50 גוונים של אדום: מתכונים לוהטים עם עגבניות

העגבניות מגיעות לשיאן בעונה החמה, וכדאי לנצל את עסיסיותן. תמר כהן צדק, השפית של מסעדת הס 4, משתפת בארבעה מתכונים בסיסיים, שישמרו את טעמן הטוב לימים קרים יותר

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
עגבניות ממולאות
עגבניות ממולאות צילום: תומר אפלבאום
תמר כהן צדק, שפית אורחת
תמר כהן צדק, שפית אורחת

בשיא העונה החמה של העגבניות, השפית תמר כהן צדק ממסעדת הס 4 פותחת את המטבח ומשתפת בארבעה מתכונים שאתם חייבים להכין - החל בעגבניות ממולאות טבעוניות, דרך רוטב עגבניות בסיסי שמשתדך לכל תבשיל ועד לריבת עגבניות ירוקות ושימורים שאפשר לפתוח בימים קרים, כשהגעגועים לאיטליה גוברים.

השפית תמר כהן צדקצילום: תומר אפלבאום

עגבניות ממולאות טבעוניות בסגנון איטלקי

חומרים ל-4 מנות: 

8 עגבניות מסוג מגי (כדאי לבחור בגדולות ומוצקות יחסית)
500 גרם פירורי לחם
4 שיני שום קצוצות
כוס פטרוזיליה קצוצה
רבע כוס שמן זית
מלח
פלפל

עגבניות ממולאות צילום: תומר אפלבאום

אופן ההכנה:

קוטמים את ראשה של כל עגבנייה, וחותכים את החלק העליון לרוחב (שומרים בצד לכיסוי העגבניות).

מרוקנים את תכולת העגבנייה, כולל הנוזלים והזרעים (אותם כדאי לשמור להכנת רוטב העגבניות). 

מערבבים בקערה את פירורי הלחם, שיני השום, הפטרוזיליה, שמן הזית, ומתבלים במלח ופלפל. 

ממלאים עד הסוף כל עגבנייה, אבל חשוב לא לדחוס את המילוי. סוגרים כל עגבנייה עם הראש שחתכנו. 

מחממים תנור ל-200 מעלות. 

מניחים את העגבניות בתוך תבנית חסינת אש, מכסים בנייר כסף או במכסה ייעודי ואופים בתנור במשך 20 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים עוד 10 דקות. מוציאים ומגישים. 

רוטב עגבניותצילום: תומר אפלבאום

רוטב עגבניות

זהו הרוטב הכי בסיסי שיש, שיכול להשתדך לשלל מאכלים: פיצה, פסטה, לזניה ועוד. ניתן לשמור אותו יומיים או שלושה במקרר, ובהקפאה הוא מחזיק מעמד מעל שבועיים. אם מקפיאים - מפשירים במקרר ומשתמשים תוך יום או יומיים.  

חומרים ל-1 ליטר רוטב:

1 גזר גדול קלוף וחתוך גס
1 בצל גדול, קלוף וקצוץ גס
3 גבעולי סלרי אמריקאי בלי העלים, חתוכים גס
1/4 כוס שמן זית
7 עגבניות בשלות ויפות חתוכות גס
5 שיני שום
1 ענף בזיליקום
1 עלה דפנה
3/4 כפית מלח (או לפי הטעם) 

אפשרות: סוכר, למי שאוהב רוטב מתוק יותר או אם העגבניות חמצמצות מדי ופחות בשלות

אופן ההכנה:

מחממים את השמן בסיר, ומטגנים בו את הגזר, הבצל, השום והסלרי, עד שהבצל מזהיב. מערבבים מדי פעם.

מוסיפים את העגבניות ואת עלה הדפנה ומערבבים היטב. מבשלים את כל התערובת הזו כחצי שעה או עד שהעגבניות מתפרקות לחלוטין. 

מוציאים את עלה הדפנה, טוחנים את הרוטב בבלנדר או במעבד מזון, ומסננים דרך מסננת בעלת חורים גדולים כדי להיפטר מהקליפות. 

מחזירים את הרוטב הטחון לסיר עם ענף בזיליקום. מצמצמים על להבה בינונית כעשר דקות או עד שהרוטב סמיך. מתבלים במלח ואפשר גם בקצת סוכר.

מוציאים את הבזיליקום ויוצקים את הרוטב לתוך צנצנות מעוקרות או קופסה אטומה.

עגבניות מיובשותצילום: תומר אפלבאום

עגבניות מיובשות

העגבניות המיובשות הן תוספת עשירה לאנטיפסטי, טעימות מאוד ברטבים (עם זיתים שחורים במיוחד) ואפשר לעשות מהן ממרח עם שום ושמן זית. 

חומרים:

1 קילו עגבניות קטנות בשלות (עדיפות לעגבניות תמר - לא הגדולות אלא הזן היותר קטן)
1 ליטר שמן זית
2 פלפל חריף
2 שיני שום
200 גרם מלח
1 כוס חומץ בן יין

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-80 מעלות.

שוטפים את העגבניות ומייבשים. חותכים לחצאים וממליחים אותן.

מסדרים את החצאים על מגש עם נייר אפייה, ומייבשים בתנור במשך כארבע שעות.

כאשר העגבניות מיובשות, טובלים אותן בחומץ בן יין.

מסדרים אותן שוב על מגש ומייבשים למשך לילה בטמפרטורת החדר. למחרת ממלאים את הצנצנות בעגבניות עם שום ופלפל חריף, ומכסים אותן בשמן זית. מומלץ לחכות לפחות יום לפני האכילה. 

עגבניות משומרות צילום: תומר אפלבאום

עגבניות משומרות

טעם חמצמץ שהופך אותן לאפרטיף כיפי לצד משקה או אוכל קליל מאוד.

מרכיבים:

1 ק"ג שרי
מים לחליטת העגבניות
חצי ליטר חומץ
חצי ליטר מים
כף מלח
10 עלי בזיליקום

אופן ההכנה:

שוטפים את העגבניות וחורצים את הקליפה עם סכין קטנה.

ממלאים סיר במים ומביאים אותם לרתיחה. חולטים את העגבניות דקה במים הרותחים. מעבירים אותן למי קרח ומקלפים מיד. 

מעבירים את העגבניות למסננת כדי שיגירו נוזלים. לאחר שעה מכניסים את העגבניות והבזיליקום לצנצנות. 

בינתיים מביאים לרתיחה חצי ליטר מים עם כף מלח. מערבבים את החומץ עם מי המלח ויוצקים את הנוזל על העגבניות לכדי כיסוי. סוגרים את הצנצנות. 

שמים את הצנצנות בסיר, ממלאים במים רותחים ומרתיחים על להבה גדולה במשך כחצי שעה. מוציאים מהמים ונותנים לצנצנות להצטנן.

ריבת עגבניות ירוקותצילום: תומר אפלבאום

ריבת עגבניות ירוקות

חומרים:

1 ק"ג עגבניות ירוקות
700 גרם סוכר
2 לימונים

אופן ההכנה:

שוטפים את העגבניות ופורסים לפרוסות דקות.

בתוך סיר רחב מסדרים שכבה של עגבניות ובוזקים עליה מעט סוכר. מעל יוצרים שכבה נוספת של עגבניות וסוכר, וממשיכים עד שהעגבניות נגמרות. 

מכסים את הסיר ומניחים בצד ל-24 שעות. 

למחרת מגררים את קליפות הלימונים לסיר וסוחטים את המיץ.

מבשלים שעתיים על להבה נמוכה עד שכל המרכבים מתאחדים.

מעבירים לצנצנות מעוקרות.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ