מתכון לבורקס מים בדיוק כמו זה שחלמתם עליו

השף פליקס רוזנטל עם שתי דרכים לבורקס החלומות – הראשונה, עם קיצור דרך שיהפוך את המלאכה לקלי קלות והשנייה, מאפס, למי שרוצים להשקיע

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
בורקס מים
בורקס מיםצילום: מוטי מילרוד
פליקס רוזנטל, שף אורח
פליקס רוזנטל, שף אורח

אין ספק שסגר הקורונה השני החזיר את תהילתו של הבורקס לכותרות, אך לא יהיה זה מוגזם להגיד שבקרב יודעי דבר ואניני טעם כאלה ואחרים - בשלוש השנים האחרונות מסתובב בינינו מאפה שרכש לו בארץ מעריצים רבים, אחרי שטעמו אותו במהלך טיולם באיסטנבול - בורקס מים, או סו-בורק. מי שמדמיין בראשו מאפי גבינה צפים בתבנית, אנא סלקו זאת מראשכם. מקורות הבורקס המסקרן נעוצים עמוק בארמניה ומשם זחלו אל אט אט אל בתי המאפה הטורקיים. במקור, הסוד הגדול של בורקס המים, הוא בישול יריעות בצק אלסטיות ודקות במים שאחר כך ממלאים אותן בהרבה חמאה וגבינות ושאר תוספות רצויות, מסובבים כמעין בורג ונוצרות שכבות על שכבות של בצק וגבינה. בהגיען אל המטבח הטורקי הפכו אותן יריעות לעלי יופקה עבים יחסית (עד היום בחלק מהמתכונים יוצע למקצרי הדרך להשתמש בעלי לזניה. זו טעות ואל תעשו זאת). כך או אחרת, התוצאה הסופית מזכירה יותר פשטידת גבינות או אפילו לזניה, מאשר שבלול בורקס שאנחנו מכירים מהבית.

בעבור הבשלנים הביתיים יש שתי דרכים להכין בורקס מים – הראשונה, והקלה יותר, היא זו בה קונים בצק פילו מוכן, שהיום אפשר למצוא בשווקים ובסופרים. הדרך השנייה היא להכין את הבצק (והמאפה כולו) מאפס. מוזמנים לבחור, עם קיצור הדרך או בלעדיו. כך או אחרת, מבצק ביתי או מוכן וקנוי, חשוב להקפיד על אפיית הבורקס בנוזלים, שיצדיקו אחר כך את כינויו בורקס מים.

בורקס מים

חומרים ל-4 מאפים:

14 דפי פילו במידה של לפחות 25 על 25 (למי שמעוניין להכין בעצמו מתכון בסוף)

400 גרם גבינה בולגרית

200 גרם ריקוטה

2 צרורות של עלי תרד תורכי שטוף וקצוץ גס (אפשר להחליף במנגולד)

400 גרם חמאה מומסת

120 מ"ל שמן זית

לנוזלי האפייה:
200 מ"ל (גביע) שמנת בעלת אחוז שומן גבוה (42% שומן זה אידיאלי)

300 מ"ל (כוס ורבע) חלב 3%

צרור טימין

צרור מרווה

1 כפית מלח דק

1 כפית פלפל שחור

תבנית עגולה בקוטר של 26 (שנוזלים לא יכולים לצאת ממנה)

ההכנה:

הכנת המילוי:

בסיר או במחבת: מאדים את התרד בחצי כוס מים, שמן זית וקמצוץ מלח. מורידים מהאש כשמתאדים הנוזלים ומסננים.

בקערה מערבבים את הגבינות יחד ומוסיפים את התרד ושמן הזית, עד קבלת מרקם אחיד, אך לא חלק. מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור.

הכנת נוזלי האפייה:

בסיר קטן בעל תחתית עבה, מבשלים כחמש דקות על אש נמוכה את השמנת, החלב, עשבי התבלין ושארית המלח והפלפל.

הרכבת הבורקס:

פורסים את דפי הפילו ומכסים במגבת מטבח על מנת שלא יתייבשו.

לוקחים את עלה הפילו הראשון ומברישים בחמאה מומסת. מניחים עליו עלה שני, מברישים אותו היטב בחמאה ומסדרים בצדו התחתון פס עבה מהמילוי.

צילום: מוטי מילרוד
צילום: מוטי מילרוד
צילום: מוטי מילרוד
צילום: מוטי מילרוד

מעל, מניחים עלה נוסף ומגלגלים לצורת שבלול. חוזרים על הפעולה עם שלושת השבלולים הנותרים.

צילום: מוטי מילרוד
צילום: מוטי מילרוד
צילום: מוטי מילרוד
צילום: מוטי מילרוד

בתבנית, מסדרים את השבלולים, צמודים זה לזה. מסננים את נוזלי האפייה מעשבי התבלין ויוצקים את מרביתם על השבלולים. שומרים מעט בצד.

צילום: מוטי מילרוד

מכניסים לתנור חומם מראש ל-170 מעלות ואופים כחצי שעה.

צילום: מוטי מילרוד

מוציאים, מברישים את השבלולים בנוזלי האפייה ומחזירים לתנור החם לעוד כ-10 דקות.

מוציאים מהתנור ומניחים בצד להתקרר כחצי שעה בטרם ההגשה.

צילום: מוטי מילרוד

מתכון לבצק פילו

חומרים:

550 גרם (ארבע כוסות פחות כף) קמח לבן

1 כפית מלח

90 מ"ל (6 כפות או שליש כוס) מים פושרים

3 כפות שמן זית

ההכנה:

בקערה, מערבבים את הקמח והמלח. מוסיפים את השמן והמים ולשים ידנית במשך כעשר דקות עד קבלת בצק אחיד.

משאירים את הבצק שנוצר לנוח בקערה מכוסה כשעה בטמפרטורות החדר.

מחלקים את המסה ל-12 חלקים ויוצרים מהם כדורים שווים בגודלם. חשוב לכסות במגבת את השאר הכדורים כדי שלא יתביישו.

לוקחים כל כדור ומעצבים לריבוע בגודל של 15 על 15 ס"מ לערך. מניחים בצד לכמה דקות לנוח.

מקמחים משטח עבודה ובעזרת מערוך, מרדדים שוב, הפעם לגודל של 30 על 30 ס"מ.

חוזרים על הפעולה, כשהאידיאל הוא להגיע לגודל סופי של דף פילו של 35 על 45 ס"מ, לא נורא אם יוצא פחות. שמגיעים לגודל הרצוי, מייבשים את הדף שנוצר במגבת בד. חוזרים על הפעולה עם יתר הכדורים ליצירת דפי הפילו.

____

פליקס רוזנטל החל את דרכו במטבח של יועזר בר יין ומשם עבר במטבחים רבים. כעת הוא בעל מעדנייה ביתית

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ