שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

איך באמת מכינים נודלס סיני?

חובבי הז'אנר כבר מכינים פסטה לבד, אבל נודלס מעדיפים לקנות מוכן. זה הזמן לקחת את החיבה לפחמימה צעד אחד קדימה ולהכין גם אטריות אסיאתיות בבית

תומר בר מאיר, שף אורח
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
תומר בר מאיר
צילום: רמי שלוש

אפשר למצוא היום כמעט כל סוג אטריות מהעולם אצלנו בארץ, נגיש כמעט בכל סופר, זמין, זול וקל להכנה. עם זאת, כל חובב פסטה רציני, אני מניח, יעדיף פסטה טרייה בעבודת יד – בין אם הוא הכין אותה או הכינו עבורו. זה לא שאין פסטות יבשות טובות אבל יש איזשהו "אקסטרה טעם" שמתווסף לפסטה שאנו מכינים בעצמנו. קוראים לזה אהבה, אהבה ותשומת לב לאוכל שלנו, כך נדמה לי .

אז כחובבי פסטה טרייה, כשחושקת נפשנו בפחמימה המנחמת הזו – אנחנו מיד מתחמשים בסינר, חומרי גלם וכוונות טובות ומתחילים ליצור את הפלא הזה. אך אם דווקא לנודלס החשק מכוון, כזו עם טעמים אסיאתיים "אמיתיים" כמו שאכלנו במסעדה ההיא, או אז לרוב נעדיף לקנות מוכנה ולפעמים גם את הרוטב נקנה מוכן בבקבוק – מחשש שלא ייצא לנו כזה טעים.

פסטה, היום רבים כבר יודעים, החלה את דרכה בכלל בסין ובמקור הבצק שלה עשוי לרוב מקמח חיטה ומים. תהליך ההכנה פשוט למדי, מהיר ואינו דורש מיומנות רבה. רק רצון וכלים בסיסיים. ברוח הפשטות והזמינות בחרתי להציג שלוש מנות נודלס מהקלאסיקה הסינית שהן דווקא לא מה"מיינסטרים"; מנות שכל אחד יכול להכין בבית בקלות, אפילו במטבח קטנטן והן מתאימות במיוחד לקיץ שלנו.

במתכונים השתמשתי בקמח לבן פשוט, רב תכליתי, אבל אפשר להחליפו בקמח מלא, שיפון, כוסמין או אחר, מה שתרצו ומתאים לכם. רק אם בחרתם בקמחים מלאים, הוסיפו מעט יותר מים, שכן שלקמחים הללו יכולת ספיגת נוזלים גבוהה יותר מזו של הקמח הלבן. הבצק, בכל מקרה, אמור לצאת קשה ומוצק יחסית אך גמיש; בצק רך מדי יקשה על העבודה בהמשך ולכן לא להתפתות להוסיף יותר מדי מים.

לגבי הרטבים – הרגישו חופשיים לשדך לבצק רוטב כרצונכם. הכינו את הצ'ופסטיקס, אנחנו מתחילים!

"אטריות קרות" (liang mian)

זו אחת ממנות הרחוב החביבות עליי ביותר. בסין היא פופולרית במיוחד בימי הקיץ החמים והלחים, כשרעבים לפחמימה כיפית אבל לוהט מדי בחוץ לאוכל חם. לא נורא אם הפסטה יוצאת קצת עבה – היא משתלבת נהדר עם הרוטב הקליל. בהחלט אפשר להשתמש גם במכונת פסטה לרידוד. אחרי הכל, רוב המכונות הביתיות הן "מייד אין צ'יינה". אפשר גם להשתמש בפסטה שנשארה לכם במקרר מאתמול.

תומר בר מאיר
צילום: רמי שלוש

חומרים לבצק (כמנה אחת):

150 גרם קמח לבן רב תכליתי

30 גרם קמח אורז דביק (עוזר למרקם אך לא הכרחי)

קורט מלח

90 גרם מים מהברז, לא חמים

חומרים לשמן התיבול:

שליש כוס שמן

כפית צ'ילי אדום פרוס דק

כפית צ'ילי ירוק פרוס דק

כפית ג'ינג'ר טרי קלוף ופרוס דק

כפית שום טרי פרוס דק

חצי כפית מלח דק

חצי כפית שאטה גרוס

כפית פלפל סצ'ואן גרוס

חומרים להרכבת המנה:

כפית וחצי רוטב סויה בהירה

כפית חומץ אורז דביק (חומץ שחור וארומטי, כאן השתמשתי ב"צ'ינקיאנג" שאפשר למצוא "במזרח מערב")

מעט מלח דק

מלפפון חצוי לאורכו ופרוס דק דק

חופן נבטי אלפלפה

כף עלי כוסברה

שומשום לקישוט

הכנת הבצק:

לשים את החומרים יחד למרקם אחיד וגמיש. אם הבצק מרגיש לכם יבש במיוחד ונקרע בקלות אפשר להוסיף רק ממש קצת מים וללוש עד שהוא מתאחד.

מכסים את הבצק בניילון נצמד ל-10-15 דקות. לשים שוב כדקה ומכסים שוב ל-10 דקות. כל לישה כזו תחזק את הבצק ותגמיש אותו.

אחרי שהבצק הגיע למרקם חלק ונח 10 דקות, אפשר לרדד אותו למלבן גדול ודק ככל האפשר, במערוך או במכונת פסטה.

מקמחים את הבצק בנדיבות כדי שלא יידבק למשטח העבודה. חותכים רצועות ברוחב 2-3 ס"מ ובאורך 20-25 ס"מ.

מבשלים את הבצק כמו פסטה רגילה – בהרבה מים רותחים ומומלחים בנדיבות.

מקררים היטב במים קרים, משמנים במעט שמן, רק כדי שהרצועות לא תידבקנה אחת לשנייה ומעבירים לקערת ערבוב נוחה.

הכנת שמן התיבול:

בסיר קטן, מחממים את השמן עד לסף רתיחה. את שאר החומרים לשים בקערה חסינת חום; ברגע שהשמן מגיע ממש לסף רתיחה, שופכים אותו בזהירות ישירות על התבלינים. מצננים מעט.

הרכבת המנה:

מוסיפים לקערת הנודלס את החומץ, הסויה ומלח לפי הטעם.  מוסיפים גם משמן התבלינים יחד עם התבלינים (שמים קצת בהתחלה ומוסיפים לפי הטעם). מערבבים בעדינות כך שהרוטב יעטוף את האטריות. מעבירים לקערת הגשה, מקשטים מעל עם המלפפון, הנבטים, הכוסברה והצ'ילי האדום, אם חסר חריף לטעמכם.

"אטריות גזורות" (jianzi mian)

מנה קלה על הבטן שמסתפקת במעט מאוד מקום הכנה. רצוי להשתמש במספריים גדולות וחזקות (שלא שומשו לחיתוך חומרים סלתי אכילים). כדאי לחתוך "שבבים" דקים ככל האפשר, כדי שיהיה כיף לאכול אותם. הבצק קשה מעט יותר מהקודם. לא לשכוח, הרוטב צריך לחכות לנודלס ולא להיפך. אני מציע, כיוון שהכנת הרוטב די זריזה – ראשית להכין את הבצק, אחר כך את הרוטב, לבשל את הפסטה ולשלב ביניהם.

תומר בר מאיר
צילום: רמי שלוש

חומרים לבצק הביצים (כמנה אחת):

60 גרם ביצה (כביצה אחת)

20 גרם מים

150 גרם קמח לבן

קורט מלח

חומרים לרוטב עוף ופטריות שיטאקה: 

3-4 פטריות שיטאקה מיובשות, מושרות במים רותחים כ15ד לפחות (כמות של בערך שתי כוסות)

3-4 פטריות שמפניון טריות בינוניות

200 גרם פרגית טחונה (אפשר גם חצי חזה חצי פרגית)

כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

כף שום טרי קצוץ דק

כף רוטב סויה

חצי כפית שמן שומשום

כפית יין שיאושינג (אפשר למצוא בחנויות "מזרח מערב")

מעט מלח

2-3 גבעולי בצל ירוק, את החלק הלבן לחתוך למקטעים באורך ס"מ, את החלק הירוק לפרוס דק דק.

כפית שטוחה קורנפלור מעורבבת עם שתי כפות מים קרים

אופן הכנת הבצק: 

מכינים את הבצק ממש כמו הבצק הקודם, רק עד בצק אחיד וגמיש. אין צורך לרדד אלא פשוט לגזור עם מספריים ישירות לסיר המים הרותחים.

אופן הכנת הרוטב:

פורסים את שני סוגי הפטריות לפרוסות דקות. את מי ההשריה של השיטאקה מסננים ושומרים להמשך.

במחבת, מטגנים את הפרגית הטחונה במעט שמן. מוסיפים את הפטריות ושאר החומרים פרט לבצל הירוק. מוסיפים את מי השיטאקה ומבשילם כ-10-15 דקות עד לריכוך וצמצום הנוזלים.

קצת לפני שהנוזלים במחבת מתאדים לחלוטין מוסיפים את הבצל, מבשלים יחד כדקה-שתיים ומסמיכים עם מי הקורנפלור תוך ערבוב קבוע ונמרץ. מערבבים עם שבבי הפסטה ומגישים. אגב, הרוטב הזה הולך מצוין גם עם אורז מאודה.

גלילי אורז ברוטב טופו וחצילים

הרוטב של המנה בדרך כלל מוגש כמנה בפני עצמו, הוא עשיר בטעמים ומיוחד. לטעמי, גלילי האורז הללו משתלבים איתו נהדר, מאזנים ומקלילים את המנה. הם נקראים לרוב "שבבי אורז" וניתן למצוא אותם בחנויות רבות וסופרמרקטים. מנה מנחמת וכיפית.

תומר בר מאיר
צילום: רמי שלוש

חומרים לאטריות:

חצי חבילת שבבי אורז

חומרים לרוטב:

100 גרם טופו קשה, חתוך לקוביות קטנות

חציל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות בינוניות.

2-3 פלפלי צ'ילי יבש שלמים

חצי כפית פלפל סצ'ואן שלם

כפית צ'ילי טרי פרוס דק

1-2 גבעולי בצל ירוק חתוכים למקטעים קצרים

כפית גדושה ג'ינג'ר קלוף ופרוס דק

כפית גדושה שום פרוס דק

כף גדושה מחית סויה מותססת או צ'ילי-שום (ניתן למצוא בחנויות לחומרי גלם אסיאתיים)

כפית רוטב סויה

חצי כפית חומץ אורז דביק (כמו במתכון הראשון)

חצי כפית שמן שומשום

כפית קורנפלור מעורבבת עם שתי כפות מים קרים

חומרים להגשה:

חופן בוטנים מטוגנים ומומלחים

חופן כוסברה קצוצה

ההכנה:

מטגנים את החצילים בשמן עמוק להזהבה. שומרים בצד.

בווק או מחבת עמוקה עם מעט שמן, מטגנים את פלפלי הצ'ילי היבש והסצ'ואני כ-10 עד 20 שניות, מוסיפים צ'ילי טרי, בצל, ג'ינג'ר ושום. מקפיצים מעט. מוסיפים מחית ורוטב סויה, חומץ, שמן שומשום וכוס מים ומביאים לרתיחה. מתקנים תיבול בזהירות. מוסיפים טופו ומבשלים כדקה. מסמיכים עם בלילת הקורנפלור תוך ערבוב קבוע ונמרץ. מוסיפים חצילים ומערבבים בעדינות, שלא יימעכו.

מבשלים את שבבי האורז לפני הוראות יצרן ובתום הבישול, מערבבים עם הרוטב.  מקשטים עם כוסברה ובוטנים בהגשה.

_______

השף תומר בר מאיר התגורר בסין במשך שבע שנים על מנת ללמוד את קורות המטבח הסיני, אודות הוא מלמד כיום בסדנאות ובארוחות.

תגובות