בבישול ארוך: נתחים לתבשילי בשר לסוף החורף

כולם מדברים על סטייק סינטה ואנטריקוט, אבל אפשר להכין יופי של ארוחה גם מנתחי בשר זולים יותר. שף דור כהן מה"מזווה" מגיש ארבעה מתכונים מנתחים פחות מוכרים

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
אוסובוקו דור כהן המזווה
צילום: דודו בכר
דור כהן, שף אורח

לא חייבים להמתין לסופה, כדי לאכול ארוחה חורפית כזו שצריכה להיות מחממת ואף מנחמת. ארוחה כזאת יכולה להיות מוצלחת לא פחות וחסכונית הרבה יותר גם אם מוותרים על הפילה או הסינטה לטובת נתחים פחות מוכרים. מאיירון סטייק ועד צוואר טלה - השף דור כהן מ"המזווה" מציג מתכונים לתבשילים שמתאימים לעונה, כולל הדרכים לטפל בנתחי הבשר משלב החיתוך ועד הצלחות - כולל התוספות המתאימות. ואם החורף לא תספיקו כבר להכין אותם, זכרו שאוטוטו פסח כבר כאן ואין כמו המנות הללו לפאר את ארוחת החג.

אוסובוקו עגל

אוסובוקו הוא בעצם קיצוב של נתח השריר שמגיע מהזרוע. הוא פרוס או שלם ומגיע על העצם. האוסובוקו "אוהב" בישול או צלייה ארוכים, ומומלץ להוסיף לו נוזלים במהלך הבישול. מחיר מומלץ בשווקים - 49 שקלים לקילו.

אוסובוקו עגל של השף דור כהן מהמזווהקרדיט: דודו בכר

חומרים:

1 קילו אוסובוקו עגל פרוס
1/2 ליטר בירה לבנה
2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
1 בטטה חתוכה לקוביות
3 עגבניות חתוכות לקוביות
2 בצל לבן קצוץ דק
1 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
צרור זעתר טרי
צרור תימין טרי
1 ענף רוזמרין

ההכנה:

חותכים את כל הירקות לקוביות בגודל שווה ואת הבצל קוצצים דק דק.

בסיר רחב, מחממים שמן וצולים את נתחי הבשר עם מעט מלח ופלפל עד להשחמה. מוציאים את הבשר לכלי ושומרים בצד. בינתיים, מטגנים באותו הסיר את הבצל עם עשבי התיבול עד להזהבת הבצל.

מוסיפים לסיר את העגבניות ומערבבים כחמש דקות. מוסיפים את יתר ירקות השורש, מחזירים את הבשר ויוצקים את הבירה. במידת הצורך, מוסיפים מים חמים עד לכיסוי הבשר ומביאים לרתיחה.

מבשלים על אש נמוכה כשלוש שעות, מסירים מהאש ומגישים - זה הולך נהדר עם אורז.

פלאט איירן (איירון סטייק)
פלאט איירן (איירון סטייק)צילום: דודו בכר

פלאט איירן (איירון סטייק)

פלאט האיירון מגיע כתת נתח לכתף מספר 5, אחרי שמנקים אותו מהגיד המרכזי באופן קל ומהיר - כל מה שצריך זה סכין חדה. זהו נתח שיש לאכול בדרגת עשייה "מדיום רר", על גבול הנא, על מנת למצות את כל טעמיו, אחרת תמצאו את עצמכם לועסים סולייה. מחיר מומלץ במרכולים - 34 שקלים לקילו.

חומרים:

1.5 קילו כתף מספר 5
5 גזרים
שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס
דבש

ההכנה:

מקצבים את הכתף – מוציאים את הגיד שעובר לכל אורכה וחותכים, עד שנוצרים למעשה שני סטייקים ששמם "פלאט איירון".

מחממים שמן זית במחבת, חותכים את הגזרים לאורך - כל גזר לשתי פרוסות, וצולים אותם על אש נמוכה עד השחמה. מסירים מהאש ומעבירים לכלי בצד.

מניחים את פלאט האיירון שנוצר על המחבת וצולים באופן הבא: 30 שניות מצד אחד, הופכים לצד השני ושוב צולים 30 שניות. כל צד של סטייק צריך להצלות פעמיים למשך 30 שניות. מסירים את הנתח מהאש ומניחים בכלי בצד.

מוסיפים למחבת שתי כפות דבש ושתי כפות מים ומביאים לרתיחה עד שנוצר מעין רוטב דבש.

מצלחתים: מניחים את הגזרים במרכז הצלחת ועליהם יוצקים את רוטב הדבש שנוצר. חותכים את הסטייק נגד הסיבים (מוצג בסרטון) ומניחים מעל הגזרים. אם רוצים, אפשר לזרות מלח מעל.

אונטריב מפורק
אונטריב מפורקצילום: דודו בכר

אונטריב מפורק

"אונטריב", או בשפה שכולנו מכירים מהקצבייה או הסופר – צלעות מספר 2. זהו אותו הבשר שבדרך כלל הולך לטחינה כשאתם מגיעים לקצב ומבקשים בשר טחון, והאמת? חבל. מחיר מומלץ בשווקים – 32 שקלים לקילו.

חומרים:

1 קילו אונטריב
2 כוסות יין אדום (כזה שהייתם שותים)
3 בצלים קצוצים
צרור תימין טרי
1 כפית קינמון
מלח ופלפל, לפי הטעם
1/2 כפית כמון
3 עלי דפנה
מים חמים
מעט שמן לטיגון (רצוי שמן זית)
2 כפות שמן זית

ההכנה:

חותכים את הבשר לקוביות. מחממים מעט שמן בסיר, וצורבים את הבשר עם התבלינים עד להשחמה. מעבירים לכלי בצד.

מוסיפים מעט שמן זית לסיר ו"מגרדים" את התחתית. מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים עד להשחמה.

מחזירים את חתיכות האונטריב לסיר, מערבבים היטב ויוצקים את היין. מביאים לרתיחה, עד שהוא מתאדה ברובו, ומוסיפים מים חמים עד לכיסוי.

מבשלים ללא מכסה על אש נמוכה כשעה. אחרי שעה, מכסים את הסיר ומבשלים עוד שעתיים.

בתום שעתיים, מסירים מהאש ובאמצעות זוג מזלגות, מפרקים את האונטריב ל"שיערות", מערבבים היטב ומגישים.

צוואר טלה
צוואר טלהצילום: דודו בכר

צוואר טלה

כשמו כן הוא, צוואר של טלה. נתח פחות נפוץ, די שומני באופן יחסי וזול. מחיר מומלץ – 52 שקלים לקילו במרכולים ובקצביות.

חומרים:

1 קילו צוואר טלה פרוס
1 חבילת תרד טרי שטוף היטב
מיץ מ-4 לימונים טריים
1 כוס יין לבן
צרור זעתר טרי
צרור תימין טרי
מלח ופלפל לפי הטעם
שמן זית
2 שיני שום קצוצות (לא כתושות)

ההכנה:

מחממים שמן זית בסיר רחב וצולים את צוואר הטלה עם מלח ופלפל עד להשחמה, ומוציאים מהסיר.

"מגרדים" את תחתית הסיר ומוסיפים אליו את התרד. צולים ומוסיפים גם את השום ועשבי התיבול.

יוצקים אל הסיר את מיץ הלימון והיין ומביאים לרתיחה.

מחזירים את צוואר הטלה לסיר ובמידת הצורך, מוסיפים מים חמים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה, מבשלים שעתיים על להבה נמוכה, מסירים מהאש ומגישים.

____

דור כהן הוא שף-שרקוטייר ובעל המעדנייה-קצבייה "" בפרדס חנה - כרכור ובקרוב במרכז הארץ

תגובות