בלבולי ביצים: כל הטיפים לחביתה מוצלחת

עם חמאה או שמן, עם חלב או בלי ומתי בכלל מוסיפים את המלח? כל העצות שיהפכו את החביתה הבאה שלכם למושלמת במיוחד

אומלט בצלחת עם ירקות
מה הסוד מאחורי חביתה טובה צילום: Lesya Dolyuk / Shutterstock.com
יוליה ניקנקין
יוליה ניקנקין

יש שיתהו למה אנחנו עושים מעכבר הר, וישאלו למה צריך כתבה שלמה על ביצים עם כותרות שמורכבות ממשחקי מילים מתבקשים מדי. הרי כולם ידועים להכין חביתה - מערבבים קצת את הביצים, ממליחים והופ - שופכים למחבת. מה הדבר הבא שתגישו כאן, מתכון למים? אבל אנחנו אוהבים לבדוק בציציות, וכמו בכל מנה שמורכבת ממרכיבים בודדים, תמיד כדאי לתת עליהם את הדעת. 

לא נתיימר להגיד לכם איזו חביתה היא הכי טעימה. לכל אחד יש העדפות מבחינת כמות ביצים, מידת הטיגון, הרכות וצורת ההגשה. אנחנו כאן כדי לעשות סדר בטיפים שנתנו חברי קבוצת הפייסבוק "אוכלים את הראש" של מדור האוכל שלנו, כדי להבין את הסוד מאחורי חביתה טובה.

מלח - מתברר שהרגע שבו צריך להוסיף את המלח הוא מקור לדיונים מורכבים, שלא לומר ויכוחים מרים, בקרב בשלנים. אחת התפיסות הרווחות היא שמלח גורם לביצים להתקשות, ולכן לא כדאי להוסיף אותו בתחילת הטיגון או לפניו. הגישה הזאת מקבלת רוח גבית מגורדון רמזי, שבאחד הקליפים הנצפים ביותר ביו טיוב בהקשר הזה, מדגים מתכון למקושקשת רכה וממליח אותה רק בסוף. בדרך כלל אנחנו אנשים ממושמעים, וכשרמזי מדבר אנחנו מקשיבים. אבל במקרה הזה כדאי להטיל ספק.

הסוד של רמזי למקושקשת - המלח בסוף

לפי הרולד מק'גי שבוחן את המדע מאחורי הבישול בספרו On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen, מלח מחליש את הקשרים בין תאי החלבון בביצה. זו הסיבה שכשמוסיפים מלח לביצים טרופות, הן נראות מימיות יותר וצבען מתכהה, מה שעשוי להיראות לא מושך במיוחד.

אבל בעת החימום, החלבונים נוטים להתקרב אחד לשני ולגרום לקרישה. אם אותם חלבונים נצמדים זה לזה יותר מדי, התוצאה שמתקבלת מזכירה את מה שקורה בהפגנה המונית בכיכר רבין באמצע אוגוסט - החביתה מתחילה "להזיע" את הנוזלים החוצה, ואתם נתקעים עם שלולית עצובה בצלחת. לכן אם ממליחים את הביצים בעת הטריפה ובתחילת התהליך, למעשה מפחיתים את הסיכוי של חביתה נוזלית וצמיגית. 

בעת החימום, החלבונים נוטים להתקרב אחד לשני ולגרום לקרישהצילום: MIA Studio / Shutterstock.com

נוזלים - לאומלט צרפתי קלאסי מקורי לא נהוג להוסיף חלב, משום שבהגדרה הוא מבוסס רק על הרבה אוויר בביצים הטרופות, וקצת מלח ופלפל. הסיבה היא האופן שבו מכינים את החביתה - בגלל שחלק ממנה אמור להישאר נא במידה מסוימת בסוף הטיגון, ולהמשיך להתבשל מהחום של עצמה אחרי שמקפלים אותה, תוספת של נוזלים יפיקו חביתה נוזלית מדי ולא מספיק יציבה. 

אם לא מתעקשים על הדרך הצרפתית או מעדיפים מקושקשת, אפשר להוסיף נוזלים, בעדיפות ליחס של כף לביצה בגודל L. חלב הוא ברירת המחדל בהקשר הזה, כי הוא מעשיר את הבלילה ומונע ממנה להתייבש לאורך ההכנה (שגם מתארכת עם הוספת הנוזלים). לפי אותו היגיון, אפשר להחליף את כל החלב או חלק ממנו בשמנת, כדי להפוך את החביתה לעשירה ורכה יותר. 

רגישים לחלב? אפשר להמיר את החלב בחלב סויה או שקדים, רק כדאי לקחת בחשבון שהטעם המתקתק שלהם ישפיע על הטעם הסופי של החביתה. הדרך הוייטנאמית היא בכלל להוסיף מעט רוטב דגים או ציר עוף כאלטרנטיבה לנוזלים ולמלח, שגם מגבירים את אוממיות הביצה. 

חמאה או שמן - שמן זית או כל שמן צמחי הוא מן הסתם הבחירה המתבקשת לשומרי כשרות או רגישים ללקטוז, אבל אין מנוס מלהודות שחמאה היא בחירה טובה יותר. יש לא מעט שגורסים שהשומן הרווי בחמאה והרכיבים המתחלבים בה עושים עבודה טובה יותר בפיזורה על פני המחבת ומניעת הידבקות החביתה. חמאה גם נשרפת בטמפרטורה נמוכה יותר, מה שאומר שאתם מרוויחים טעם טוב של חריכה (מי אמר תגובת מייאר ולא קיבל?). ואם כל זה לא מספיק נפנה אתכם לממצא המדעי המבוסס הבא - חמאה פשוט עושה הכל טעים יותר. 

טמפרטורה ומשך טיגון - חביתה עם חלב עדיף לטגן על אש בינונית-נמוכה במשך זמן ארוך יחסית, משום שאש גבוהה לאורך זמן תחרוך את החלק שבא במגע עם המחבת, לפני ששאר הביצה תספיק להתבשל. אם אתם אוהבים את התחתית שלכם שחומה מהטיגון, התחילו עם אש גבוהה שתאפשר לביצה להיצלות והנמיכו אותה כמעט מיד.  

לפי ג'וליה צ'יילד, חביתה אמורה לבלות במחבת רק 20 שניות - זמן מספיק לביצים להיקרש ולהישאר רכות. לשם כך המחבת צריכה להיות חמה מאוד, אבל ברגע שהביצים נוגעות במחבת, יש להוריד אותה מהאש ולטלטל נמרצות. 

וירטואוזית בפעולה: ג'וליה צ'יילד שוברת שיאי אומלט

יש שגורסים שעדיף בכלל להתחיל את תהליך הטיגון במחבת קרה - פשוט מכניסים את הביצים הטרופות עם קוביית החמאה למחבת, ומדליקים את האש. אופציה זו מתאימה במיוחד לביצים מקושקשות, שתהליך הכנתן הממושך יותר מאפשר לחמאה להתמוסס אל תוך הביצים, ולהן להישאר רכות. 

לערבב או לא לערבב, זאת השאלה - פעולה הערבוב מונעת מהתחתית להישרף בזמן שהחלק העליון נותר לא מוכן. אם אתם חפצים במקושקשת, ערבבו בלי סוף. אומלט צרפתי דורש ערבוב מסוג אחר, כפי שג'וליה צ'יילד הדגימה בסרטון המפורסם שלה. 

אבל גם אם לא ניחנתם בכישורי הטלטול של כהנת אמנות הבישול הצרפתי, יש מוצא: את בלילת הביצים יוצקים אל תוך מחבת חמה עם החמאה המומסת. נותנים לתחתית להתייצב קלות מספר שניות, ובעזרת מזלג או מרית מושכים את החביתה מהחוץ אל פנים המחבת, כך שבכל משיכה חלק אחר מהבלילה ייגע במחבת החמה. ממשיכים עד שפני החביתה עדין רכים ונאים אבל לא נוזליים. מקפלים חצי אחד על השני וממשיכים לטגן עוד כמה שניות. 

ז'אק פפן מדגים את שיטת הטיגון

הבטחות בלי כיסוי - כיסוי המחבת הוא לא הכרחי בדרך כלל, משום שהערבוב והקיפול דואגים לכך שלא יהיו חלקי ביצה נוזליים בחביתה. כיסוי המחבת לא מאפשר למים להתאדות ויוצר אפקט של סאונה. לכן גם אם זה נראה כמו טריק טוב לעצלנים שמאפשר להימנע מערבוב, אל תתפתו - החביתה תצא כך ספוגית ומלאה בנוזלים. 

תוספות - הסעיף הזה הוא בעיקר עניין של טעם, כי כל אחד יודע עם מה הוא אוהב את הביצים שלו. ההמלצה העיקרית היא לא להכביד על החביתה עם הר של תוספות שיעכבו את הבישול וייבשו את הביצים, או כאלה שישתלטו על טעמן. לכן כדאי לבחור במה שימקסם את הטעם במינימום משקל - מעט בצל מקורמל או פטריות מטוגנות הן אופציה טובה, כי גם מעט מהן מוסיף המון. מאותה סיבה עשבי תיבול כמו עלי זעתר, אורגנו, טימין או בזיליקום, או גבינה מגוררת כמו פרמזן, קשקבל או אפילו פטה הן בחירה מוצלחת. 

מעט בצל מקורמל או פטריות מטוגנות הן אופציה טובהצילום: ffolas / Shutterstock.com

רוטב סרירצ'ה הוא אופציה קלה לשדרוג החביתה - תחשבו על רוטב שקשוקה מתוחכם וחריף מאוד שאפשר לזלף על הביצים המוכנות בלי מאמץ. אבל אין סיבה לרוץ ולקנות בקבוק שלם - גם אריסה או טבסקו יכולים להוות אלטרנטיבה טובה.  

יש לכם טיפים מוצלח לחביתות? הרשימו אותנו בתגובות והצטרפו אל קבוצת הפייסבוק שלנו - אוכלים את הראש

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ