הלטקע הצרפתייה – לביבה שממלאת את כל המחבת

במקום להכין הרבה לביבות קטנות, השף דניאל רוז נזכר בלביבה של סבתו ואמו ושוטח אותה על כל המחבת. מעל הוא מגיש קומפוט תפוחים וקרם פרש ומדובר בתענוג לא קטן

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לביבת תפוחי אדמה צרפתית עם קומפוט תפוחים מעל
לביבת תפוחי אדמה צרפתית עם קומפוט תפוחים מעל צילום: MATT ROTH / NYT
ג'ואן נתן / ניו יורק טיימס
ג'ואן נתן / ניו יורק טיימס

לפני ארבע שנים, בארוחת הבוקר בלה קוקו (Le Coucou), מסעדה צרפתית במנהטן, הזמנתי ביצים עלומות ברוטב שורון – רוטב ברנייז עם עגבניות – שהוגשו על לביבה גדולה מתפוחי אדמה. כשנעצתי את המזלג בבשרה הפריך של הלביבה חשבתי, "חנוכה".

מחשבה דומה עלתה במוחו של השף דניאל רוז כשטעם לראשונה את הלביבה הזאת, שהכין הסו שף בספרינג, המסעדה הזעירה שלו בפריז.

ההיסטוריון הקולינרי פיליפ היימן אומר שלביבת תפוחי האדמה, pommes Darphin, שמכונה גם "קשי תפוח אדמה", הופיעה לראשונה במטבח הצרפתי בערך ב-1900. היא פותחה על ידי משרת בשם פרנסואה דרפין מעיר הנופש Aix-les-Bains.

הגרסה הצרפתית של לביבת תפוחי אדמה אינה דומה בדיוק ללטקעס – אין בה בצל, למשל – אבל מתוך הסתמכות על התפריט של לה קוקו רוז עזר לי השף להפוך את הקלאסיקה הזאת לתענוג קל להכנה לחג האורים.

רוז משתמש בחמאה מזוקקת ובשמן זרעי ענבים. רוב הטבחים היהודים לא ישתמשו באותם סוגי שומן כדי להכין לטקעס. "אנחנו סוג של צרפת כאן", הוא אמר אז השף, אליו חזרתי כמה שבועות אחרי הטעימה הראשונה מהלביבה הצרפתית.

רוז נולד בשיקגו, למד בישול בליון, עבד במסעדות בכל רחבי צרפת ופתח את ספרינג, שקצרה שבחים, כשהיה בן 29.

"לטקעס הן מתכון של אמא שלי", אומר רוז, בן 43 היום. הוא מכין את הלביבה בשיטה אחרת ומשמיט את הביצה שאמא שלו מכניסה לבלילת תפוחי האדמה, אבל יש גם נקודות דמיון בין המתכונים. "גם היא משתמשת בבצלים, שלטעמי יש להם חשיבות רבה בהכנת לטקעס כהלכתן", הוא מוסיף.

כשהיה ילד, אמו הכינה לטקעס לכבוד הדלקת נר ראשון של חנוכה, וגם בשלושת הערבים האחרונים של החג. "הן מילאו את כל הבית בריח נפלא. הן היו מעדן", אומר רוז. היום הוא רצה לשחזר את הטעם והארומה בשביל אשתו הצרפתייה, מארי-אודה, שגם היא שפית, ובשביל שני ילדיהם.

רוז משתמש בלהב המגרר של מעבד מזון צרפתי כדי לקצוץ תפוחי אדמה ובצלים לפני הטיגון. "אם רוצים לשמר את הריח, אז כדאי לטגן בצלים מתוקים מאוד ואחרי שהלטקעס מוכנות, כדאי להניח אותן בתנור, שיהיו חמות".

בעודי מתבוננת בו מוסיף חמאה מזוקקת לבלילת תפוחי האדמה, הוא יעץ לי לא לטרוח על זיקוק חמאה – חמאה רגילה מומסת מתאימה בהחלט. במקום להכין הרבה לביבות קטנות, הוא טיגן לביבה גדולה. הוא דחס חופנים של תפוחי אדמה ובצלים מגוררים למחבת גדולה – 18 ס"מ קוטר – ומשומנת היטב.

"כדי לספוג את השמן, אמא שלי משתמשת במגבת נייר. אי אפשר לחסוך בשמן כשמטגנים לטקעס", אומר רוז.

הוא חותך את הלביבה הגדולה למשולשים גדולים ומבקש מהסו שף קצת קרם פרש וקומפוט תפוחים בווניל – שמחליפים את השמנת החמוצה ורסק התפוחים המסורתיים.

"מי אמר שהכנת לטקעס צריכה להיות טרחה? טגנו לביבה אחת גדולה וחתכו אותה", אומר רוז. "אני אוהב את הלביבה הזאת. יש לה ריח נהדר שמזכיר את חנוכה".

לפני שאני חוזרת למטבח הפרטי שלי, הוא מציע לי טיפ: "תזכרי שזה מתכון של סבתא. חשוב יותר להכניס בו הרבה אהבה מאשר להקפיד על הכמויות".

לביבת תפוחי אדמה צרפתית

לפי מתכון של דניאל רוז, לה קוקו, ניו יורק

לביבת תפוחי אדמה צרפתית עם קומפוט תפוחים צילום: MATT ROTH / NYT

זמן הכנה: 35 דקות

שש מנות (שתי לביבות גדולות)

מרכיבים:

1 בצל בינוני

2 תפוחי אדמה גדולים מאוד קלופים 

4 כפות חמאה לא מלוחה מומסת

1 כפית מלח עדין

שמן (רצוי זרעי ענבים) לטיגון

קומפוט תפוחים להגשה (ראו מתכון)

1/2 כוס קרם פרש להגשה

הכנה:

חותכים את תפוחי האדמה והבצל לחתיכות גדולות, ואז מגררים אותם במגררת – או במעבד מזון. יש לעבוד במהירות, כדי שתפוחי האדמה לא ישחירו.

מערבבים את הבצל ותפוחי האדמה המגוררים. לוקחים חופנים מהתערובת וסוחטים מעל הכיור, כדי להוציא ממנה נוזלים רבים ככל האפשר. את התערובת הסחוטה שמים בקערה ומערבבים בעדינות בידיים. יוצקים את החמאה המומסת על התערובת, מוסיפים כפית מלח ומערבבים בעדינות בידיים.

לביבת תפוחי אדמה צרפתית עם קומפוט תפוחים מעל צילום: MATT ROTH / NYT

מחממים את המחבת על הכיריים ויוצקים שמן זרעי ענבים שיכסה את תחתית המחבת. כשהשמן חם מאוד וכמעט מעלה עשן אוספים בידיים כמחצית מתערובת תפוחי האדמה והבצל. מפזרים את התערובת באופן שווה במחבת באמצעות מרית. התערובת צריכה להגיע לגובה של כ-2.5 סנטימטרים. עם המרית מהדקים קצוות סוררים, כדי ששולי הלביבה יהיו אחידים.

מטגנים צד אחד כארבע דקות, או עד ששולי הלביבה מזהיבים. מעבירים את הלביבה לצלחת גדולה, הופכים את המחבת מעל הצלחת והופכים את הצלחת מעל המחבת. מטגנים את הצד השני של הלביבה. שוב מטגנים כארבע דקות או עד שהחלק החיצוני של הלביבה פריך.

מעבירים את הלביבה לצלחת שבה מגבת נייר וסופגים את השמן במגבות נייר נוספות. הופכים את הלביבה לצלחת נקייה. מעבירים לתנור חם, כדי שהלביבה לא תתקרר בזמן שמטגנים את הלביבה השנייה.

ממליחים את הלביבות המוכנות – אם צריך. חותכים כל לביבה לשישה משולשים. מגישים עם קומפוט תפוחים וקרם פרש.

קומפוט תפוחים:

זמן הכנה: 25 דקות

כמות: שתי כוסות קומפוט

מרכיבים:

1 כף חמאה לא מלוחה

6-4 תפוחים מזן גרני סמית זן ירוק אחר קלופים, נקיים מליבה וחתוכים לקוביות של כ-1 סנטימטר 

1/4 כוס סוכר

1 מקל וניל חצוי לאורך, שהזרעים הוסרו ממנו

2 כפות ברנדי. למשל קלבדוס

הכנה:

ממיסים את החמאה בסיר בנפח 2 ליטרים, על להבה בינונית. מוסיפים תפוחים, סוכר ואת תוכנו של מקל וניל ומבשלים בין 5 ל-7 דקות, עד שהתפוחים מתחילים להתרכך ולהגיר נוזלים לסיר.

מוסיפים ברנדי, מגבירים את החום ומבשלים 2 דקות נוספות, עד שרוב הנוזלים מתאדים. מכסים את הסיר ומבשלים 5 דקות על אש נמוכה מאוד, עד שהתפוחים רכים מאוד. מכבים את האש. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ