פקיילה בגרסה הקלילה שלה: דרך נהדרת לאכול עוד תרד

בילוי ארוך בשמן רב הופך את התרד למשהו אחר לגמרי - אולי לגרסה האמיתית ביותר שלו. יותם אוטולנגי מציע את הגרסה הקלילה שלו לנזיד תרד וחומוס עם דג, ואפשרות מרעננת אפילו יותר לאכול תרד

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
דג מטוגן עם חומוסים מתובלים וסלט עשבי תיבול
דג מטוגן עם חומוסים מתובלים וסלט עשבי תיבולצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס

במטבח היהודי טוניסאי יש מעדן שקרוי פקיילה או בקיילה, שעשוי מתרד שמבושל במשך שעות בכמות נדיבה של שמן.

שמעתי על שיטה זו להכנת תרד כבר לפני שנים רבות אבל מעולם לא ניסיתי אותה בעצמי. נראה לי מוזר לבשל עלה עד שהוא משחיר לחלוטין. כמה טעם יכול להיוותר בו? זה היה מנוגד להיגיון הפנימי שלי, כאדם שמאז ומתמיד הפציר בכולם לא לבשל ירקות יתר על המידה.

אבל כשסופסוף התנסיתי בשיטה והעזתי לטעום מהתבשיל על קצה המזלג חשתי שזו הפעם הראשונה שאני טועם תרד באמת. התהליך הארוך זיקק את טעמו של התרד עד למהות הראשונית שלו. זה היה תרד טהור, נפלא.

בטור הזה אני מבשל גרסה קלה של פקיילה, שלא משתלטת על הדג שיש בתבשיל ועם זאת עדיין מורגש בה טעמו הנפלא של התרד המטוגן. שיניתי את השיטה כדי לקצר את התהליך והוספתי כמה מרכיבים ארומטיים. הוספתי לימון פרסי משום שטפינה פקיילה מזכיר לי את הנזיד האיראני גורמה סבאזי, אבל אפשר לוותר אליו.

המתכון השני הוא גרסה רעננה יותר עם מרכיבים דומים. הדג נצרב בזריזות ומוגש עם יוגורט בעל אפקט מצנן. אף שהתרד אינו מבושל כלל (כאן חזרתי לאזור הנוחות שלי), הטעם שלו מחוזק בעזרת צ'ילי, בצל הירוק וכמה מהתבלינים ועשבי התיבול האהובים עליי.

דג מתובל עם נזיד תרד וחומוסים. הגרסה הקלילה לפקיילהצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

דג סול מתובל עם נזיד פקיילה של תרד וחומוסים

4 מנות

זמן הכנה: שעה ורבע

מרכיבים:

1/3 כוס (60 מ"ל) שמן זית

1 כפית כמון טחון

1 כפית כוסברה טחונה

¼ כפית אבקת לימון פרסי יבש (אופציונלי)

2 שיני שום מעוכות

2 כפיות גרידת לימון

¾ כפית מלח גס

4 חתיכות דג (השתמשתי בסול) מפולטת ללא עור, מיובשות בנייר סופג (כ-410 גרם)

1 פחית גרגירי חומוס משומרים (400 גרם), מסוננים, מנוגבים

2 כפות שמן צמחי לטיגון

לנזיד התרד:

שמן זית

1 בצל בינוני קצוץ דק

3 שיני שום מעוכות

2 פלפלי צ'ילי ירוק לא חריף מדי קצוץ דק (אפשר פחות)

1 כפית כמון טחון

½ כפית אבקת לימון פרסי מיובש (אופציונלי)

½ כפית כוסברה טחונה

1 מקל קינמון טרי שבור גס

50 גרם (חצי צרור) כוסברה טרייה

25 גרם (קצת יותר מחופן) פטרוזיליה

400 גרם תרד בייבי

כפית ורבע מלח גס

2 כוסות ציר עוף או ירקות, אם אין אז מים

1.5 כפיות סוכר

3 כפות מיץ לימון

שליש כוס מים

לרוטב:

1 לימון (קולפים 3 רצועות בעזרת קולפן וסוחטים כדי לקבל 2 כפות מיץ)

1 פלפל צ'ילי ירוק לא חריף מדי חצוי לאורכו ופרוס לפרוסות דקות

2 בצלים ירוקים פרוסים דק באלכסון

2 כפות שמן זית

2 כפות דחוסות כוסברה טרייה קצוצה גס

מלח גס ופלפל שחור

הכנה:

1.  משרים את הדג ואת החומוסים במרינדה: מערבבים בקערה קטנה את 7 המרכיבים הראשונים במתכון. שמים את הדג בקערה קטנה ויוצקים עליו 2.5 כפות מרינדה. מערבבים היטב. מערבבים את הגרגירי החומוס עם 2 כפות מרינדה בקערה נפרדת. מניחים בצד בטמפרטורת החדר.

2. מכינים את נזיד התרד: מטגנים את הבצל על אש בינונית בסיר גדול עם 1/3 כוס + כף שמן זית, במשך 8 דקות או עד שהבצל מתרכך. מוסיפים שום, פלפל חריף, תבלינים ומקל קינמון וממשיכים לבשל במשך 5 דקות. בוחשים מדי פעם.

3. בינתיים קוצצים את צמחי התבלין וחלק מהתרד במעבד מזון. קוצצים בכמה פולסים עד שהכל קצוץ דק. מוסיפים את התרד והעשבים הקצוצים לסיר הבצל עם 3 כפות שמן זית ופתיתי מלח לפי הטעם. מבשלים 15 דקות. בוחשים לעתים קרובות, עד שהתרד הופך לירוק כהה, כמעט אפור.

4. מוסיפים את הציר (רצוי של עוף), סוכר, מיץ לימון ושליש כוס מים לסיר. כשהנזיד מבעבע מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות עד שמסמיך מעט.

5. מכינים את הרוטב: פורסים את קליפת הלימון לפרוסות דקיקות ומערבבים עם מיץ הלימון ועם שאר מרכיבי הרוטב. מניחים בצד.

6. לקראת ההגשה מחממים מחבת טפלון גדולה על חום גבוה, מוסיפים חצי כף שמן צמחי ומטגנים בה את החומוס במשך שש דקות. בוחשים מדי פעם, עד שהגרגירים פריכים וזהובים/שחומים. מעבירים לצלחת ומנגבים את המחבת.

7. מחזירים את המחבת לחום בינוני-גבוה עם כף וחצי שמן צמחי. מניחים את נתחי הדג ברווחים ומטגנים 3 דקות על צד אחד ושתי דקות על הצד השני עד ששני הצדדים פריכים וזהובים שחומים.

8. מוסיפים שני שלישים מהחומוס לנזיד ומערבבים. מעבירים את הנזיד למגש גדול בעל שפה מוגבהת. מניחים את הדגים על הנזיד ומפזרים מעל את החומוס המטוגן. יוצקים מעל את הרוטב ומגישים מיד. זורים מעל מלח לפי הטעם.

דג מטוגן עם גרגירי חומוס מתובלים וסלט עשבי תיבול

דג מטוגן עם חומוסים מתובלים וסלט עשבי תיבולצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

4 מנות

זמן הכנה :50 דקות

מרכיבים:

1/3 כוס (60 מ"ל)  שמן זית

1 כפית כמון טחון

1 כפית כוסברה טחונה

¼ כפית אבקת לימון פרסי טחון (אופציונלי)

2 שיני שום מעוכות

¾ כפית מלח גס

2 לימונים (מהם 2 כפיות גרידה + 2 כפות מיץ. את השאר חותכים לטריזים)

4 פילטים של דג ללא עור וללא עצמות, מיובשים בנייר סופג (כ-410 גרם) - גם כאן השתמשתי בסול

1 פחית גרגירי חומוס משומרים (400 גרם), מסוננים ומנוגבים

1/3 כוס + כף (80 גרם) יוגורט

רבע כוס דחוסה עלי כוסברה

1 כף (5 גרם) דחוסה עלי פטרוזיליה

4 בצלים ירוקים פרוסים דק

1 צרור קטן תרד קצוץ היטב ללא גבעולים קשים

1-2 פלפלי צ'ילי ירוקים לא חריפים מדי פרוסים דק, להרחיק את הגרעינים

מלח

2 כפות שמן צמחי

אופן ההכנה:

1. משרים את הדג ואת החומוס במרינדה: מערבבים את 6 המרכיבים הראשונים בקערה קטנה עם גרידת הלימון. מניחים את הדג בקערה קטנה ומוסיפים 2.5 כפות מרינדה. מערבבים היטב. בקערה נפרדת מערבבים את גרגירי החומוס ושתי כפות מרינדה. מניחים בצד בטמפרטורת החדר במשך 20 דקות. מערבבים את המרינדה שנותרה עם היוגורט ומניחים בצד.

2. בינתיים מערבבים בקערה את עשבי התיבול עם הבצל הירוק, התרד, הפלפל החריף, מיץ הלימון וקורט מלח.

3. מחממים מחבת טפלון גדולה על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים חצי כף שמן. מטגנים את החומוס עם פיסות שום במשך שש דקות. בוחשים מדי פעם עד שהגרגירים פריכים וזהובים שחומים. מעבירים לצלחת ומנגבים את המחבת.

4. מחזירים את המחבת לחום בינוני-גבוה עם כף וחצי שמן. מניחים את פיסות הדג במרווחים אחידים ומטגנים 3 דקות על צד אחד ושתי דקות על הצד השני עד ששני הצדדים פריכים וזהובים שחומים.

5. בזהירות רבה מעבירים את הדגים לצלחת הגשה גדולה. מערבבים את החומוס בעדינות עם הסלט ומניחים את הסלט בצלחת ההגשה, סמוך לדגים. יוצקים מחצית מהיוגורט על הסלט ומגישים עם טריזי הלימון ועם רוטב היוגורט שנותר בצד.

___

למדור המתכונים של השף יותם אוטולנגי בניו יורק טיימס

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ