שלושה מתכונים לשישי, שיעשו לכם בראנץ' של שבת מהחלומות

סקונס, שבלולי בצק עלים מלוחים ובריוש עם פטל - מתכוני מאפים של השף קונדיטורית מיכל בוטון, שישדרגו כל ארוחת בוקר

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
מאפים הבסטה
"הבסטה". הראשונה שהכניסה לתפריט את ההתחכמויותצילום: מוטי מילרוד
מיכל בוטון, שף קונדיטורית אורחת

מי שלא טרח בערב שבת, מה יאכל לבראנץ' למחרת? להתכונן ולטרוח מבעוד מועד לארוחת בוקר של הסופ"ש אולי נשמע כמו משימה שנוגדת את ההיגיון הבריא, אבל ריחות האפייה שיתפשטו בבית כשהגשם דופק על החלון, יצליחו להעלים כל זכר לבינה. 

השף קונדיטורית מיכל בוטון מגישה שלושה מתכונים ממאפי הבוקר של הבסטה בשלוש דרגות קושי: סקונס עשירים עם פקורינו וחמוציות שמכינים ברגע; לחמניות בריוש מתקתקות שעושות הרבה רושם, ושבלולים עם יין אדום, שצריך להתחיל להכין בלילה לפני, אבל לגמרי שווים את ההשקעה. 

סקונס של מסעדת הבסטה
הכנה מהירה. סקונסצילום: מוטי מילרוד

סקונס עם פקורינו וחמוציות

כמעט מביך להודות כמה המתכון הזה פשוט. התוצאה שמתקבלת היא סקונס עשירים ולחים מאלה הקלאסיים, בזכות כמות הגבינה והשמנת. אם אין פקורינו, אפשר להשתמש בפרמז'ן או גבינה קשה אחרת, בתנאי שיש לה אופי דומה. ניתן להחליף את הכוסברה בעלים אחרים, וגם את החמוציות בפרי יבש אחר. בכלל, אני מאוד אוהבת מתכונים שמשאירים מקום למשחק.

חומרים:

500 גרם (3.5 כוסות ועוד 1 כף) קמח
20 גרם (2 כפות) אבקת אפייה
25 גרם (2 כפות) סוכר
10 גרם (1/2 כף) מלח
1/2 צרור כוסברה קצוצה
100 גרם חמוציות
150 גרם גבינת פקורינו מגוררת
500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה

ביצה טרופה להברשה

ההכנה:

מערבבים את כל חומרי הבצק, מלבד השמנת המתוקה, במיקסר עם וו גיטרה במשך 2 דקות, עד שמתקבלת תערובת אחידה. 

מוסיפים את השמנת המתוקה ומעבדים עוד 1-2 דקות, עד שנוצר בצק אחיד. הבצק שמתקבל הוא מעט דביק, לכן אין צורך לעבד אותו יתר על המידה, כי ייווצר מרקם דחוס. 

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומרדדים עם מערוך מקומח לעובי של 1 ס"מ. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. 

חותכים את הבצק בסכין חדה למשולשים ומסדרים בתבנית במרווחים גדולים יחסית. ניתן לחתוך גם לצורות אחרות, אבל חשוב לקחת בחשבון שהסקונס מכפילים את נפחם במהלך האפייה. 

מברישים את המאפים בביצה הטרופה ואופים כ-20 דקות עד שמזהיבים גם בחלק העליון וגם בחלק התחתון (אפשר להרים אחד כדי לבדוק). מצננים מעט ומגישים.  

בריוש עם פטל ומסקרפונה של הבסטה
בצק שמקבל בשמחה מילויים שונים. בריוש פטל ומסקרפונהצילום: מוטי מילרוד

בריוש מסקרפונה ופטל

הבריוש הזה הוא אחד המאפים היותר תמימים למראה, אבל בסוף איכשהו כולם הכי מתרשמים ממנו. הכל בו עדין ומרומז. יש קצת ארומה של גרידה בקרם, קצת לימון בסירופ - אלה הדברים הקטנים שעושים את ההבדל ויוצרים עומק במאפה בריוש די סטנדרטי. את הפטל ניתן להחליף בתות, אוכמניות או כל פרי אחר. אני ממליצה לאכול אותו חמים, כי הממד המנחם בו דורש את זה. 

(10 יחידות)

חומרים:

לבצק:
4 ביצים L
10 גרם שמרים יבשים
40 גרם חלב
גרידה מ-1 תפוז
350 גרם (2.5 כוסות) קמח
250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות בגודל 1 ס״מ
50 גרם (רבע כוס) סוכר
5 גרם מלח

למילוי:
250 גרם מסקרפונה
30 גרם אבקת סוכר
גרידה מ-1 תפוז
200 גרם פטל

לסירופ:
200 גרם (כוס) סוכר
250 מ״ל מים
1 לימון, חצוי לשניים

ההכנה:

הבריוש: שמים במיקסר עם וו לישה את כל חומרי הבצק מלבד החמאה.
מערבבים במהירות בינונית ועוצרים ברגע שמתקבל בצק אחיד.
מניחים מגבת על קערת המיקסר וממתינים 20 דקות. מפעילים מחדש את המיקסר במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה לבצק את קוביות החמאה, עד שהן נטמעות לחלוטין.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים ללילה במקרר.

המילוי: בקערה קטנה מערבבים מסקרפונה, אבקת סוכר וגרידת תפוז.

הסירופ: מניחים את הסוכר, המים והלימון החצוי בסיר קטן. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-5 דקות. מצננים.

הרכבת המאפים: יוצרים מהבצק כדורים במשקל 70 גרם. במרכזם עושים גומה רחבה בעזרת האגודלים (אך יש להמנע מיצירת חור). מסדרים את המאפים על מגש מרופד בנייר אפיה במרווחים של 7 ס״מ.

ממלאים את הגומות במילוי המסקרפונה ונועצים בו את הפטלים.
מתפיחים במקום חמים כשעה. 

כשהבריושים מכפילים את נפחם, אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, כ-20 דקות, עד הזהבה. מוציאים מהתנור ומברישים בנדיבות בסירופ הלימון.

שבלולי בורגון ופקורינו מסעדת הבסטה
שווים את המאמץ. שבלולי בורגון ופקורינוצילום: מוטי מילרוד

שבלולי בורגון עם תרד ופקורינו

לפני חמש שנים סעדתי במסעדה מכוכבת בבורדו, ובמרכז השולחן הייתה סלסלת מאפים. המאפה הבולט ביותר בה היה לחמנייה של יין אדום. אני זוכרת שהוקסמתי ורותקתי ממנה, אבל מסיבה לא ברורה השארתי את ההשראה שם באותו ערב. ואז, לפני שנה בערך, כשהכנתי בצקים לקרואסונים של שישי בבוקר, החלפתי את הנוזלים בבצק ביין אדום כמעט בלי לחשוב.

התוצאה הייתה מאוד טעימה ומרגשת, אך גם מאוד שונה מקרואסון חמאה קלאסי. גאה בתגלית, החלטתי שאני חייבת להמשיך להכין את הבצק. היות שאני לא רוצה שישוו בינו לבין קרואסון, אני מכינה ממנו דנישים בשילוב עם גבינות שמחמיאות לטעמו החמצמץ. יש אנשים שמגיעים במיוחד בשבילו. 

חומרים:

לבצק:
10 גרם שמרים יבשים
275 מ"ל יין אדום
100 גרם (כוס פחות 4 כפות) קמח לבן
375 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
12 גרם מלח
40 גרם (חמישית כוס) סוכר
55 גרם חמאה רכה

לקיפול הבצק:
300 גרם חמאה

למילוי:
1 חבילת תרד, קצוץ
2 פרוסות לימון כבוש, קצוץ
1/2 כפית פלפל שאטה
70 גרם גבינת פקורינו מגוררת דק

לאפייה:
1 ביצה
2 חלמונים
1 כף חלב

ההכנה:

הבצק: מניחים בקערת מיקסר את כל רכיבי הבצק ולשים במהירות בינונית במשך כ-10 דקות. מוציאים את הבצק מהקערה, עוטפים בניילון ומניחים בצד בטמפרטורת החדר כשעה.

יוצרים מהבצק כדור ועוטפים שוב בניילון – הפעם באופן רפוי שלא יפריע לתפיחה. מניחים במקרר לשעה נוספת.

מקפלים את הבצק: מרככים את החמאה עד לנקודה שבה ניתן למרוח אותה בקלות על הבצק אך מבלי שתהפוך לנוזלית. מחלקים את החמאה לשני חלקים.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים על משטח מקומח קלות, כשהחלק שהיה למטה בעת התפיחה נמצא כעת למעלה.

מרדדים את הבצק למלבן ארוך שרוחבו 20 ס"מ ועוביו 1 ס"מ.
מורחים מחצית מהחמאה הרכה על 2/3 מאורך הבצק ומקפלים ל-3: ראשית מניחים את החלק שאין עליו חמאה על השליש האמצעי, ומעליו מקפלים את השליש הנותר. מהדקים היטב את שולי הבצק כדי שהחמאה לא תברח החוצה בהמשך.

מסובבים את הבצק כך שצידו הסגור פונה שמאלה. מרדדים את הבצק לאורכו עד שמתקבל שוב מלבן בעובי 1 ס"מ. שוב מקפלים ל-3. חוזרים גם על הרידוד והקיפול פעם נוספת. עוטפים את הבצק בניילון ומניחים במקרר לשעתיים.

מקמחים קלות את משטח העבודה, מניחים את הבצק על המשטח כך שצידו הסגור פונה שמאלה. חוזרים על תהליך הרידוד והקיפול עם מחצית החמאה שנותרה. עוטפים היטב בניילון ומניחים במקרר ללילה.

מעצבים את הקרואסונים: מקמחים קלות את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק כך שצדו הסגור פונה שמאלה. מרדדים למלבן בגודל 15*25 (בעובי 1 ס"מ).

מערבבים את הביצה עם החלמונים והחלב. מערבבים את התרד הקצוץ עם הלימון הכבוש ופלפל השאטה.

מברישים את הבצק בתערובת, מפזרים עליו את גבינת הפקורינו, ומעליה מהדקים את תערובת התרד הקצוץ.

מגלגלים את מלבן הבצק לאורך, להיווצרות רולדה מהודקת. פורסים אותה לשבלולים בעובי 5 ס"מ.

מניחים על המגש במרווחים גדולים זה מזה, כדי שלא ידבקו אחד לשני בזמן התפיחה ומועכים כל שבלול בעזרת כרית כף היד. מתפיחים בסביבה חמימה עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מכניסים את השבלולים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, מורידים מיד את החום ל-175 מעלות ואופים כ-15 דקות.

תגובות