תשעה סלטים ומנות טבעוניות חגיגיות למרכז השולחן

עם לוביה או עם חצילונים, עם כרוב סגול או ירקות שורש, השפית טלי פרידמן מהאטלייה בשוק מחנה יהודה מגישה תשע מנות מבוססות על ירקות וקטניות למרכז שולחן החג

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
סלט עדשים
סלט עדשיםצילום: אמיל סלמן
טלי פרידמן, שפית אורחת
טלי פרידמן, שפית אורחת

מבחינתי ראש השנה הוא בליל של ריחות וטעמים, אבל הסלטים של שולחן החג בליווי הברכות, זכורים לי יותר מכל. כשפית שאוהבת לבשל גם בבית, דווקא השלב הראשון בארוחה הוא מגרש משחקים נפלא. כאן אני יכולה לשלב בין ירקות לקטניות, בין המסורתי לעדכני, בין המקומי לזה שטעמנו מסיבובים בעולם. זוהי ההזדמנות מבחינתי לשלב שלל טעמים וחומרי גלם שהם המרעננים ביותר לצלחת אחת. ובסופו של דבר, מה יותר טעים מירקות? ברשימה הבאה תוכלו לראות את כל מה שאני אוהבת להגיש למרכז השולחן בארוחה חגיגית, כשהירקות והקטניות עומדים במרכז.

סלט עדשים

עדשים שחורות פריכות ברוטב טחינה ובצלי שאלוט צלויים - זו בוודאי אחת הדרכים הטעימות והקלות להכין עדשים

חומרים:

300 גרם עדשים שחורות

1 בצל שאלוט קצוץ דק

7 בצלי שאלוט קלופים וחצויים לרבעים

מיץ מלימון אחד

שמן זית

מלח

פלפל

טחינה גולמית

לקישוט: עלה תרד

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. 

בסיר, מביאים מים לרתיחה. בזמן הרתיחה מוסיפים את העדשים ומבשלים כרבע שעה, עד לריכוך לא מלא, עדיף שהעדשים השחורות יישארו "אל דנטה"

בתבנית נפרדת, שמים את בצלי השאלוט החתוכים לרבעים, ממליחים במלח ים אטלנטי ומפזרים כשלוש כפות שמן זית, עוטפים בנייר כסף ואופים ב-180 מעלות כרבע שעה.

מסירים את נייר הכסף ואופים עוד חמש דקות לקבלת צבע זהוב יותר. 

בקערה גדולה שמים את העדשים המבושלות, שאלוט קצוץ, מלח, פלפל, שמן זית ומיץ מחצי לימון. מערבבים הכל ומניחים בצלחת. מעל מניחים את בצלצלי השאלוט שיצאו מהתנור, ויוצקים מעל מעט טחינה גולמית.

קישוט תרד, אם רוצים: לוקחים עלה תרד ומניחים בתבנית עם נייר אפייה. 

מפזרים מעל התרד שמן זית ומלח גס, מכניסים לתנור בין ל-3-6 דקות, עד שהעלה משנה את צבעו. מוציאים מהתנור,  מניחים על נייר סופג, מפזרים מעל מלח שולחן ומניחים מעל את העדשים.

סלט סלקים, תפוזים ופקאן

נוסח עדכני לסלט הסלק המרוקאי שזכור לי מבית סבתא שעבר עיבודים וזכה לשידוכים חדשים עם שכוללים תפוז, פקאן במלח ים אטלנטי ומייפל 

סלט סלקים, תפוזים ופקאן
סלט סלקים, תפוזים ופקאןצילום: אמיל סלמן

חומרים:

4 סלקים, חתוכים לרבעים קלופים וצלויים בתנור

בזיליקום חתוך לרצועות

פקאנים מקורמלים במייפל ומלח ים אטלנטי* (מתכון בהמשך, אפשר להשתמש גם בפקאן סיני)

פילה משני תפוזים

שמן זית

מלח ים אטלנטי

ההכנה:

מחממים תנור מראש ל-180-200 מעלות. 

את רבעי הסלקים שמים בתבנית אפיה עם מלח ים ושמן זית, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור לרבע שעה. 

אחרי רבע שעה, מסירים את נייר הכסף ובודקים בעזרת סכין אם הסלקים מוכנים.

קולפים תפוז ומשתמשים רק בפילה התפוז ללא הציפה המפרידה.

בקערה מניחים את הסלקים, שברי הפקאן, שמן זית, מלח ים ופלפל. מערבבים בעדינות, מניחים בצלחת ומגישים.

*הכנת פקאנים מקורמלים:

בסיר קטן מביאים לרתיחה מייפל ומלח ים. במקביל, קולים בתנור את הפקאנים עד להשחמה קלה. כשהפקאנים מתחילים להשחים שופכים מעליהם את המייפל ומערבבים היטב. מכניסים לתנור ל-7 דקות ומדי דקה מוציאים ומערבבים היטב, עדיף עם כף עץ.

אחרי שהפקאנים מוכנים, מוציאים מהתנור ומקררים על נייר אפייה. לאחר הקירור,  מפרידים בעדינות ושומרים בכלי עד להגשה.

סלט כרובית ולדר משמשים

סלט מרענן ופציח, קל להכנה ומפתיע, כשהוא משלב כרובית עם עם לדר משמשים, תערובת ירוקים ואגוזי מקדמיה

סלט כרובית ולדר
סלט כרובית ולדרצילום: אמיל סלמן

חומרים:

כרובית בינונית

50 גרם לדר משמש

חופן פטרוזיליה

חופן כוסברה

50 גרם אגוזי מקדמיה קלויים

מיץ מלימון אחד

מלח ים

פלפל

שמן זית

ההכנה:

מפרידים פרחי כרובית ובמנדולינה פורסים דק ומניחים בקערה. אם אין מנדולינה, אפשר לפרוס דק דק את פרחי הכרובית בעזרת סכין.

את הלדר מגלגלים לרוחבו וחותכים לרצועות דקות.

קוצצים את עלי הכוסברה והפטרוזיליה דק.

את פרחי הכרובית, העלים הירוקים הקצוצים, הלדר ואגוזי המקדמיה שמים בקערת ערבוב ומתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון, ומגישים. 

סלט לוביה:

הלוביה ארוכה ויפה כרגע, תשאירו אותה באורכה הנדיר, בשיא עונתה הלוביה מגיעה לכדי אורך של מטר

סלט לוביה
סלט לוביהצילום: אמיל סלמן

חומרים:

חצי קילו לוביה

מיץ מלימון אחד

2 לימונים מפולטים

חצי צרור כוסברה קצוצה

3 פלפלים קלויים וקלופים

5-8 פלחי לימון כבוש

מלח

פלפל

שמן זית

ההכנה:

בסיר רחב, מביאים מים לרתיחה ומכניסים פנימה את הלוביה לכדקה וחצי ומוציאים למי קרח – למעשה, חולטים את הלוביה.

מפלטים את פרי ההדר: חותכים בעזרת סכין את קליפת הלימון עד לחשיפת הלימון ללא קליפותיו ובעזרת סכין קטנה יש להיכנס בין הציפה ולהפריד מבשר הלימון.

קוצצים כוסברה וחותכים לרצועות את הפלפלים הקלויים והקלופים. 

מסננים את הלוביה ומעבירים לקערה, מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל ומיץ מחצי לימון, מערבבים היטב ומעבירים לצלחת הגשה. מעל הסלט מניחים את לימונים הכבושים.

קרפצ'יו לפתות וקולרבי

קולרבי ולפתות שמתחברים למתקתקות שבסילאן ולמרווה צלויה ויוצרים מנה מעניינת  ומאוזנת טעמים


קרפצ'יו לפתות וקולורבי
קרפצ'יו לפתות וקולורביצילום: אמיל סלמן

חומרים:

1 קולרבי פרוס דק

1 לפת פרוסה דק

עירית קצוצה

2 עגבניות חתוכות לחצי ומופרדות מהזרעים, משתמשים רק בזרעי העגבניה.

מיץ מלימון אחד

מלח ים אטלנטי

שמן ירוק* (מתכון בהמשך)

צ'יפס מרווה* (מתכון בהמשך)

ההכנה:

את הקולרבי והלפתות קולפים ופורסים לפרוסות דקות ושקופות ומניחים בצד.

הכנת השמן ירוק: במעבד מזון, טוחנים יחד חצי צרור כוסברה, פטרוזיליה או רשאד (או גם וגם) יחד עם שן שום וחצי כוס שמן זית. מסננים בחיתול לתוך כלי – מתקבל שמן ירוק שניתן לשמור בצנצנת במקרר עד כחודשיים.

הכנת צ'יפס המרווה: במחבת, בוזקים חצי כוס שמן זית ומביאים עד לסף רתיחה, מכניסים פנימה את עלי המרווה לכ-10 שניות טיגון ומוציאים לנייר סופג. מפזרים מעל העלים מלח דק.

הרכבת המנה:

בצלחת שטוחה מסדרים את פרוסות הלפת והקולרבי, סוחטים מעל את זרעי העגבנייה, בוזקים מעל שמן זית, מלח ים, פלפל שחור, מיץ ולימון אחד ומעט מן השמן הירוק. מעל מפזרים את עלי המרווה הפריכים ומגישים.

אפשרויות גיוון: ניתן להחליף את עלי המרווה בעלי מיקרו רשאד

אורז שחור עם עגבניות טחונות

יציר כלאיים בין ריזטו לאורז בר עם טעמים עמוקים-חמוצים שמתחדדים ומתחברים בקלות רבה למנה נהדרת, 

אורז שחור עם עגבניות טחונות
צילום: אמיל סלמן

חומרים:

חצי קילו אורז שחור

5 עגבניות

2 שיני שום

1 בצל שאלוט

צרור עלי רוקט

שמן זית

מיץ מחצי לימון

מלח

פלפל

קורט סוכר

ההכנה:

בסיר רחב, מביאים לרתיחה מים בסיר ומוסיפים את האורז השחור לכרבע שעה ומסננים.

טוחנים במעבד מזון שלוש עגבניות בשלמותן עם שתי שיני שום ובצל שאלוט אחד.

על אש גלויה שורפים שתי עגבניות ופורסים לרבעים.

למחבת רחבה מכניסים את העגבניות הטחונות עם מעט שמן זית ומביאים לרתיחה. מוספים את האורז ומערבבים ביחד כחמש דקות נוספות, מוסיפים מלח, פלפל ומיץ מחצי לימון וקורט סוכר לאיזון החמיצות.

על צלחת הגשה מפזרים את עלי הרוקט, מניחים מעל את האורז השחור, פורסים את העגבניות הצלויות ומניחים מעל האורז. מפזרים מעט מלח ים ושמן זית מעל ומגישים.

סלט תרד בווינגרט שמפניה

השילוב של עלי תרד טריים עם תאנים ווינגרט שמפניה והדרים הוא חגיגי ודי מדהים, ואיך אפשר בלי עלים טריים בחג שמתכתבים גם עם הסמלים?

סלט תרד בווינגרט שמפניה
סלט תרד בווינגרט שמפניהצילום: אמיל סלמן

חומרים:

חבילת תרד נקי ושטוף (כ-250-300 גרם)

4 תאנים, חצויות לאורך

100 גרם קשיו 

בצל שאלוט, קצוץ דק

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס

חומרים לווינגרט השמפניה:

מיץ מלימון אחד

כף חרדל

2 כפות דבש

חצי כוס שמפניה

כוס שמן זית

שן שום

מלח אטלנטי

ההכנה:

משרים את התרד כחצי שעה במים קרים או מים עם קרח – תלוי בעונה, בחורף מים קרים יספיקו. 

מייבשים במייבש חסה.

בקערת עירבוב גדולה מניחים את כל החומרים יחד ומערבבים.

הכנת הווינגרט:

טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת רוטב אחיד. בוזקים מעל העלים והתאנים, מערבבים היטב ומגישים

טיפ: רטבים מעל סלטי עלים טריים בוזקים ממש רגע לפני ההגשה בלבד.

חצילונים ממולאים בפריקי

בייבי חצילים עם תבשיל פריקי טבעוני ועגבניות צלויות הם הדרך לחגוג כהלכה את שיא עונת החצילים


חצילונים ממולאים בתבשיל פריקי
צילום: אמיל סלמן

חומרים:

15 חצילונים

3 בצלים בינוניים

חצי צרור כוסברה

חצי צרור פטרוזיליה

300 גרם פריקי

שמן זית

מלח

פלפל

ההכנה:

בסיר רחב, מביאים מים לרתיחה. 

חורצים את החצילים ומכניסים למים הרתוחים לרבע שעה, מסננים ומצננים. 

בסיר אחר, מרתיחים שוב מים ובהם מבשלים את הפריקי כרבע שעה ומסננים (חשוב שהמים יגיעו לכדי כיסוי הפריקי)

קוצצים את הבצל ומטגנים במחבת עם מעט שמן על אש נמוכה כ-20 דקות. מוסיפים פנימה את חיטת הפריקי המבושלת, קוצצים את הירוקים ומוסיפים. מערבבים היטב.

את החצילים חוצים ומוציאים מעט מבשר החציל.

את בשר החצילים שהוצא קוצצים ומערבבים עם הפיריקי ועשבי התיבול, מוסיפים מלח, פלפל ומערבבים.

ממלאים את סירות החציל בתבשיל הפריקי, בוזקים מעל שמן זית, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור לחום גבוה (200-220 מעלות) לכ-20 דקות.

לאחר מכן, מסירים את כיסוי נייר הכסף ומשאירים בתנור לעוד כחמש דקות בחום גבוה, להזהבה.

כרוב סגול צלוי

מנה של כרוב סגול צלוי במלח ים לא דורשת הרבה מאמץ, ועוד פחות הסברים. כמה פשוט, ככה טעים

כרוב סגול
כרוב סגול צילום: אמיל סלמן

חומרים ל-10 מנות:

2 ראשי כרוב סגולים וקטנים

שמן זית 

מלח ים אטלנטי

4 כפות טחינה גולמית

תערובת פיצוחים מלוחה, קנויה* (אפשר להכין לבד, מתכון בהמשך)

ההכנה:

מחממים תנור מראש ל-220 מעלות. 

בסיר עם מים רותחים, חולטים את הכרובים בשלמותם עם מעט מלח לכחצי שעה. מוציאים מהמים וחותכים לחצי, לרוחב.

מניחים את הכרובים על תבנית עם נייר אפייה כשהחלק החתוך כלפי מלמעלה.

בוזקים מעל שמן זית ומלח ים אטלנטי.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות ואופים כ-40 דקות.

אחרי כן, מעלים את טמפרטורת התנור לחום הגבוה ביותר לעוד כ-7-10 דקות, עד שהחלק העליון של הכרובים מתחיל להישרף בשוליים.

מוציאים מהתנור ומניחים על צלחת הגשה, יוצקים טחינה גולמית ואת תערובת הפיצוחים* ומגישים.

הכנת תערובת הפיצוחים:

אם החלטתם להכין לבד, אפשר להכין בדקות ספורות, בזמן שהכרובים נצלים בתנור.

חומרים:

50 גרם פקאנים

50 גרם קשיו

50 גרם זרעי חמנייה

50 גרם זרעי דלעת

50 גרם אגוזי מלך

*אפשר הכל ואפשר רק חלק

ההכנה:

במחבת שחוממה מראש, מניחים את הפיצוחים ומערבבים שלא יישרפו. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לערבב עוד מספר דקות. מוסיפים מעט מלח ומסירים מהאש. 

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ