גראטן תפוחי אדמה עם מנגולד של יותם אוטולנגי: לעשות את הדברים אחרת

הוספת מנגולד לגראטן לא באמת משפרת את המנה הצרפתית הקלאסית, אלא הופכת אותה למשהו אחר לגמרי

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
גרטן תפוחי אדמה עם מנגולד ובצל בסומק
גרטן תפוחי אדמה עם מנגולד ובצל בסומקצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT
יותם אוטולנגי
ניו יורק טיימס
יותם אוטולנגי
ניו יורק טיימס

באופן קבוע מבקשים ממני להסביר איך נולדה מנה מסוימת. מה התהליך שהביא אותי לשלב קבוצה של כמה רכיבים דווקא בדרך מסוימת זו? האמת היא שלרוב אין לי תשובה. אני פשוט לא יודע.

במקרים כאלה הפיתוי הוא לנסות ולהעניק איזה היגיון פנימי למה שהתרחש, משהו בנוסח: "הייתי צריך קצת חומציות כאן, ועוד קצת מרקם ופריכות שם, לכן הוספתי כף של זה וזריתי קצת מזה". ואף על פי שהגיוני לראות את התהליך הזה כמשהו בטוח ומובנה, לרוב אני חושד שיותר מהחיפוש אחרי שיפור מנה, יותר מהניסיון לעשות אותה מאוזנת יותר וכדומה, מתרחש משהו הרבה יותר מקרי. הרכיבים הם ששולטים, לא אני.

המנה הזאת של גראטן תפוחי אדמה, מנגולד ובצל בסומק היא דוגמה טובה. קשה למצוא מנה שפחות זקוקה לתיקון או לאיזון מחדש מגראטן תפוחי האדמה הישן והטוב. עם גארטן המקורי, פגעו הצרפתים בול מההתחלה בעזרת שלושה רכיבים: תפוחי אדמה, חמאה וחלב או שמנת (וכמה תבלינים בסיסיים), שיוצרים יחד שלמות קרמית–עמילנית. אין שום סיבה באמת לחרבש את זה.

והנה אני מוסיף לו מנגולד, שהוא מקעקע יסודות ותיק. כשאני מסתכל על המנות שהוספתי להן מנגולד בעבר, קשה להתעלם מהתבנית החוזרת: אם יש בהן גבינה, שמנת או יוגורט, מן הסתם תמצאו גם מנגולד באיזושהי צורה. כאמור, מסה גדולה של פחמימות. עלי מנגולד זמינים במשך כל השנה, ואני נוטה לצרף אותם בטבעיות בכל פעם שאני מכין משהו עשיר וחלבי או מנה גדולה ובריאה.

מה שהופך את עלי המנגולד למושלמים כל כך בהקשרים אלה הם הטעמים החדים, כמעט מתכתיים מטבעם, וההדים מן האדמה, בדומה למה שמקבלים מהסלק. הסלק והמנגולד הם בני אותה משפחה. כשהתכוונתי להכין פשטידה של גבינת קונטה עם פולנטה פריכה לפני כעשור — מתכון שאני מת עליו עד היום — בטח שמעתי את המנגולד צועק לי "בלעדיי זה יהיה עשיר מדי".

היכולת המופלאה להפחית מהאחידות השטוחה והשומנית של הבשמל או של פטה ופשטידת בשר חזיר הפכה את המנגולד לאחד העלים האהובים ביותר בבישול הצרפתי הכפרי. בתקופה מוקדמת בהרבה אומץ המנגולד על ידי הערבים והתפשט ברחבי הים התיכון. מעדנים דוגמת המנה הספרדית של מנגולד עם צימוקים וצנוברים, מאפים עם מילוי דחוס של מנגולד, ששכיחים בטורקיה, יוון ובבלקן, הם שרידים של השפעה זו ודוגמאות נוספות של כמה יעיל המנגולד בשמירה על שלמותו ועל טעמו בזמן הבישול. אף שהתרד פועל היטב ברבות ממנות אלו, ולא אחת מציינים אותו כתחליף למנגולד, אין לתרד אותו טעם וגוף כמו שיש למנגולד.

גרטן תפוחי אדמה עם מנגולד ובצל בסומקצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

לאור ההיסטוריה הארוכה של העלים האלה, הן בעולם והן במטבח הצנוע שלי, לא פלא שהמנגולד שוב מגיח, בשעה שבאים לחדש את הגראטן תפוחי האדמה הקרמי הוותיק. כשמוסיפים לו סומק, תבלין בעל חמצמצות מודגשת ושבדומה למנגולד, הצלחתו במנה מובטחת, מתברר שהמנגולד לא באמת משפר את המנה הצרפתית הקלאסית, אלא הופך אותה למשהו אחר לגמרי. כן, המרקם העמילני והקטיפתי עדיין נמצא שם, כמו גם המשב הנהדר של חמאה ושמנת, אבל כל העניין נהפך על הראש עם תוספת אדמתית, חדה ורעננה שהיא לא פחות כובשת מהמקור.

ומה היה התפקיד שלי בכל זה? פחות ממה שאתם חושבים. המנגולד הוא שעשה הכול.

גרטן תפוחי אדמה עם מנגולד ובצל בסומק

6–8 מנות

זמן הכנה: 2.5 שעות (כולל אפייה)

לבצל בסומק:

רבע כוס (60 מ"ל) שמן זית

680 גרם בצל אדום, מקולף, חתוך לחצי ופרוס בעובי של 1 ס"מ.

מלח גס

1.5 כפות סומק

לגראטן:

1.1 ק"ג תפוחי אדמה פרוסים במנדולינה או חתוכים לעיגולים דקיקים

800 גרם עלי מנגולד תלושים מהגבעול (שישמש למנה אחרת) וקצוצים גס (כשש כוסות או 315 גרם)

2/3 כוס (30 גרם) פטרוזיליה קצוצה גס ועוד 2 כפות של פטרוזיליה קצוצה דק לקישוט

6 שיני שום כתושות

2 כפיות קליפת לימון ועוד 1/4 כוס מיץ לימון (מיץ משני לימונים)

מלח גס ופלפל גרוס טרי

225 גרם גבינת צ'דר בשלה מגוררת גס (כשלוש כוסות)

1 כוס (240 מ"ל) ציר עוף או ירקות

3 כפות שמנת מתוקה

לחמאת צנובר חומה:

2 כפות (30 גרם) חמאה לא מלוחה

חצי כוס (65 גרם) צנוברים

מלח גס

הכנה:

1. מחממים את התנור ל–180 מעלות.

2. מכינים את הבצל: מחממים שמן במחבת ישרת דפנות בעלת מכסה שאפשר להכניס לתנור, על אש בינונית גבוהה. מוסיפים את הבצל וכפית מלח לשמן החם. בוחשים מדי פעם עד שהבצל מתרכך ומשחים, כ–15 עד 20 דקות. מוסיפים את הסומק ומורידים מהאש. מעבירים את התערובת לקערה.

גרטן תפוחי אדמה עם מנגולד ובצל בסומקצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

3. מכינים את הגראטן: מוסיפים את תפוחי האדמה, המנגולד הקצוץ, הפטרוזיליה, השום, קליפת הלימון, 1 כף מלח וכפית פלפל לקערה גדולה ומערבבים היטב. מוסיפים שלושה רבעים מהבצלים בסומק וכחצי מכמות הגבינה. מעבירים הכול למחבת, מחליקים את החלק העליון כדי שתפוחי האדמה יהיו בגובה אחיד. בכוס מדידה או בקערה מערבבים את הציר, השמנת ומיץ הלימון ויוצקים את התערובת על תערובת תפוחי האדמה. מכסים היטב בנייר כסף ומניחים מעליו את המכסה. אופים במשך שעה.

4. מוציאים את הגראטן מהתנור ומסירים את המכסה ונייר הכסף. זורים באופן שווה את הגבינה הנותרת ואופים לא מכוסה עד שיזהיב ויבעבע, בין 35 ל–40 דקות. מוציאים מהתנור ונותנים לגראטן לעמוד 10 דקות.

5. בינתיים מכינים את הצנובר: ממיסים חמאה במחבת בינונית בחום בינוני גבוה. אחרי שהחמאה נמסה, מוסיפים את הצנוברים ורבע כפית מלח. בוחשים מדי פעם עד שהצנוברים זהובים והחמאה חומה, כ–2–3 דקות. מוסיפים את הצנוברים לקערה עם הבצל בסומק שנותר.

צילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

6. כשהמנה מוכנה להגשה, מוסיפים לתערובת הבצל בסומק את הפטרוזיליה הנותרת ומפזרים מעל הגראטן.

___

למדור המתכונים של השף יותם אוטולנגי בניו יורק טיימס

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ