעבירים לכלי הגשה ופותחים את נייר הכסף.

פטיר בגבן

פטיר בגבן
רמי שלוש

זה תמיד התפקיד של אחד מהמוזמנים לארוחת הצהריים של החג - להביא איתו את הקינוח. בצפון הוא נקרא נמורה. באופן אישי, אני אוהב את הפטיר גבן עם הרבה פיסטוק חאלבי והוא פשוט תענוג מתוק.

חומרים:

14-20 עלי סיגר

סמנה

300 גרם גבינה ערבית לא מלוחה (ניתן להוריד את המליחות של הגבינה על ידי השרייה במים וסינון)

או שמכינים את הגבינה לבד*

לגבינה:

2 ליטר חלב

1 כוס חלב

כוס חומץ

2 כפות סולת

1 כף קורנפלור

2 כפות מי ורדים

100 גרם חמאה 

לסיום המנה:

100 גרם פיסטוק חאלבי טחון דק

מי סוכר מתובלים בגרניום*

מכינים את הגבן:

בסיר מרתיחים את החלב, לפני הרתיחה שופכים את החומץ פנימה כדי לבצע את הפירוק, ומביאים לרתיחה קלה.

לאחר הפירוק מסננים, בסיר קטן מוסיפים את כוס החלב, הסולת, מי הוורדים וכף החמאה, תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים את הקישטה (שמה של הגבינה שנוצרה מפירוק החלב) לאחר שהתקררה מעט. מערבבים היטב ומכניסים לקירור עד להתגבשות מלאה.

*למי הסוכר:

חומרים:

500 גרם סוכר

1 לימון

500 גרם מים

4 עלי גרניום

הכנה מי הסוכר:

לסיר, יוצקים את כל המרכיבים מלבד הלימון, מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד לרתיחה, ועם הרתיחה סוחטים את הלימון פנימה.

מסירים מהאש ומניחים בצד להתקרר.

הרכבת המנה:

מתחילים בשימון מגש או תבנית בסמנה (חמאה מזוקקת).

מניחים עלה סיגר אחד ומורחים שוב בסמנה ומסדרים מעליו עוד עלה, וכך חוזרים על הפעולה הזאת שבע עד עשר פעמים.

מוסיפים את תערובת הגבינה ומשטחים באופן שווה על עלי הסיגר, בגובה של כסנטימטר.

מעל הגבינה חוזרים וממקמים עלה, מושחים בסמנה וחוזר חלילה עם יתרת העלים, כשגם את העלה האחרון משמנים.

עושים סימני חיתוך למעלה עם סכין עד הגבינה (כדי שיהיה קל יותר לחתוך ולחלק למנות אחר כך) ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים למשך 30 דקות, או עד לקבלת גוון זהוב עד שחום של צידם העליון של עלי הסיגר.

מוציאים את המגש מהתנור, יוצקים מעל עלי הסיגר והגבינה את המי סוכר, מפזרים פיסטוק חאלבי, מניחים לחמש דקות, מחלקים למנות ומגישים.

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות