הכי טובה בחורף: מתכוני כרובית של אסף שנער מחוות צוק

מקציצות דרך מרק כרובית ושפרדס פאי - כרובית יכולה להיות לא פחות ממרגשת, כפי שתגלו בארבעת המתכונים המצוינים של אסף שנער מחוות צוק

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
שפרדס פאי כרובית
שפרדס פאי כרוביתצילום: מוטי מילרוד
אסף שנער, שף אורח
אסף שנער, שף אורח

אני מתרגש מכרובית. מודה באשמה. אני עובר לידה, מתפעל מיופיה, מעדינות הפרחים הלבנים הבוהקים והעלים הירוקים הגסים שעוטפים אותה. יש רגעים שהמבט שלי הולך לאיבוד בפרקטליות היפהפייה של פרחים שמתכנסים לתוך עצמם. האמת היא שפשוט קשה שלא לקחת פרח כרובית ולנשנש אותו ככה, כמו שהוא, טרי. אם תגישו לי אותה כשהיא חמה ויצאה מטיגון עמוק, אני אפול שדוד לרגליכם. אפילו בריח שעולה ממנה ומשתלט לעתים על הסביבה, אני קצת מאוהב (יש כאלו שיתלוננו כמובן, אך הם מיעוט נרדף).

היא טובה אלינו, הכרובית הזאת. אפשר לעשות ממנה כמעט כל דבר. היא עומדת בזכות עצמה כמרכיב מרכזי בארוחה או בצלחת: כרובית שלמה אפויה, או מטוגנת למשל, היא התגשמות פנטזיה של כל חובב אוכל. אפשר לחלוט אותה במים מומלחים ואז לאפות בתנור בטמפרטורה גבוהה להשחמה, אפילו לטגנה שלמה בסיר עם שמן. היא מנחמת כאפויה עם רטבי גבינות ובשמל, ובועטת בתבשילים הודיים חריפים. היא יכולה להיות פשוטה, כחלק מסלט כתוספת חיה או חלוטה, או בכלל להיות מנה מורכבת, כמו כרובית ממולאת בבשר או כמפרום לימוני בעל שלבי הכנה מרובים.

גם כשעוברים בין דוכני השוק הצבעוניים, הכרובית בולטת באזור החמוצים בצבעים ורודים, סגולים וצהובים, ובטעמים חמצמצים-חריפים, ותמיד מתפצחים. בהחמצה אני משתמש ביחס של כף מלח גס לליטר ומוסיף מעט חומץ. כדי לצבוע אותה בסגול מוסיפים כמה פרוסות סלק, ולרוב משתמשים בכורכום או בתערובת תבלינים של קארי צהוב.

בקפריסין נרשם המפגש הראשוני המתועד עמה, שם מוזכרת לראשונה הכרובית כביות של כרוב בר שנעטף בעליו החיצוניים ונקשר כדי לשמור על הצבע הלבן. אחר כך היא נפוצה בכל העולם עם זנים שונים שמותאמים לאזורי גידול, בהתאם למזג האוויר ועונות השנה. הכרובית כל כך נפוצה היום ופוגשים אותה בהרבה תרבויות, מסין דרך הודו (תבשילי הגובי הידועים), ממזרח ומערב אירופה כחלוטה או מוקרמת, וכמובן - במרקים. מי לא זוכר את מרק הכרובית העשיר השמנתי המוקרם עם הקרוטונים, שכיכב בארץ בשנות ה-80? אך אפילו מרקים פשוטים, כמו מרק כרובית עם עגבניות וסלרי שאכלתי אצל המטפלת הסורית כילד, עושים את העבודה ומתעלים לכדי שלמות.

בכל פעם שתומר צוק (החקלאי והבעלים של חוות צוק) מודיע שהוא שותל כרובית, המטבח נכנס לכוננות ומתחילים לפנטז על מנות שיהיה אפשר להכין. הכרובית גדלה כל כך טרייה, מתוקה, קריספית וקרנצ'ית. אנחנו מכינים סלטים מהעלים הצעירים, וגילינו שלפעמים למרות התכנונים של שתילות מדורגות לאורך החודש, כשיוצאת השמש - עולות הכרוביות. וגם אז, על אף שהן הופכות לסגלגלות בגלל שהשמש יצאה מוקדם מהמתוכנן, הן מדהימות. בסוף החורף הן יצהיבו ומחירן יתייקר. זאת העונה של הכרוביות, בואו נבשל איתן.

מרק כרובית ועגבניותצילום: מוטי מילרוד

מרק כרובית ועגבניות

5-8 מנות

חומרים:

2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות

1 ראש כרובית כולל עלים ירוקים

4 שיני שום פרוסות

8 גבעולי סלרי חתוכים גס, כולל העלים

6 עגבניות מגי חתוכות לקוביות

2 כף שמן זית

2 כף רסק עגבניות

מלח פלפל לפי הטעם

אופן הכנה:

מחממים סיר על אש בינונית. עם שמן הזית מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שמזהיב, כ-8 דקות. מוסיפים את הסלרי וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב.

מפרקים את הכרובית לפרחים בגודל ביס ושומרים בצד. את הגבעול והעלים הצעירים חותכים לקוביות בינוניות ומוסיפים לסיר עם שיני השום הפרוסות וקוביות העגבנייה.

מוסיפים את רסק העגבניות, מלח ופלפל, ומטגנים עוד כ-3 דקות. מכסים במים, ומביאים לסף רתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות.

לקראת הסוף מוסיפים את פרחי הכרובית ומבשלים עד שמתרככים. לקראת ההגשה מוודאים שהמרק מדולל ומתובל (מוסיפים מים, מלח ופלפל לפי הטעם).

קציצות כרובית עם רליש פיקליליצילום: מוטי מילרוד

קציצות כרובית עם רליש פיקלילי

חומרים:

ראש כרובית גדול (רצוי לפחות חצי קילו) חצוי ל-2

2 בצלים קצוצים

3 כפות שמן

3 בצלים ירוקים קצוצים

6 ביצים

חצי כוס קמח

חצי כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

אופן הכנה:

אופים בתנור חצי כרובית כחצי שעה עד לריכוך. מוציאים וקוצצים.

בינתיים קוצצים את החצי השני של הכרובית ומטגנים בשמן עם הבצל עד שמזהיב והכרובית מתרככת.

מקררים ומערבבים את כל המרכיבים ביחד עד שנוצרת עיסה. יוצרים כדורי כרובית קטנים ומשטחים אותם ביד. מחממים במחבת גדולה שמן ומטגנים את הקציצות.

מגישים עם רוטב פיקלילי בצד.

רליש פיקלילי

חומרים:

300 גרם פרחי כרובית קטנים

200 גרם גזר פרוס דק

200 גרם מלפפון חתוך לקוביות קטנות

2 בצלים סגולים חתוכים לקוביות

1 צנצנת של בייבי גרקינס (מלפפונים חמוצים מיוחדים)

340 גרם מלח גס

500 מ"ל חומץ יין לבן

250 מ"ל חומץ שרי

1 כף אבקת חרדל

1 כף ג'ינג'ר מיובש טחון

1 כף כורכום טחון

175 גרם סוכר חום

2-3 כפות קורנפלור

אופן הכנה:

מערבבים את הירקות עם המלח הגס ל-12 שעות.

למחרת בסיר מחברים את החומץ והתבלינים היבשים ומביאים לרתיחה.

מסננים את הירקות מהמלח ושוטפים היטב, מוסיפים לחומץ ומבשלים כ-25 דקות על אש נמוכה. מוסיפים את הסוכר ומבשלים כ-2 דקות נוספות. מערבבים 2 כפות קורנפלור עם מעט מים ומוסיפים לירקות. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כדקה - המרקם צריך להיות בוהק וסמיך. מקררים כ-15 דקות.

בינתיים מחממים צנצנות שטופות ומכסים בתנור ב-130 מעלות ל-15 דקות. מוציאים מהתנור, ממתינים דקה וממלאים בפיקלילי עד שהצנצנת מלאה עד הסוף, סוגרים עם מכסה והופכים את הצנצנת. אפשר לאכול מיד אך עדיף לחכות כחודש במקום קריר ואפלולי.

שפרדס פאי כרוביתצילום: מוטי מילרוד

שפרדס פאי (פאי רועים) כרובית

חומרים:

2 כפות שמן

1 בצל חתוך לקוביות

3 גזרים קלופים חתוכים לקוביות

2 כוסות אפונת גינה

2 כפות רוטב ווסטרשייר

1 כוס עגבניות טריות מרוסקות

1 כף רסק עגבניות

חצי ק"ג בשר טלה טחון

500 מ"ל (חצי ליטר) ציר בקר

1 צרור פטרוזיליה קצוצה

2 שיני שום קצוצות

מלח פלפל לפי הטעם

2 כרוביות בינוניות חלוטות

3 כפות פרמזן

3 כפות גבינת שמנת

50 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

50 גרם גבינה צ'רקסית עיזים

אופן הכנה:

בסיר מטגנים את הבצל והגזר. מוסיפים את בשר הטלה ומטגנים כ-8 דקות.

מוסיפים את רסק העגבניות, השום והווסטרשייר. מטגנים כ-3 דקות ומוסיפים את העגבניות המרוסקות וכחצי ליטר ציר בקר. מבשלים כ-40 דקות. מוסיפים את האפונה והפטרוזיליה ומוודאים שטעים.

חולטים את הכרובית במי מלח עד שמתרככת. מערבבים עם כל המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול עם מלח.

מסדרים את התבשיל בתבנית. מעל מורחים שכבה אחידה של הכרובית ומכניסים לתנור ב-180 מעלות עד שמזהיב וחם.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ