לא רק חוביזה: מתכוני ליקוט למתקדמים

חמציצים, סרפד ועלי חרדל - עשבי הבר צומחים סביבנו בשפע. אחרי שלומדים אילו ניתן ללקט, השף יניב גור אריה מציג ששה מתכונים יצירתיים שאפשר להכין איתם

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
יתיר שדה
יתר שדה ופרסיון גדול. טעם פטרייתי מפתיעצילום: גיל אליהו
יניב גור אריה, שף אורח

אחרי עונת החורף הגשומה שחלפה פה, עשבי הבר העונתיים צצים בכל פינה ולא חייבים לצאת לאיזה יער עבורם. את החובזה כולם מכירים, אבל מלבד הארץ שופעת בעשבי בר אכילים נהדרים. לכל אחד ותכונותיו הייחודיות: החמציץ משמש לתיבול סלטים, הסרפד הקוצני עשיר בוויטמינים, מינרלים ומגנזיום, והכוכבית המצויה משתלבת היטב בסלטים טריים וזוהי רשימה חלקית ביותר. הלקט יתיר שדה והשף יניב גור אריה מגישים מתכונים יצירתיים - ממנה ראשונה ועד קינוח מתקתק - עם צמחים שליקטו בסוף החורף.

סביצ'ה דג ים במיץ שיפקה עם ממרח שום ירוק וגרניטה חמציצים

סביצ'ה
סביצ'ה דג ים במיץ שיפקה עם ממרח שום וגרניטה חמציציםצילום: גיל אליהו

דבר הלקט:

אין ילד שלא מכיר את החמציץ בעל העלים התלתניים והפריחה הצהובה, עם הטעם החמצמץ, הודות לריכוז גבוה של חומצה אוקסלית ברקמתו. החמציץ הנטוי (Oxalis pes-caprae) הוא עשב רב שנתי פולש מדרום אפריקה והתפשט לכל אזורי הארץ. בעולם הוא משמש להכנת ריבות ומרקחות, לתיבול סלטים ולהכנת תבשילים ומרקים. הוא מתאים מאוד בבישול עם צמחים בני משפחת הלופיים, ומנטרל את רעילותם. 

דבר השף:

החמציץ הוא בעצם הליקוט הראשון שלי מבלי לדעת זאת. בתור ילדים היינו מוצצים בתאווה את גבעוליו החמוצים. אותו זיכרון הוא גם זה שהביא אותי למחשבה להכין מהם גרניטה קפואה, כדי לדמות את פעולת היניקה של המיץ הקפוא. השילוב של הטעם החמוץ עם דג נא מתבקש, והעקיצה החריפה – מלוחה – חמוצה של השום והשיפקה מוסיפה עוד ממד שהופך את המנה למטבח ישראלי במיטבו.

חומרים (4 מנות):

לגרניטה חמציצים:
חופן גדול של עלי וגבעולי חמציץ (בערך 2 כוסות)
50 מ"ל תחמיץ שיפקה
2 כפות סוכר
1/2 כוס מים

לממרח שום:
1 כרובית קטנה
1 ראש שום (יש עכשיו שום טרי נהדר)
50 מ"ל תחמיץ של פלפל שיפקה (הנוזל שבו השיפקה משומרת)
100 מ"ל שמן זית

לסביצ'ה:
200 גרם פילה דג ים טרי מאוד ללא עור וללא עצמות
3 כפות גבעולי חמציץ קצוצים
50 מ"ל תחמיץ פלפל שיפקה
4 כפות שמן זית

להגשה:
עלים ופרחים של חמציץ

חמציצים ועשבי ליקוט
אין ילד שלא מכיר את החמציץ בעל העלים התלתניים והפריחה הצהובהצילום: גיל אליהו

ההכנה:

הגרניטה: במעבד מזון טוחנים חמציצים עם תחמיץ שיפקה וסוכר, מוסיפים בהדרגה מים וממשיכים לטחון עד שמתקבלת מחית חלקה מאוד. אם המחית סמיכה מדי, מוסיפים עוד קצת מים. אם לא מספיק חמוץ, מוסיפים מיץ לימון.

לוקח זמן עד שהמחית יוצאת חלקה, אבל בסוף זה קורה. אם בכל זאת היא נשארת סיבית, אפשר להעביר אותה דרך מסננת.

את הנוזל שנוצר יש לצקת בשכבה דקה לתוך תבניות סיליקון עגולות בקוטר שתואם את קוטר המנה הסופית. מקפיאים את התבניות. אופציה נוספת וקלה יותר היא להקפיא את הנוזל בכלי רחב, בשכבה דקה. לפני ההגשה מגרדים את הנוזל הקפוא בעזרת מזלג, עד שנוצר מרקם של "ברד".

ממרח השום: מפרקים את הכרובית לפרחים ואת ראש השום לשיניים מקולפות.

מניחים את הכרובית בסיר יחד עם כל שיני השום מלבד שתיים. מכסים במים ומבשלים על להבה בינונית כ-25 דקות, עד שהם מתרככים.

מעבירים את הכרובית עם שיני השום המבושלות למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. מוסיפים את מיץ השיפקה ואת שתי שיני השום ששמרנו בצד וטוחנים שוב למחית חלקה.

לבסוף, מוסיפים בהדרגה את שמן הזית בטפטוף איטי, תוך כדי טחינה, עד שהשמן נספג ומתקבל מרקם קרמי. טועמים ובמידת הצורך מוסיפים מעט מלח. אם הממרח סמיך מדי מוסיפים מעט ממי הבישול של הכרובית.

הסביצ'ה: חותכים את הדג לקוביות של 1*1 ס"מ ומתבלים ממש לפני ההגשה בגבעולי חמציץ, תחמיץ שיפקה ושמן זית.

ההגשה: מורחים בתחתית הצלחת כף ממרח שום. לקבלת מראה סימטרי כמו בתמונה, משתמשים ברינג עגול.

מעל הממרח מניחים קוביות סביצ'ה, ומעליהן מניחים דיסקית גרניטה או עורמים פירורי גרניטה. מעל הגרניטה מפזרים עלים ופרחים של חמציצים. מטפטפים מעל ומסביב למנה עוד שמן זית ומגישים.

טרטר בקר עם פטריות יער, עלי פרסיון וחלמון ביצה כבוש בסויה

מנת ליקוט
טרטר בקר עם פטריות יער, עלי פרסיון וחלמון ביצה כבוש בסויהצילום: גיל אליהו

דבר הלקט:

פרסיון גדול (Prasium majus) הוא שיח ממשפחת השפתניים המאכלס חורשים צפופים ומוצלים בחבל הים תיכוני. הופעתו יותר שיחנית מזו של יתר השפתניים, אך הוא יכול להופיע גם כבן-שיח נמוך או כמטפס. עליו נגדיים, פטוטרתם קצרה, הטרף ביצי ומשונן קלות כמסור. הצמח נשיר-קיץ, הגבעול מרובע והפרחים שפתניים לבנים. ניתן לאכול את עלי הצמח וגבעוליו הצעירים, וטעמם מפתיע: יש בהם ארומה אדמתית-פטרייתית ובת טעם אגוזית.

דבר השף:

כשיתיר גילה לי לראשונה את הפרסיון הגדול הייתי נסער. מדובר בעלה שטעמו אינו דומה כלל לעלה - הוא אינו "ירוק" בטעמו, אלא יותר אדמתי ומזכיר משהו שבין גזר לפטרייה. אלו מבחינתי בדיוק התגליות שניתן למצוא רק בטבע, ושהופכות את הליקוט למשהו כל כך מרגש.

יתיר שדה והשף יניב גור אריה
השף יניב גור אריה: "אוהב לתת את הבמה לירקות צנועים שבדרך כלל לא זוכים להרבה כבוד"צילום: גיל אליהו

בחרתי לשדך אותו לטעמים חייתיים של בשר נא, לטעמי אדמה בפטריות שלוקטו אף הן ולטעמי האוממי של החלמון ורוטב הסויה. בתיבול המנה השתמשתי בגרגרי אלה (אלה ארץ ישראלית ואלת מסטיק) שאספתי בקיץ וייבשתי בתנור בחום נמוך, ושבהם אני משתמש כל השנה בדיוק כמו בפלפל שחור. יש להם ארומה נפלאה ועפיצות קלה שמחמיאות לבישול הים תיכוני. הצרה של הפרסיון היא שהוא זמין בחינם בפתח הבית, אילו היה זה צמח שמגיע מרחוק ועם שם יותר אקזוטי, בוודאי היה נמכר פה במחיר גבוה במיטב חנויות התבלינים.

חומרים (4 מנות):

לחלמון:
4 חלמוני ביצה
רוטב סויה כדי כיסוי

לפטריות:
4 פטריות יער (אפשר להשתמש בפטריית ליקוט כמו ישעורית אפרפרה, או לחלופין בפטריות יער, פורטובלו או מלך היער)
1 כף שמן זית
1 שן שום קצוצה
1 כף רוטב סויה מכבישת החלמון
1/4 כפית פלפל שחור גרוס

בישול עם עשבי ליקוט
צילום: גיל אליהו

לטרטר:
200 גרם בקר טרי מנתח שמתאים לטרטר (פילה, שייטל או סינטה)
1 כף רוטב סויה מכבישת החלמון
4 כפות שמן זית
3 כפות חומץ יין אדום או חומץ שרי
1 כף פלפל שחור גרוס (אנחנו החלפנו בגרגרי אלה גרוסים)

להגשה:
עלים טריים של פרסיון גדול

ההכנה:

החלמון: מניחים חלמונים בכלי רחב ומכסים ברוטב סויה. משהים במקרר למשך 48 שעות.

לפטריות: קוצצים דק את הפטריות. בינתיים מחממים שמן זית במחבת רחבה עד שהיא לוהטת, ומקפיצים בה את הפטריות הקצוצות על להבה גבוהה, כ-2 דקות.

מוסיפים את השום, רוטב הסויה והפלפל השחור, ומקפיצים עוד דקה. אם החום מספיק גבוה, בשלב הזה לא אמורים להיות נוזלים במחבת.

מורידים מהאש ושומרים על הפטריות חמות בטמפרטורת החדר עד ההגשה.

לטרטר: קוצצים את הבשר דק ומתבלים ברוטב סויה, חומץ, פלפל שחור ושמן זית. טועמים ומוסיפים מעט מלח במידת הצורך.

להגשה: בונים את המנה באמצעות רינג עגול. מסדרים בתחתית שכבה של פטריות מוקפצות. מעליהן מניחים שכבת טרטר, ומעל את עלי הפרסיון בצורה היקפית כשהחלק המחודד פונה החוצה, כדי לקבל מעין "פרח". מניחים מעל במרכז את החלמון הכבוש.

ביסק סרטנים עם גדילן ובשר סרטנים עם סרפד

ביסק סרטנים עם גדילן ובשר סרטנים עם סרפד
ביסק סרטנים עם גדילן ובשר סרטנים עם סרפדצילום: גיל אליהו

דבר הלקט:

גדילן מצוי (Silybum marianum) הוא צמח מרפא וירק מאכל חשוב ממשפחת המורכבים. חומרים המופקים ממנו משמשים גם ברפואה המודרנית, בהם סילימארין - חומר המופק מזרעי הצמח אך מצוי גם בחלקים נוספים שלו, שהוכח כמשקם יעיל ביותר לכבד.

כל חלקי הגדילן נאכלים ולכל אחד מהם תכלית קולינרית שונה: שורשיו נושאים טעם בעל גוון אדמתי, המזכיר מעט ארטישוק ירושלמי, אך עדין ממנו. הטעם מעמיק בבישול, ובצלייה נוסף לו גוון אגוזי עמוק ועשיר. לעמוד התפרחת ולמצעית יש טעם בעל מאפיינים ימיים מובהקים, עם ניחוח עדין של פירות ים. העלים נושאים טעם מימי ועשבוני יותר ומתאימים במיוחד לתבשילי ירק, לממולאים וכן לסלטים טריים.

סרפד צורב (Urtica urens) הוא צמח ממשפחת הסרפדיים. מדובר בצמח חובב חנקן הגדל על קרקעות מופרות ולצידי דרכים בכל רחבי הארץ. לסרפד יצא שם רע של צמח בעל עלים צורבים ומעוררי גירוי בעור. החומר הגורם לגירוי מכיל בעיקר חומצת נמלים, אך בבישול הוא נהרס מיד ומספיקה אפילו חליטה קצרה כדי להפוך אותו לנעים למגע ולטיפול.

קטיף נכון של סרפדים הוא כזה שאינו מאפשר לשערות הצורבות, הפונות כלפי חוץ, להינעץ בעורנו. שימוש בכפפות יכול לעזור, אך אינו נחוץ בהכרח - אני פשוט מלטף את העלה מבפנים החוצה וכך השערות הצורבות נשכבות בין אצבעותיי ואינן ננעצות בתוכן. הסרפד עשיר מאוד בוויטמינים (הבולטים שבהם – C ו -K), ובמינרלים כמו מגנזיום (פי 2 מהכמות שיש בבננה שנחשבת לשיאנית בתחום), ברזל וסידן. הסרפד הוא עדין ובעל טעמים מגוונים: לעלה הטרי טעם מעט מתכתי-מלוח, וטיגון או הקפצה מפיקים ממנו ארומות ימיות (כשל דגים, אצות ופירות ים – שעימם ישתלב מצוין).

דבר השף:

מדובר בעצם בשתי מנות שונות שניתן להכין גם כל אחת מהן בנפרד, אך אני אוהב לשלב אותן בצלחת אחת, כאשר ההיגיון הקולינרי שהמחבר ביניהן הוא הקוצניות. את הסרטן הקוצני והעוקצני מן הים בחרתי לשלב עם הסרפד והגדילן הקוצניים מן האדמה, מפני שהם מבטאים את הפלא המתקיים בבישול: איך צורך בסיסי כמו סיפוק הרעב יכול להתעלות לדרגת אמנות ועונג רוחני. קתרזיס.

עשבי ליקוט
קטיף נכון של סרפדים הוא כזה שאינו מאפשר לשערות הצורבות, הפונות כלפי חוץ, להינעץ בעורנו.צילום: גיל אליהו

אני מאוד אוהב לשלב במנה טעמי הדרים שמאזנים את הכובד והעומק של הים והעלים ולכן בכל שנה אחרי סוכות אני מגרד ומקפיא קליפה של אתרוג, מתסיס וכובש את בשרו, היות שיש לו ארומה הדרית משכרת שנועדה בדיוק בשביל מנות מסוג זה. בהיעדר אתרוג, גם לימון כבוש וגרידת לימון יעשו בהחלט את העבודה.

זאת מנה שדורשת לא מעט השקעה - היא בטח לא ליום יום. אבל כשרוצים להפתיע ולפנק זה בדיוק הדבר שכדאי להכין.

חומרים (5 מנות):

לביסק:
10 סרטנים
10 שרימפס
50 גרם חמאה
1 בצל, חתוך גס
1 גזר, חתוך גס
1 גבעול סלרי
2 גבעולי טימין
2 שיני שום
1 עלה דפנה
250 מ"ל יין לבן
1 קופסה עגבניות מרוסקות
1.5 ליטר מים
1 מכל שמנת מתוקה 38%
מעט מלח, מעט סוכר

להרכבת הביסק:
10 שורשים של גדילן (ניתן להחליף ב-4 תחתיות ארטישוק חתוכות לרבעים)
10 עלי גדילן

בשר סרטנים עם סרפד:
2 כוסות עלי סרפד
1/2 אשכולית אדומה
40 גרם חמאה
2 כפות לימון כבוש קצוץ גס (אנחנו השתמשנו באתרוג כבוש)
1 כף גרידת לימון (גם כאן השתמשנו בגרידת אתרוג)
מלח ופלפל שחור גרוס

ההכנה:

הסרטנים: מפרידים את הסרטנים לשלושה חלקים:

השריון החיצוני - מפרידים ושוטפים היטב במים עד להסרת כל הקרום. מכניסים אותו לתנור למשך חצי שעה, בחום של 90 מעלות, כדי להפוך אותו לקערה שבה יוגש בשר הסרטנים. האפייה מפסטרת אותו, מייבשת אותו, מבטלת ריחות לוואי ונותנת לו צבע אדמדם נחמד. אחרי האפייה קערת הסרטן יכולה להישמר לזמן ממושך ואף לעבוד בשימושים חוזרים.
גוף הסרטן - שוברים את הגוף לשניים לאורך. לאחר מכן לוחצים על החלק העבה, מה ש"יסחט" את הבשר מחוץ לסרטן. את בשר הסרטנים שומרים בנפרד.
זרועות הסרטן - שומרים יחד עם הגוף שנותר אחרי הפרדתו מהשיריון ומהבשר  לצורך הכנת הביסק.

השרימפס: מקלפים את השרימפס ושומרים את הקליפה להכנת הביסק.

בשרימפס הקלוף מבצעים חתך לאורך הגב, ומסירים את "החוט" האפור שהוא בעצם מערכת העיכול שלו. שוטפים היטב ושומרים בנפרד עד ההגשה.

הכנת הביסק: ממיסים את החמאה בסיר רחב וממתינים דקה עד שהיא מתחילה להשחים מעט.

מוסיפים את זרועות הסרטנים וקליפות השרימפס ומטגנים כמה דקות בחמאה עד שהם משנים את צבעם לאדום.

מוסיפים לסיר את הבצל והגזר, ומטגנים עוד כמה דקות עד שהם משחימים קלות. מוסיפים יין לבן, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שרובו מתאדה.

מוסיפים גם שום, סלרי, טימין, עלי דפנה ועגבניות מרוסקות ומביאים לרתיחה. מוסיפים מים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ-45 דקות.

מסננים את הציר במסננת גסה כדי להיפטר מהחתיכות הגדולות, ואז מסננים שוב במסננת הכי דקה שיש, כדי לקבל ציר כמה שיותר צלול.

מחזירים את הציר לסיר, מתבלים במלח וסוכר ומבשלים ברתיחה בינונית כחצי שעה, עד שהוא מצטמצם בשליש. מוסיפים את השמנת ומבשלים תוך ערבוב עד שהכמות מצטמצמת בעוד שליש ומתקבל מרקם קרמי וסמיך. בסוף התהליך אמור להתקבל ליטר אחד של ביסק קרמי, סמיך ועז טעם. בשלב הזה טועמים ואם צריך, מתבלים במלח וסוכר.

להרכבת הביסק: מחממים קלות את הביסק ומבשלים בתוכו את שורשי הגדילן, או את הארטישוק במשך 10 דקות. מוסיפים את השרימפס ומבשלים עוד 2 דקות.

בינתיים מסירים את הקוצים מעלי הגדילן בעזרת מספרים, וחותכים אותם לרצעות דקות, כדי להשתמש בהם בזמן ההגשה. 

לבשר הסרטנים: מרתיחים מים בסיר, ומבשלים את עלי הסרפד במים הרותחים חצי דקה. מוציאים ומעבירים את העלים למי קרח ושומרים בצד גם רבע כוס ממי הבישול. סוחטים את עלי הסרפד החלוטים וקוצצים דק.

לפני ההגשה מחממים חצי מכמות החמאה במחבת רחבה ומאדים את בשר הסרטנים דקה אחת. מוסיפים את הסרפד הקצוץ ומאדים עוד דקה.

סוחטים מעל את האשכולית ומוסיפים את רבע כוס מי בישול הסרפד. מתבלים במעט מלח ופלפל, ומבשלים עוד דקה ברתיחה חזקה עד שרוב הנוזלים מתאדים.

מכבים את האש, מוסיפים את יתרת החמאה והלימון (או האתרוג) הכבוש, ומערבבים בעדינות עד שהחמאה נמסה ובשר הסרטנים עטוף ברוטב קרמי.

להגשה: מוזגים את הביסק עם השורשים והשרימפס לצלחת הגשה ומפזרים בתוכו את עלי הגדילן הקצוצים. מטפטפים מעל כמה טיפות שמן זית.

את בשר הסרטנים מניחים בתוך הקערות שיצרנו משריון הסרטן, ומפזרים עליו מעט גרידת לימון (או אתרוג), ומניחים במרכז צלחת הביסק.

גזרים צבעוניים צלויים בחמאה חומה עם קרם חזרת וסלט עלי חרדל

גזרים צבעוניים צלויים בחמאה חומה עם קרם חזרת וסלט עלי חרדל
גזרים צבעוניים צלויים בחמאה חומה עם קרם חזרת וסלט עלי חרדלצילום: יניב גור אריה

דבר הלקט:

חרדל לבן (Sinapis alba) הוא צמח ממשפחת המצליבים. הוא שכיח למדי בכל רחבי הארץ, ופרחיו הצהבהבים דווקא, הגדולים יחסית למצליבים אחרים, הם סימן ההיכר שלו. זהו צמח חד-שנתי זקוף ומסועף שגובהו עשוי להגיע ליותר ממטר. העלים שבבסיס הצמח כינוריים ומכוסים זיפים, ובמעלה הגבעול העלים מסורגים ונטולי עוקצים.

הפריחה מתחילה בדצמבר ומסתיימת במאי. תרמילי החרדל מופיעים לאחר הפריחה וצורתם מזכירה מקור שקנאי. כל תרמיל מכיל 2-3 זרעים, שניתן לאספם בקלות כשהתרמילים מתייבשים. מזרעים אלה ניתן להכין ממרח חרדל בסגנון דיז'ון. טעמם של עלי החרדל מתאפיין במרירות ובחריפות קלה, ואילו הפרחים חרפרפים-מתקתקים. החרדל, על חלקיו השונים, מתאים להכנת סלטים טריים, ממרחים, מרינדות ומטבלים.

דבר השף:

אני מאוד אוהב מנות שבהן הירק נמצא במרכז הצלחת ולא כתוספת. זו בעיני אחת הבשורות הכי יפות שמביא אתו המטבח הישראלי עם תרבות "פלטת הסלטים" המרהיבה שלו. בעיקר אני אוהב לתת את הבמה לירקות צנועים שבדרך כלל לא זוכים להרבה כבוד כמו לפת, קולרבי, בצל וצנונית - כל אחד מהם זכה אצלי למנה שמעמידה אותו במרכז. כאן בחרתי לחלוק את הכבוד לגזר.

ליקוט ובישול בקרית טבעון
ליקוט בשדות הסמוכים לקרית טבעוןצילום: גיל אליהו

יש משהו בטעמו האדמתי של הגזר שקצת מזכיר בשר. אולי זה קשור גם למרקמו הבשרני כשהוא רך, ואולי גם קצת למראהו הנקניקי. מכאן בעצם החיבור לטעמי החרדל והחזרת היה כמעט מובן מאליו.

חומרים (4 מנות):

8 גזרים צבעוניים (כתום, צהוב וסגול)
50 גרם חמאה
2 כפות דבש
1/4 כוס מיץ לימון
1/2 כפית מלח
1 כוס מים

לקרם חזרת:
1 גביע שמנת חמוצה (רצוי לפחות 27%)
1 כף חזרת טרייה מגוררת או 3 כפות ממרח חזרת לבנה
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
מעט מלח

לסלט:
מיקס עלים ופרחים של חרדל
1 כף שמן זית
2 כפות מיץ לימון

ההכנה:

הגזרים: מניחים בסיר את הגזרים יחד עם החמאה, הדבש, מיץ הלימון, המלח וכוס המים. רצוי שהסיר יהיה רחב כדי שהגזרים יסתדרו בשכבה אחת ויהיו כולם כמעט מכוסים בנוזלים.

מבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה, עד שהגזרים כמעט רכים ובערך חצי מהנוזלים התאדו. מוציאים את הגזרים מהסיר, חותכים לעיגולים בעובי 1 ס"מ ומחזירים לסיר. את הגזרים ניתן להכין מראש.

לפני ההגשה מבשלים את הגזרים כמה דקות נוספות על להבה גבוהה, תוך ערבוב, עד שכל הנוזלים מתאדים, החמאה משחימה והגזרים זהובים ומזוגגים.

מערבבים יחד את כל המרכיבים של קרם החזרת עד שמתקבל מרקם חלק.

לסלט: קוצצים גס את העלים הגדולים ומערבבים העלים הקטנים ופרחי החרדל. מתבלים בלימון ושמן זית.

להגשה: מורחים בתחתית כל צלחת 2 כפות קרם חזרת. מניחים מעל מהגזרים הצלויים ויוצקים מעט מהחמאה החומה. מניחים מעל את סלט עלי החרדל ומגישים.

פילה דג ים בתבשיל חמצמץ של לוף וחומעה יפה

מנת ליקוט
פילה דג ים בתבשיל חמצמץ של לוף וחומעה יפהצילום: גיל אליהו

דבר הלקט:

לוף ארצישראלי (Arum palaestinum) הוא צמח עם עלים ירוקים כהים, מעוטרים בעורקים גדולים וגסים יחסית. המין הוא אנדמי למרחב הלבנט, ופרחיו מרשימים מאוד: מתחל רחב בעל צבע חום-בורדו שמתוכו יוצאת שזרה בעלת גוון כהה עוד יותר. הפרח מפיץ ריחות לא נעימים שתפקידם למשוך וללכוד זבובים, המאביקים אותו.

הלוף מכיל חומר פעיל הגורם לצריבה. מדובר בגבישים דקים של המלח קלציום אוקסלט, הננעצים בריריות חלל הפה וגורמים לתחושת צריבה חזקה. חשוב להדגיש כי אין מדובר ברעל שיש לו השפעות מערכתיות, אלא במנגנון מכני לחלוטין. רוב גבישי הקלציום מתרכזים בפטוטרות העלים ובעורקיהם הראשיים, ולכן נטרול ה'רעילות' אפשרי באמצעות הפרדת טרפי העלה מעורקיו הראשיים, חיתוך העלים לחתיכות קטנות ובישול ממושך (כ-30-45 דקות) בנוזלים המופרשים ממנו, בשילוב עם מרכיבים נוספים המכילים חומצה כלשהי. לשם כך ניתן להשתמש, בין היתר, בלימון, גבעולי חמציץ או בעלים רעננים וטריים של חומעה יפה. יש לטעום כמות קטנה מאוד לפני ההגשה ולוודא שלא נותרו גבישי מלח (אם המרקחת אינה צורבת עוד, אפשר לאכול. אם לא - הוסיפו מעט לימון או חומעה ובשלו מספר דקות נוספות).

דבר השף:

לפני שנה אכלתי ב"שראביכ" תבשיל לוף נדהמתי מהטעם. יעקוב סיפר לי שזה צמח קצת רעיל ושצריך לדעת איך לבשל אותו נכון וכמה לימון לשים, אחרת הוא יכול ממש לשרוף את הפה. לקראת הצילומים עם יתיר, ביקשתי שנלקט גם לוף, ושילמד אותי לבשל אותו כי מעולם לא עשיתי את זה. יתיר אמר שיש שתי שיטות לטפל בו - המקומית והכורדית. בום! מה כורדית? איך כורדית? כורדי אני אמור להכיר. רגע יתיר, יכול להיות שהלוף זה מה שהכורדים קוראים לו נוא? הוא לא ידע, אבל חיפוש בגוגל וטלפון בהול לאימא אילנה אישר את החשד, לוף ונוא אחד הם.

ליקוט
לכאורה אלה בסך הכול כמה עלים, ובכל זאת כל כך הרבה טעמים מתפוצצים בפה צילום: גיל אליהו

ובכן, לא רק שאכלתי לוף, אפילו בישלתי אותו. כי הרי הנוא הוא מרכיב הבסיס באורז החמוץ האלוהי של דודה ימימה, שלפני כמעט עשרים שנה כשראתה כמה אני אוהב אותו, אפילו שלחה לי משלוח עלים והסבירה לי איך לבשל אותם. שרפתי את הפה כמה פעמים עד שהצלחתי, והנה עכשיו פתאום באמצע היער, הכול צף ועולה. אני מחביא דמעה, כאילו זה עולם אחר ובעצם כל כך קרוב. מיד החלטתי לשנות את התוכנית המקורית להכין "חומוס לוף", ובמקום זה בחרתי לבשל אותו כמו חמוסטא. את הקובה החלפתי בדג טרי. הפה לא שרף, אבל הלב כן.

חומרים (4 מנות):

40 עלי לוף (משתדלים לבחור את אלו שאינם גדולים במיוחד)
40 עלי חומעה יפה
1 בצל
3 שיני שום
1 גבעול סלרי עם העלים
3 כפות שמן זית
1 כוס מים
1/4 כוס מיץ לימון
1 כף רוטב סויה
1 כפית דבש
1/2 כפית כורכום
מעט מלח ופלפל שחור
4 נתחים של פילה דג ים טרי ללא עור, במשקל 100 גרם כל אחד

להגשה:
2 עגבניות מגורדות על פומפייה

ההכנה:

מסירים ללוף את העורק הראשי וקוצצים לרצועות דקות. קוצצים דק גם את החומעה.

קוצצים בצל לקוביות, מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים בו את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את שיני השום והסלרי ומטגנים עוד דקה. מוסיפים לוף וחומעה, מתבלים במלח, פלפל וכורכום.

מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה 25 דקות. אם המים מתאדים לגמרי, מוסיפים עוד מעט. מוסיפים דבש, סויה ומיץ לימון וממשיכים לבשל עוד 10 דקות.

טועמים את התבשיל בעדינות ומוודאים שכבר אינו מעקצץ. אם הוא מעקצץ, מבשלים עוד כמה דקות. מוסיפים את הדגים לרוטב ומבשלים אותם בתוכו במשך 10 דקות. הרוטב אמור להסמיך בזמן שבו הדגים מוכנים. 

יוצקים תבשיל לצלחת, ומניחים מעל נתח דג. יוצקים מסביב מהעגבנייה המגורדת ומטפטפים קצת שמן זית.

סלט לקטים עם אורנים מסוכרים ורוטב קפוא של לימון ומחלב

סלט לקטים עם אורנים מסוכרים ורוטב קפוא של לימון ומחלב
סלט לקטים עם אורנים מסוכרים ורוטב קפוא של לימון ומחלבצילום: גיל אליהו

דבר הלקט:

חרצית עטורה (chrysanthemum coronarium) היא ממשפחת המורכבים והיא מפרחי הבר המוכרים ביותר בארצנו. היא גדלה כעשב בר בגינות ציבוריות, בשולי שדות ובצדי דרכים. בסביבות החודשים מרץ-אפריל פורחות החרציות בכתמים צפופים שצבעם צהוב-כתום. עלי החרצית וגבעוליה, וכן עלי הכותרת שלה הם אכילים כשהם טריים או מבושלים, וטעמם מלוח-מתקתק. מצעית הפרח, לעומת זאת, מרה ואינה מיועדת למאכל.

החרצית עשירה בויטמינים C ו-A ובברזל. מאבקת הפרחים של מין קרוב, בן חרצית, מפיקים חומר רעיל הנקרא פירטרום, שמשמש להדברת חרקים בחקלאות האורגנית.

כוכבית מצויה (Stellaria media), היא עשב חד שנתי שרוע ממשפחת הציפורניים, בעל תכונות תרפויטיות משובחות בעיקר בכל הקשור לבעיות עור שונות כמו גירויים, פריחות ושפשפות. זהו צמח בעל טעם ומרקם עדינים במיוחד המשתלב היטב בסלטים טריים (מתאים במיוחד לשילוב עם גרעיני רימון חמצמץ).

לזיהוי ודאי: חפשו את פס השערות הדקיק המטפס במעלה הגבעול. לפס השערות הזה יש תפקיד חשוב בחיי הצמח: הוא משמש כמערכת מתוחכמת לאיסוף טל מערפילי הבוקר ומאפשר לצמח לשרוד בתקופות היובש הארוכות המאפיינות לעתים את החורף הישראלי. צמח אחד לבד לא יוכל ליהנות ממנת הלחות הזעירה שיפיק, אך כאשר מאות פרטים של כוכבית גדלים יחד, בכתמים צפופים, הדבר מאפשר להם לשמור על סביבה לחה בפני הקרקע לאורך זמן.

דבר השף:

אני חושב שכשאוכלים את הסלט הזה מבינים ברגע אחד את הגדולה והחשיבות של הליקוט. לכאורה אלה בסך הכל כמה עלים, ובכל זאת כל כך הרבה טעמים מתפוצצים בפה - שפע שלעולם לא ניתן יהיה למצוא בצמחים המתורבתים. הרעננות והטריות של משהו שנקטף זה עתה היא משהו שאנחנו לא רגילים אליו והוא עושה כל כך טוב.

היות שאני חי בטבעון, אורנים הם חלק מהותי מנוף היום יום שלי ואת ריח השרף המסחרר שלהם רציתי ללכוד הרבה זמן, עד שחשבתי להכין מהניצנים שלהם ממתק בטעם יער.

לקטים
הלקט יתיר שדה והשף יניב גור אריהצילום: גיל אליהו

התפוז המותסס (אפשר להסתדר בלעדיו או להחליפו בפלחי הדרים טריים) על חיידקיו הטובים מוסיף עוד עומק טעמים לסלט. ההיגיון מאחורי הכנת רוטב קפוא הוא לא לפגוע אפילו קצת ברעננות והטריות של העלים. הם מונחים כך כמו שהם במרכז הצלחת כשהכדור הסורבה מתחבא תחתם, ורק אחרי ערבוב קל הוא נמס מעט, עוטף את העלים והופך בעצם לרוטב. זהו ממד נוסף של ארומה ורעננות למנה. המחלב הוא תבלין המופק מגרעיני הדובדבן ויש לו ארומה המעצימה מאוד את טעם השקדים בהסלט הזה, שהולך איתי לאורך כל השנה. רק העלים משתנים לפי העונה - זוהי תמצית תשוקתי לאדמה ולארץ אהבתי בה השקד פורח.

רכיבים (6 מנות):

לתפוז סיני מותסס:
1 ק"ג תפוז סיני
30 גרם מלח גס
20 גרם סוכר
2 גרם אבקת קארי צהוב או חוויאג' למרק
מיץ לימון לפי הצורך
מעט שמן זית

לניצני אורן מסוכרים:
300 גרם ניצני אורן (מומלץ לאסוף הרבה, להכין כמות גדולה ולשמור)
400 גרם סוכר
600 מ"ל מים

לסורבה שקדים ולימון:
100 גרם חמאת שקדים (שקדיה)
100 גרם מיץ לימון
150 גרם סירופ מבישול האורנים
40 מ"ל מים
10 גרם ג'ין
1 גרם מלח
1 גרם תבלין מחלב טחון

לסלט:
מיקס של כל עלי ופרחי הליקוט שאפשר למצוא בעונה (אנחנו השתמשנו בכל הצמחים שהוזכרו בכתבה מלבד לוף וסרפד, ובנוסף בשומר פשוט, חרצית, כוכבית, חרחבינה מכחילה, אספרג החורש, חוביזה, חוטמית זיפנית, גזר קיפח, שום משולש, תלתן וכובע נזיר)

מעט מלח
מעט שמן זית

אופן ההכנה:

התפוז המוחמץ: התהליך אמנם לוקח כמה שבועות עד שהוא מוכן, אבל מכינים אותו רק פעם בשנה ומשתמשים למתכונים שונים. 

 מסמנים חתך בכל תפוז סיני לאורכו, אבל מבלי להפריד אותו לגמרי. מעבירים לקערה, מוסיפים את המלח, הסוכר והתבלין, ומערבבים היטב עד שהאבקות נכנסות לתוך התפוז.

מעבירים את התפוזים לתוך צנצנות נקיות, מקפידים לדחוס היטב. מכסים את הצנצנות ומניחים בטמפרטורת החדר לשבוע. 

כעבור שבוע, פותחים את הצנצנות ודוחסים שוב. התפוזים אמורים להיות כמעט מכוסים במיצים שהם הפרישו. מוסיפים מיץ לימון עד לכיסוי מלא של התפוזים, ומשלימים בשכבת שמן קטנה לאיטום החלק העליון.

סוגרים את הצנצנות ומשהים עוד שבועיים לפני שמשתמשים. ניתן לשמור בטמפרטורת החדר עד הפתיחה. לאחר הפתיחה יש לשמור בקירור. התפוזים משתבחים ככל שהזמן עובר.

לניצני אורן מסוכרים: מבשלים מים וסוכר בסיר עמוק עד שכל הסוכר נמס. מוסיפים את ניצני האורן ומבשלים על להבה נמוכה כ-45 דקות.

מעבירים את ניצני האורן המסוכרים לצנצנות נקיות בעודם חמים, ואוטמים עם המכסה מיד. הניצנים נשמרעם במקרר למשך זמן רב מאוד.

לסורבה לימון ומחלב: מערבבים יחד את כל הרכיבים לתערובת חלקה והומוגנית.

אם יש מכונת גלידה - מעבירים את התערובת למכונת גלידה, ומפעילים.

אם אין מכונת גלידה - מעבירים למקפיא עד הקפאה כמעט מלאה, ואז טוחנים במעבד מזון לקבלת מרקם קרמי וחלק כמו של סורבה.

להגשה: מתבלים את עלי הסלט במלח ושמן זית. חותכים תפוזונים מותססים לרבעים (2 תפוזים לכל מנה). מסננים את האורנים מהסירופ (4 יחידות לכל מנה).

מניחים בתחתית צלחת עמוקה כדור סורבה. עורמים מעל מהסלט. מפזרים מעל את האורנים המסוכרים ופלחי התפוז הסיני המותסס.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ