פאי תרד ותפוחי אדמה של יותם אוטולנגי: כמו לקבל חיבוק מבפנים

פאי של בצק עלים עם תרד, תפוחי אדמה וגבינת פטה שאפשר לשדרג עם רוטב צ'רמולה מעל. אחרי ימים ארוכים בבית, זו בדיוק המנה שאתם רוצים

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פאי תרד ותפוחי אדמה
פאי תרד ותפוחי אדמהצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT
יותם אוטולנגי, ניו יורק טיימס
לונדון
יותם אוטולנגי, ניו יורק טיימס
לונדון

תמונת פאי ביתי שהכנתי מתרד קפוא והעליתי לאינסטגרם, עוררה גל של תגובות נוטפות אהבה. על פי רוב, זוכות עגבניות אדומות למטר של לבבות אדומים, ולכן תהיתי מדוע דווקא הפאי הפשוט הזה עורר כמיהה מיידית לפרוסה.

אני יכול להעלות בדעתי כמה הסברים לסוד המשיכה של הפאי, וכולם נכונים. יש לו יתרונות רבים: הוא ורסטילי – ניתן למלא אותו בכל מה שיש ממילא במקרר: מנגולד מתאים לא פחות מתרד, וגם השילוב ביניהם מוצלח; אפשר להחליף את השמיר בנענע או בפטרוזיליה, או להשתמש בכולם יחד; להוסיף גבינת צ'דר במקום פטה ואפילו טופו קשה חתוך לקוביות כמילוי טבעוני. אפשר "לשדרג" את המנה בהוספת רוטב צ'רמולה (או צ'רמולה), למשל, או להשאירה "פשוטה" עם טיפת לימון. 

זוהי מנה כפרית (ביטוי מכובס שפירושו "לא מי יודע מה יפה או מרשים, אבל טעים טעים") ופשוטה, כלומר, ניתן להכינה ללא כלים מיוחדים וכישורי מטבח מתקדמים וגם אין בה מרכיבים שאינם מצויים בהישג ידו של כל אחד. בצק עלים ממולא בתרד ופטה הוא "נגיש" ו"טעים לכולם"; "בריא" ו"משביע"; "חסר יומרות" אבל עדיין סוחט "ואוו" מפי הסועדים.

מה שחסר ברשימת שמות התואר הללו הוא המאפיין המעורר כל כך הרבה אהבה, חשק, ואת התחושה שחייבים, אבל חייבים, לנגוס בו ללא דיחוי. בדומה לכל המנות הטובות (ומערכות היחסים הטובות) הוא מעניק תחושה של חיבוק גדול, חמים ומזין. בסופו של דבר, בדיוק מה שכולם זקוקים לו בימים אלה.

אחרי ימים ארוכים בבית, פונים רבים לאוכל כמקור לנחמה שחסרה להם ביומיום. החיבוק, הנחמה – אלה התחושות שעוררה התמונה שהעליתי לרשת.

חיבוקים מהמטבח מגיעים במגוון צורות, ומספר גדול מהן בדמות תפוח האדמה. כן, התפוד הפשוט והוורסטילי, הנגיש, חסר היומרות והלבבי הוא לדעתי הגורם לגל הלייקים שעטף את הפאי.

השכבה הדקה שמונחת על המלית אומרת "נחמה", היא אומרת "אהבה" ואומרת "חיבוק".  בימים אלה שבהם נגזלת מאיתנו האפשרות להתחבק – זה מה שאנחנו צריכים ורוצים.

עם בוא הסתיו, בערבים שבהם אנחנו מרשים לעצמנו להתפנק בארוחת ערב על הספה בסלון, ופתאום כולם משתוקקים לתפוח אדמה אפוי לוהט עטוף בגבינה מתמוססת, די במנה הזאת כדי לענות על הצורך. תראו איך תפוח אדמה אחד יכול להעניק למנה את התחושה הזאת בדיוק.

עד שנדע ימים טובים יותר, הסתפקו בלחבק את שותפיכם לקפסולה. הכינו את המנה הזו למי שיכול לחלוק אותה אתכם, אם ישירות ואם באמצעות שליח. כעת הבנתי שאפשר להוסיף לרשימת תוארי הפאי הזה גם את "ניתנת לשיתוף" ו"נוחה לשליחה".

פאי תרד ותפוחי אדמהצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

מתכון לפאי תרד, תפוחי אדמה וצ'רמולה

מספר מנות: 4-6

זמן הכנה: שעתיים כולל אפייה ובתוספת זמן צינון וקירור

מרכיבים:

למחית הצ'רמולה:

5 שיני שום קצוצות דק

¾ כוס (30 גרם) כוסברה טרייה קצוצה גס

½ פלפל צ'ילי לא חריף מדי (כ-10 גרם), קצוץ גס, כולל הגרעינים

2 כפיות זרעי כמון קלויים ומרוסקים קלות בעלי ומכתש

כפית פפריקה מתוקה

מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי

רבע כוס (60 מ"ל) שמן זית

לפאי:

4 כפות או רבע כוס (60 מ"ל) שמן זית

1 בצל לבן גדול חצוי ופרוס דק

350 גרם תרד קפוא מופשר וסחוט

מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי

1/3 כוס שמיר טרי קצוץ גס

½ כפית גרידת לימון + 1 ו-1/2 כפות מיץ לימון

קמח לזרייה

יריעה אחת בת 24 ס"מ של בצק עלים מוכן על בסיס חמאה לפחות, מופשרת

1 כוס (130 גרם) גבינת פטה יוונית מפוררת לפירורים גסים

1 תפוח אדמה לאפייה על קליפתו, מקורצף ונקי

ההכנה:

הכנת הצ'רמולה:

במעבד מזון שמים שום, כוסברה, צ'ילי, כמון, פפריקה, ½ כפית מלח, קורט פלפל ו-3 כפות שמן. מערבלים בהפסקות עד שמתקבלת משחה גסה. מניחים בצד.

הכנת הפאי:

מחממים שלוש כפות שמן במחבת עמוקה וגדולה על אש בינונית/גבוהה. מוסיפים את פרוסות הבצל ומטגנים תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהוא מתרכך ומשחים – כ-12 דקות. מוסיפים כמחצית ממשחת הצ'רמולה (שומרים את היתר בצד), את התרד, כפית מלח ומנה הגונה של פלפל שחור, ומבשלים שתי דקות נוספות תוך כדי ערבוב. מורידים מהאש, מוסיפים שמיר וגרידת לימון. מצננים בצד.

מרפדים תבנית פאי או תבנית קפיצית בעלת תחתית נשלפת בקוטר 24 ס"מ בנייר אפייה. הנייר צריך לכסות את התחתית ולהתרומם מעט מעל לדפנות (הנייר העודף יסייע לכם להרים את הקלתית האפוייה). מקמחים משטח עבודה, פורשים את יריעת הבצק ומרדדים אותו בעזרת מערוך מקומח עד שמתקבל ריבוע בן 30 ס"מ. מניחים את בצק העלים על נייר האפייה. מצמידים את הבצק לבסיס ולדפנות התבנית וחותכים את הבצק העודף תוך השארת 2 ס"מ מסביב.

צילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

מחוררים את הקלתית בכל מקום בעזרת מזלג (כ-10 פעמים) ומפזרים עליה את תערובת התרד שצוננה קודם לכן. זורים מעל את פירורי גבינת הפטה. מקפלים ומועכים את צידי הקלתית מעל למלית, כדי ליצור שוליים (לא לדאוג אם זה לא נראה מושלם). מכסים ומצננים במקרר במשך 20 דקות לפחות או עד לילה שלם.

צילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

מחממים תנור ל-200 מעלות.

מסירים את קצוות תפוח האדמה ופורסים אותו דק דק בעזרת מנדולינה או סכין חדה מאוד. מקפיצים בקערה עם כף שמן, חצי כפית מלח ופלפל שחור. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה על התרד והפטה כמניפה סביב סביב. הפרוסות צריכות לחפוף זו את זו במידת מה. זכרו, אין לכסות את שולי הבצק.

מעבירים את הפאי המצונן לתנור ואופים עד שהוא עשוי לגמרי ומקבל צבע יפה – כ-50 דקות. מצננים במשך רבע שעה ומעבירים בעדינות למשטח עץ או לצלחת הגשה.

לפני ההגשה יש לבחוש לתוך הצ'רמולה שנותרה את מיץ הלימון וכף שמן שנותרו. מפזרים בעזרת כף מחצית מהצ'רמולה על הפאי ומגישים את היתר בקערית צד. הגישו את הפאי חם או בטמפרטורת החדר.

___

למדור המתכונים של השף יותם אוטולנגי בניו יורק טיימס

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ