גזרים צלויים שאפשר לייחס להם הכל, מלבד צניעות

יותם אוטולנגי חושב שלירק השורש הכי זמין בשוק, יש היסטוריה מרתקת וניתן ליהנות ממנו בצורה שלמה, ולנצל את מלוא צבעו וצורתו למשל במנה של גזרים צלויים בגריל עם יוגורט ודוקה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
גזרים בגריל עם יוגורט, שמן עלי גזר ודוקה
גזרים בגריל עם יוגורט, שמן עלי גזר ודוקהצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס

"אתם שואלים אותי מה הם החיים", כתב המחזאי הרוסי הגדול אנטון צ'כוב. "השאלה הזאת דומה לשאלה מה הוא גזר. גזר הוא גזר, ואין צורך לדעת יותר מזה". ובכן, אנטון, אני חושב שאפשר לומר ולדעת הרבה יותר מזה.

כמעט כולם אוהבים גזר. מתינוקות שתופסים "מקלות" זעירים ועד למבוגרים בחגים, שבהם מקרינה צלחת זוהרת של גזרים צלויים סוג שונה, עמוק ומורכב יותר של מתיקות. אני לא מסוגל לחשוב על ירק אחר שמושך אנשים כמו הגזר.

ואכן, הגזרים מתגמלים עד כדי כך, שלא בכדי הוא מסמל את המילה "תגמול" והתשובה לכל מקל. האם שיטת ה"לפת והמקל" או "הצנון והמקל" היתה עובדת? נראה שלאף אחת מהן אין את אותו צלצול וגם לא את הצבע החי, הנועז והממלא אושר, מאחר שהם לא יותר משורשים לבנים, גם אם בעלי אופי משלהם. קל להתייחס לצבעו הכתום של הגזר כאל דבר המובן מאליו, אך גם מעניין לחפור קצת מתחת לפני השטח ולראות שלא תמיד זה כך. הקשב, אנטון, החיים מורכבים!

במקור, צבעו העיקרי של הגזר לא היה כתום. גזרים יכלו להיות לבנים, סגולים, אדומים כהים או שחורים. בהולנד, שבה החלו הגזרים הכתומים להיות פופולריים במאות ה-16 וה-17, האגדה מספרת כי הפצתם המהירה נועדה להביע תמיכה בוויליאם מאורנג', שעמד בראש המהפכה ששחררה את הולנד מעול הספרדים. אך גנטיקאים רבים מזהים את הגן הרצסיבי של הגזר והרביה הסלקטיבית שלו כהסבר לדומיננטיות של הזן הכתום, ללא כל קשר למאבק לעצמאות הולנד.

צילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

האגדות אינן רק פוליטיות, הן גם ביולוגיות. לגזרים מייחסים את ריבוי התלתלים על הראש ואת היכולת להעניק את כוח–העל האולטימטיבי: היכולת לראות בחשיכה. למרות שכל הבטא קרוטן המצוי בגזרים אינו מסייע לשמירה על בריאות העיניים, המקור לטענה הזאת, המוגזמת במידת־מה, היה במלחמת העולם ה-2 כשחיל האוויר המלכותי ניסה למנוע מהגרמנים להשיג מידע על התוכניות לפתח את טכנולוגיית המכ"ם. האגדה מספרת כי הגרמנים שוכנעו כי הגזרים שהטייסים הבריטים אכלו סייעו להם לראות טוב כל כך בלילות.

בין אם מדובר במיתוסים, אגדות, מקלונים, נשק מלכותי או מהפכני, הגזרים יהיו בשבילי תמיד ירקות מלכותיים. אני אוהב את העובדה שהם שומרים כל כך יפה על צורתם, ושאין הם מאבדים את צבעם הכתום העז גם כשמחממים אותם. יכולות מופלאות אלה לשמור על הצבע, הצורה והמרקם הם הבסיס למתכון הנוכחי.

כשהם מתרפקים על מצע של יוגורט או לבנה ושמן ירוק, הגזרים בולטים בחיותם ובצורתם החדה. הניגוד הזה חוזר על עצמו במרקמים — יוגורט קרמי, גזרים רכים ודוּקָה (תערובת תבלינים מצרית הכוללת אגוזים, פלפל, כמון וטימין) פריכה, ובניגוד הטעמים העדין יותר שבין מתוק לחריף.

כשאני מגיש גזרים, אני מעדיף לשמור ככל האפשר על צורתם המקורית המוארכת. גזר, כמו החיים, יכול להיות דברים רבים ושונים, אבל אני מעדיף שגזר ייראה כמו גזר. אולי באמת אין הרבה מה לדעת, בסופו של דבר.

גזרים בגריל עם יוגורט, שמן עלי גזר ודוקה

אפשר להגיש את הגזרים האלה עם יוגורט יווני, או עם לבנה מתוצרת בית אם תתחילו בהכנתו בלילה לפני כן (ראו את הטיפ למטה). בעבור המתכון הזה עליכם להכין דוקה משלכם. יהיה לכם די והותר, לכן כדאי שתשאירו את מה שנותר בכלי סגור היטב ותפזרו על סלטים ובשרים או דגים בגריל. גזרים צבעוניים שתקנו בבכל שוק איכרים יתאימו כאן להפליא, אבל אתם יכולים להשתמש גם בגזרים רגילים שנחתכו לשניים או לארבעה. אם אתם לא מצליחים למצוא גזרים עם עלים, אתם יכולים להכין במקום זה שמן עם פטרוזיליה, או להכפיל את כמות הטרגון כדי לקבל גרסה עשבונית עוד יותר.

גזרים בגריל עם יוגורט, שמן עלי גזר ודוקהצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

חומרים:

 ל–4 סועדים

זמן הכנה: שעה

לגזרים ושמן מעלי גזר:

1 ק"ג גזרים עם עלים

40 גרם עלי טרגון טרי קצוצים גס

120 מ"ל שמן זית, ועוד קצת לשימון המחבת

מלח גס ופלפל טחון טרי

50 גרם דבש

2 כפיות וחצי חומץ תפוחים

400 גרם יוגורט יווני עתיר שומן

לדוקה:

35 גרם אגוזי לוז מקולפים וקלויים

35 גרם צנוברים קלויים

2 כפיות זרעי כוסברה קלויים

2 כפיות וחצי שומשום שחור ולבן קלויים

כפית כמון קלוי

כפית אורגנו יבש

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/4 כפית מלח גס

הכנה:

1. רוחצים ומקלפים את הגזרים, חותכים את העלים ומשאירים מהם כ-3 ס"מ. שוקלים 40 גרם עלי גזר ושוטפים אותם היטב כדי לסלק את החול (ראו הערה מעלה לגבי עניין העלים). סוחטים אותם ככל האפשר ומייבשים. קוצצים גס את העלים ומעבירים אותם לבלנדר.

2. מוסיפים את הטרגון, 100 מ"ל שמן וקורט מלח. מעבדים הכל בבלנדר — תוך גירוד הצדדים — עד שמתקבלת משחה חלקה. מעבירים את התערובת למסננת דקה שמונחת מעל לקערה וסוחטים אותה. מוציאים שמן רב ככל האפשר (יתקבלו כ–45 מ"ל שמן — כ–3 כפיות). זורקים את השאריות.

3. בינתיים מחממים מים ומציבים מעליהם כלי אידוי, או מציבים מסננת מעל סיר גדול שבו מרתיחים כמה ס"מ מים. כשהמים רותחים, מוסיפים את הגזרים ומאדים אותם במשך עשר דקות או עד שאפשר לחתוך בקלות את החלקים העבים בסכין, אם כי הגזרים עצמם לא צריכים להיות רכים יותר מדי. מעבירים את הגזרים לכלי גדול ושטוח עם כפית וחצי מהשמן שנותר, מוסיפים 1/2 כפית מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב.

4. טורפים בכלי גדול את הדבש, החומץ וקורט מלח ומניחים בצד.

5. מכינים את הדוקה: מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון ומפעילים בכמה פולסים עד שהאגוזים קצוצים גס (צריכה להתקבל כמות של קצת פחות מכוס).

6. מחממים מחבת גריל משומנת היטב מעל אש חזקה. בכל סבב נוטלים כמה גזרים בכל פעם כדי למנוע צפיפות. צולים את הגזרים מכל הצדדים, כ–6 דקות כל קבוצת גזרים. מעבירים את הגזרים הקלויים לקערה שבה הוכנה תערובת הדבש ומכסים אותם.

7. מתבלים את היוגורט ב–1/4 כפית מלח ומפזרים על צלחת גדולה. מזלפים מעל את שמן עלי הגזר, מוסיפים את הגזרים ומסדרים אותם יפה כדי שכולם יהיו באותו כיוון. מפזרים מעל כמות נדיבה של דוקה.

טיפים:

להכנת לבנה:

מערבבים 650 גרם יוגורט מלא עם 1/2 כפית מלח גס בקערה בגודל בינוני.

מעבירים את התערובת למסננת מרופדת באריג מרושת (גזה או חיתול טטרה) ומכסים אותה באותו אריג.

מניחים את המסננת על קערה גדולה יותר ומניחים כמה קופסאות שימורים או כלים כבדים כדי להוסיף משקל לתערובת.

מקררים במשך לילה או עד 48 שעות ואחר כך סוחטים כדי להוציא מהתערובת את שארית הנוזלים.

מעבירים את הלבנה למכל סגור.

___

למדור המתכונים של השף יותם אוטולנגי בניו יורק טיימס

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ