פיתה ישנה מאתמול או שלשום היא תירוץ מעולה לפאתה של חומוסים ועשבי תיבול

שאריות פיתה אינן בזבוז לעולם: יותם אוטולנגי מחזיר אותן לחיים בפאתה - שכבות של חומוס, טחינה, עשבי תיבול ושמן צ'ילי

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פאתה של חומוסים ועשבי תיבול
פאתה של חומוסים ועשבי תיבולצילום: Andrew Scrivani / NYT
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס
לונדון
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס
לונדון

כדי שעודפי הלחם, אחד המזונות הבסיסיים הפופולריים ועם זאת המתכלים ביותר, לא ייזרקו לאשפה, המציאו תרבויות רבות שיטות למחזור לחם במנות טעימות ומענגות מעין כמוהן.

אהבת הקינוחים הבריטית הקרובה ללבי באופן מיוחד העניקה לנו את הברד פודינג או כפי שקוראים לזה כאן בבריטניה - bread-and-butter pudding ובפועל - כרית מהבילה של חמימות, את שרלוט התפוחים, את ה־summer pudding (פרוסות של לחם מתוק ספוגות ברוטב ובתוכן פרי עונה מבושל) ואת ה־treacle tart (טארט ממולא מולסה ופירורי לחם). עבור הבריטים, מוצרי חלב, פירות וכפית סוכר מחליקים את פרוסת הלחם במורד הגרון באופן נעים במיוחד, בייחוד בלווית קאסטרד, כלומר חביצה או קרם חלב חלמונים וסוכר טרי.

בדרום אירופה, לעומת זאת, לא נספג הלחם של אתמול בחלב או שמנת ממותקים אלא יונק כמויות נדיבות של שמן זית, חומץ ועסיס של עגבניה טרייה. או שלוש. ה־pan con tomate הספרדי (לחם ששופשף בעגבנייה, טופטף בשמן זית ונזרה במלח), ה־pappa al pomodoro האיטלקי (מרק טוסקני) והפנצנלה panzanella (סלט ירקות ולחם) הם רק כמה דוגמאות מוכרות מקרב מנות רבות ומגוונות.

המקבילה המזרח תיכונית לפנצנלה הוא הפאתוש, סלט מועשר בפיסות פיתה מטוגנות הקרויות חובז. שורש השם פאתוש הוא בפועל פאת, שפרושו השבירה או  המעיכה — של הפיתה בסלט. זה גם מקורה של מנה ערבית מלהיבה עוד יותר שבה נעשה שימוש בפיתה לא טרייה — הפאתה.

קשה להגדיר את הפאתה, משום שקיימות אינספור גרסאות מקומיות שלה. המשותף לכולן היא הנחת שכבות של מרכיבים נפרדים על מגש. אחת השכבות היא פיתה. בגרסאות הצמחוניות דוגמת זו שלי אין בשר טלה. כמו כן, בחרתי להיצמד פחות למסורת ולהניח את הפיתה למעלה במקום למטה, כדי להוסיף פריכות.

גרסאות מסורתיות נוספות עשויות לכלול יוגורט, סמנה או טחינה. בפאתת דג'אג', למשל, יש פיתה, נתחי עוף מפורקים, חומוס שלם, ציר, שכבה של רוטב יוגורט וציפוי של צנוברים. בעזה טובלים פיתה דקה ששמה סאג' או מאקוק בציר רווי בשום, בלימון ובפלפלים חריפים. מעל מניחים כל אורז לבן ופיצוחים קלויים. לזה מוסיפים עוף מבושל או בשר אחר.

רשימת המרכיבים האפשריים לפאתה ארוכה — חצילים, פול, עגבניות, קטניות, בשר או דגים. בחיפה מצאנו אפילו פאתה קישואים נהדרת. אם יש כמות נדיבה של רוטב טעים לספיגה, פיסת לחם ישן היא תירוץ יוצא מן הכלל לנבור במקרר או במזווה כדי ליצור חגיגה של שכבות.

פאתה של חומוסים ועשבי תיבולצילום: Andrew Scrivani / NYT

מתכון: פאתה של חומוסים ועשבי תיבול

זמן הכנה: שעה וחצי + 8 שעות השרייה

מספר מנות: 6

לסלט:

350 גרם גרגירי חומוס יבש

2 וחצי כפיות סודה לשתייה

מלח גס ופלפל שחור

פיתה מקמח לבן או מלא (כ–100 גרם), פתוחה, קרועה לפיסות בגודל 2–3 ס"מ

5 כפות (75 מ"ל) שמן זית

1 כף זעתר

3/4 כוס דחוסה (30 גרם) בכוסברה טרייה קצוצה גס (עלים וגבעולים רכים)

2/3 כוס דחוסה (30 גרם) בפטרוזיליה טרייה קצוצה גס (עלים וגבעולים טריים)

2/3 כוס (30 גרם) עירית טרייה קצוצה גס

2 וחצי כפות מיץ לימון טרי

2 שיני שום כתושות

כפית זרעי כמון קלויים ושבורים קלות

לרוטב הטחינה:

1/3 כוס (80 גרם) טחינה

1 וחצי כפות מיץ לימון טרי

שן שום כתושה

לשמן הצ'ילי:

2 וחצי כפות שמן זית

1/2 כפית פתיתי פלפל צ'ילי יבש

1/4 כפית פפריקה מתוקה

מלח גס ופלפל שחור

ההכנה:

1. שמים את גרגירי החומוס היבשים עם 1.5 כפיות של סודה לשתייה בתוך קערה גדולה. יוצקים עליהם מספיק מים קרים שיכסו אותם בכשלושה סנטימרים ומניחים להשרייה בטמפרטורת החדר למשך שמונה שעות לפחות, או כל הלילה.

2. בתום ההשריה: מחממים את התנור ל־190 מעלות.

3. מסננים היטב את גרגירי החומוס ושופכים אותם לסיר עם הכפית הנותרת של הסודה לשתייה. מוסיפים שש כוסות מים (ליטר וחצי). מבשלים על אש בינונית־גבוהה עד לרתיחה ואז מנמיכים לאש בינונית. כך מניחים לגרגירים להתבשל עד שהם נעשים רכים אבל לא לגמרי, במשך 30 עד 35 דקות. זמן הבישול עשוי להשתנות מאוד לפי סוג גרגירי החומוס שבחרתם ולכן בדקו אותם אחרי 20 דקות כדי לדעת כמה זמן עוד יש לבשלם.

4. מוסיפים כפית ורבע מלח וממשיכים לבשל עד שהגרגירים רכים מאוד, חמש עד עשר דקות נוספות.

משתמשים בכף מחוררת להפרדת שני שליש כוס (כ-100 גרם) של גרגירי חומוס מבושלים. ממשיכים לחמם את היתר על אש קטנה עד להגשה.

5. בעוד הגרגירים מתבשלים, ממשיכים בהכנת התוספות: מרטיבים את הפיתה בשתי כפיות שמן, זורים עליה זעתר, רבע כפית מלח, קורט פלפל טחון ומניחים אותה על נייר אפייה. אופים אותה עד לקבלת גוון זהוב וקריספי, כ־12 דקות. מניחים בצד לקירור.

פיתה לא טרייה — הפאתהצילום: Andrew Scrivani / NYT

6. מכינים את רוטב הטחינה: בקערה בינונית מערבבים טחינה, מיץ לימון ושום עם שליש כוס מים (70 מ"ל) ורבע כפית מלח, עד שהיא נעשית חלקה ונוזלית. רוטב הטחינה מתעבה בהמשך.

צילום: Andrew Scrivani / NYT

מכינים את שמן הצ'ילי. מוסיפים את השמן ואת פתיתי הצ'ילי היבש למחבת טיגון. מחממים בעדינות על אש בינונית כארבע דקות, מוסיפים את הפפריקה, מערבבים ומורידים מהאש.

8. כשהחומוס מוכן להגשה, מוסיפים את שני שליש כוס החומוס למעבד מזון יחד עם עשבי התיבול, 2.5 כפיות מיץ הלימון, השום, הכמון, כפית ורבע מלח, קורט פלפל טחון ושלוש כפיות השמן הנותרות. מערבבים וטוחנים עד שמתקבלת מחית חלקה ומעבירים לקערת ערבוב גדולה.

9. מסננים את יתרת גרגירי החומוס החמים עם מסננת מעל קערה יבשה (שמרו את מי הבישול). מוסיפים את גרגירי החומוס ו–3/4 כוס (170 מ"ל) של מי הבישול לתערובת החומוס ועשבי התיבול ומערבבים היטב. גרגרי החומוס צריכים להיות מצופים לגמרי וכל התערובת צריכה להיות מכוסה ברוטב (אבל לא נוזלית מדי), אז אם רוצים אפשר להוסיף עוד כמה כפות של מי בישול הגרגרים (ומשליכים את השאר).

10. מעבירים לקערת הערבוב הגדולה. מזליפים חלק מהטחינה, ואז את שמן הצ'ילי. מזליפים גם על חצי מפיסות הפיתה ומוסיפים לשכבות החומוס החם, מגישים עם תוספת טחינה ושאריות הפיתה הקלויה בצד.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ