פאי דלורית שיחזיר את הפונדו לאופנה (עם פלפלי צ'ילי אדומים כבושים)

מה דעתכם על ערב גבינות ויין שמתרחש בתוך פאי דלורית על בסיס עלי פילו? יותם אוטולנגי מחבר את אהבתו ליין וגבינות בפשטידה בהשראת מסיבות פונדו של פעם

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פאי פונדו
פאי דלורית ופונדו עם פלפלי צ'ילי אדומים כבושיםצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT
יותם אוטולנגי, ניו יורק טיימס
לונדון

אני אוהב במיוחד את השילוב של יין וגבינה. במקום ארוחת ערב או כחטיף לפני השינה אני חותם את יומי לא אחת בכוס קיאנטי וחתיכה של גבינת פרמזן או פקורינו בשלה. מובן מאליו שאני לא הראשון שגיליתי את העוצמה של הצמד יין וגבינה, אבל הוא פועל במיוחד טוב בשבילי מפני שאחרי יום של בדיקת מתכונים, כל מה שאני רוצה הוא לדגדג את בלוטות הטעם בלי להכביד על הקיבה.

אף על פי שזה קרה די מזמן, נדמה לי כי שמתי לב לאלכימיה המיוחדת שמתרחשת כשהגבינה פוגשת את היין בזמן טקס שמתקיים בבית שלנו כל כמה שנים, זמן רב לפני שהורשיתי לשתות יין. ואני מדבר על טקס הפונדו, שאולי רבים מאלו שהגיעו לגיל מכובד עדיין זוכרים.

אני מניח שזה קרה בכל מקום (אלא אם כן גרתם בשוויץ, אני מניח): מערכת כלים ישנה הוערה משנת הקיץ שלה, גבינה ויין ביעבעו והתנדפו בצורת אתנול, חדר שהדיף ריח של וודקה זולה שרופה, לחם תקוע על מקלות ארוכים, לחם שנטבל, לחם שנשר מהמקלות ולא נמצא לעולם, גבינה שנדבקה לתחתית הסיר, סוף המסיבה, וסט הפונדו אוחסן שוב עד התפוגגותו של זיכרון הזה.

כן, הנימה הצינית שהרגשתם איננה מקרית, ועם זאת, זה נכון שהתחלתי ליהנות מיין, בהדרגה, מליל פונדו אחד לזה שאחריו. הגבינה (קרמית, מלוחה ועשירה) הייתה כלי אידאלי כדי להוביל חך עדין וצעיר אל נפלאות היין (חמצמצות, מרירות ומורכבות). ואצלי בראש שני הדברים האלה לא הצליחו להשתחרר זה מזה לגמרי. בהזדמנות הנדירה שעשיתי הפסקה מיין — בהחלטה קצרת ימים לכבוד שנה חדשה כלשהי — הגבינה כמו איבדה מהצדקתה.

פאי דלורית ופונדו עם פלפלי צ'ילי אדומים כבושיםצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

אף על פי שהדבר הזה אומר משהו רק עליי ועל האסוציאציות הטעם הפרטיות שלי, לסימביוזה בין יין לגבינה, לפחות בפונדו, יש אישוש גם ברמה הכימית. החומצה הטרטרית ביין והשפעתה על הגבינה המומסת היא רכיב מהותי שמונע מחלבוני הקזאין שבחלב מלהיהפך לגושים וליצור את המראה המוכר מדי של רוטב גבינה שמתקשה והופך לחוטי.

אני מאוד שמח כשלהעדפות טעם יש ביסוס מדעי. עם זאת, חוששני שבפונדו גבינה היין לא מדלל את הגבינה במידה שתהפוך אותו, לפחות לגביי, לחווייה יומיומית.

טעמי הפונדו שאני אוהב כל כך, אבל לא יכול להרבות מהם, באים לידי ביטוי בצורה הטובה ביותר במנות שבהן ירקות מעדנים את הטעם העז של הגבינה הבשלה, כמו למשל בפאי הדלורית והפונדו שלפניכם. לעונה זו מתאימה הדלורית. המתיקות המעודנת שלה משתלבת מצוין ברוטב הקרמי. הבצל והשום הם תוספת נפלאה לכל מנה, תרכובות הגופרית שלהם מפלחות את השומן כסכינים.

בנוסף לירקות הללו מוגש פאי הפונדו שלי עם פלפלי צ'ילי כבושים מהירי הכנה. ההבלחה החומצית והלוהטת, אף שהיא חריגה בהקשר השוויצרי הזה, משלימה מצוין את מה שהיין החל בו: מפגישה את הגבינה עם חומציות ומעוררת בך חשק לעוד.

פאי דלורית וגבינות עם פלפלי צ'ילי אדומים כבושים

מספר מנות: 6

זמן הכנה: שעה וחצי + זמן צינון

מרכיבים:

5 כפות (65 גרם) חמאה מומסת + חמאה לשימון

1 כף חומץ תפוחים

1 פלפל צ'ילי אדום פרוס דק דק לעיגולים, כולל גרעינים

מלח גס ופלפל שחור

דלורית קטנה (כ-800 גרם), קלופה, חצויה, מרוקנת מגרעינים וחתוכה לפרוסות רוחב בעובי חצי ס"מ

1 + 3/4 כפית קינמון טחון

3 כפות + 1 וחצי כפיות שמן זית + שמן זית לשימון

1 בצל, קלוף וחתוך ל-5 פרוסות בעובי 1 וחצי ס"מ

6 שיני שום כתושות

½ כוס (120 מ"ל) יין לבן יבש

1 כף עלי תימין טרי, קצוצים גס + 5 ענפי תימין

1 כוס (240 מ"ל) שמנת עם כמה שיותר אחוזי שומן (או בתוספת חמאה מומסת)

ביצה גדולה + שני חלמונים

1 כף קורנפלור

125 גרם גבינת גרויאר מגוררת (ככוס וחצי לא דחוסות)

115 גרם גבינת ראקלט מגוררת (ככוס ושליש, לא דחוסות)

7 יריעות בצק פילו (בגודל 26X34 ס"מ בערך), אם הן מוקפאות יש להפשירן תחילה.

הכנה:

1. מחממים את התנור לחום של 230 מעלות. משמנים תבנית קפיצית שקוטרה 23 ס"מ ומרפדים את קרקעיתה ואת דפנותיה בנייר אפייה.

2. שמים חומץ, צ'ילי ו-1/8 כפית מלח בקערית ומניחים בצד, לכבישה.

3. מערבבים בקערה גדולה: דלורית, קינמון, 2 כפות שמן, ½ כפית מלח והרבה פלפל. מסדרים את פרוסות הדלורית בשכבה אחת על תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה, מוסיפים את פרוסות הבצל בתוספת חצי כפית שמן ו-1/8 כפית מלח ומפזרים פלפל שחור בנדיבות. מערבבים בעדינות עד שפרוסות הבצל יתכסו בשמן, אבל לא יתפרקו. מניחים את הבצל ליד הדלורית וצולים במשך 30 דקות. הופכים את הירקות כעבור 15 דקות. נזהרים שהבצל לא יתפרק. כשהירקות רכים ושחומים מוציאים מהתנור ומניחים בצד לצינון. מנמיכים את חום התנור ל-190 מעלות.

צילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

4. מחממים את כף השמן שנותרה במחבת קטנה על להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים את שיני השום ומטגנים תוך בחישה כדקה וחצי, עד שהן מזהיבות מעט. מוסיפים יין ותימין קצוץ ומצמצמים למחצית הנפח, 3-5 דקות. מניחים בצד לצינון.

5. בקערה גדולה טורפים את הביצה, החלמונים, השמנת, הקורנפלור, חצי כפית מלח והרבה פלפל שחור עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים תוך בחישה את שתי הגבינות ואת תערובת היין והשום ומניחים בצד.

6. מניחים יריעת בצק פילו על משטח עבודה נקי ומורחים בנדיבות חמאה בעזרת מברשת אפייה. מניחים את הבצק בתבנית הקפיצית בזהירות כך שיצפה את התחתית ואת הדפנות מבלי להיקרע, ושוליו ייתלו מעל לדפנות. חוזרים על הפעולה עם שש יריעות הבצק הנותרות. מניחים אותן בתבנית בזוויות שונות כך שהחלקים העודפים ייתלו סביב סביב.

צילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

מניחים 2/3 מהדלורית + 3 עיגולי בצל על הבצק ושופכים מעל את תערובת הגבינות. מוסיפים את יתר הדלורית והבצל + ענפי התימין מלמעלה. לוחצים עליהם בעדינות כך שיטבלו בתערובת הגבינות אבל לא ישקעו בה.

7. מקפלים פנימה את הבצק התלוי על שולי התבנית תוך מעיכה עדינה, כך שייצור שוליים שרוחבם כ-3 ס"מ סביב סביב. יש להשאיר את המרכז חשוף ולוודא שנייר האפייה יישאר צמוד לדופן התבנית. מברישים את שולי הבצק בחמאה המומסת שנותרה.

8.  אופים בתנור במשך 30 דקות (על 190 מעלות). משחררים את דופן התבנית הקפיצית בעדינות בעזרת מגבת מטבח תוך קילוף נייר האפייה העוטף את הצדדים. מחזירים את הפאי לתנור ואופים 20 דקות נוספות או עד שהצדדים אפויים היטב וזהובים. מצננים במשך 20 דקות.

9. הגשה: מעבירים את הפאי לצלחת הגשה. מפזרים מעל את תערובת הצ'ילי בעזרת כף ומקשטים בשני ענפי התימין שנותרו.

___

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ