קסם בתבנית אחת: קדרת פסטה עם בולונז בתנור

זה לא בהכרח פחות מסובך, אבל התוצאה תמיד הרבה יותר מנחמת. יותם אוטולנגי מסביר מדוע "ארוחה בתבנית אחת" היא משהו שכדאי לאמץ לקראת השנה החדשה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
קדירת פסטה עם בולונז חריסה
קדירת פסטה עם בולונז חריסהצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס

השעה שבע בערב וארוחת הערב על השולחן – קדרה מרכזית גדולה לכל המשפחה. אנחנו קוראים לזה "סיר פלאות", ובצדק, וזאת על שום יכולתה המדהימה של המנה לחבר בין מרכיבים לבני אדם. מאות שנות בישול בתנורים תרמו לנטייתנו הטבעית להתכנס יחד ולזרוק הכל פנימה לסיר אחד.

מניסיוני בכתיבת מתכונים, אני יכול להעיד בבטחה שארוחות בתבנית אחת, במקרה הזה קדרה, הן הפופולריות ביותר. תחושת הסיפוק שממלאת את הסועדים המתכנסים סביב תבשיל קדרה רק מתעצמת כשהם טועמים ממנה. המרכיבים שהושארו יחד פרק זמן ארוך מאבדים במעט המאפיינים הייחודיים שלהם לטובת היצירה הכוללת, במידה רבה כמו שבני אדם שונים הופכים למשפחה אחת.

קיים גורם נוסף, פרוזאי יותר, שתורם לעניין: יש הרבה פחות כלים לנקות. בימינו, מלאכת הבישול והזנת המשפחה הם רק חלק משגרת יומיום עמוסה. החיסכון בסירים וההגשה ישר מהתבנית הם פתרון לא רע למי שלחוץ בזמן.

אין פירוש הדבר שבישול קדרה או ארוחה בתבנית אחת הוא פשוט או קל בהכרח (אף שאין מניעה שיהיה קל ופשוט). הכנסת כל המרכיבים למנה אחת עשויה להידמות כמו קיצור דרך למשהו מסובך יותר אבל למעשה, כדי ליצור את פצצות הטעם והמרקם שהופכות מאכלים למעדנים, לעתים קרובות נדרשים לפרק את התהליך, להוסיף מרכיבים בשלבים שונים, לשחק עם הטמפרטורות או לפזר עיטור או סלסה למעלה.

התוצאה מוצלחת באופן מיוחד כשמשתמשים בתבנית צלייה (בחנויות כלי המטבח יקראו לזה לעתים גם רוסטר), אך כל קדירת חרס תעבוד היטב וגם תבניות פשוטות יותר. שטח הפנים הגדול מאפשר לבחוש, למעוך, לצלות ולעטר את המנה כראוי, והתבשיל נראה הרבה יותר טוב.

ולכן, בסיום 2020, מסתמן שזו תהיה שנת "ארוחת הערב בתבנית אחת" שלי. הניסיון הראשון כבר הניב הפתעה קסומה. בתבנית אחת הכנתי ראגו שבימים כתיקונם מצריך שעות בישול זהיר על כיריים. כבונוס, הפסטה מתבשלת ברוטב שהופך תוך כדי כך לסמיך ועשיר יותר.

התוצאה תמשוך את הסועדים כמו כל מנת פסטה אחרת, אבל האמצעים הם פשוטים כתמיד: חום, כלי בישול וטבח רעב.

קדרת פסטה עם בולונז:

6 מנות

זמן הכנה: שעה וחצי + צינון

מרכיבים:

680 גרם בשר בקר טחון, 15% שומן לפחות

450 גרם בשר חזיר טחון (לנמנעים אפשר את אותה הכמות כבשר בקר טחון או טלה לחובבים)

שליש כוס (90 גרם) רסק עגבניות

רבע כוס (70 גרם) אריסה

2 כפות רוטב ווסטרשייר

1 כף כמון טחון

1 כף כוסברה טחונה

1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית

60 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק (בערך כוס)

60 גרם גבינת פקורינו רומנו מגוררת דק (בערך כוס)

מלח ופלפל שחור

1 גזר קלוף, חצוי לאורך וחתוך לפרוסות

1 בצל קטן, קלוף

2 עגבניות תמר  קלופות וקצוצות גס

4 שיני שום, קלופות וקצוצות גס

3 כוסות מים (750 מ"ל) או ציר עוף

½ כוס (100 מ"ל) שמנת לבישול

1 חבילה בת 225 גרם פסטת מניקוטי או קנלוני יבשה, שבורה לחצי

¼ כוס דחוסה פטרוזיליה קצוצה גס + פטרוזיליה לעיטור

צילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

הכנה:

1. מחממים את התנור ל-245 מעלות. מניחים את שבעת המרכיבים הראשונים בתבנית צלייה גדולה (38 על 23 ס"מ בערך), עם 3 כפות שמן, כשני שלישים מהפרמזן והפקורינו, 1 ו-3/4 כפיות מלח והרבה פלפל שחור.

2. קוצצים גזר, בצל, עגבניות ושום עד דק במעבד מזון. מערבבים עם החומרים שבתבנית. אופים בתנור כ-25 דקות או עד השחמה. מנמיכים את החום ל-190 מעלות.

3. מפוררים את הבשר בעזרת מזלג ומערבבים אותו בנוזלים שהצטברו בתבנית. מוסיפים את ציר העוף או המים ואת השמנת ולאחר מכן את הפסטה. מערבבים היטב עד שכל פיסת פסטה מצופה ברוטב, כדי שלא תישרף. דוחסים את הפסטה תחת הרוטב ככל האפשר.

4. אופים עד שהפסטה מתרככת, כ-25 דקות. בוחשים פעם אחת, באמצע האפייה.

5. מוציאים מהתנור, מערבבים פנימה פטרוזיליה, זורים מעל את הפרמזן והפקורינו ומטפטפים מעל את השמן שנותר. אופים עד שהתבשיל קריספי בחלקו ומתחיל להשחים, כ-8 דקות. זורים מעל עוד פטרוזיליה ומצננים 10 דקות עד לספיגת הנוזלים העודפים. מגישים.

___

למדור המתכונים של השף יותם אוטולנגי בניו יורק טיימס

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ