צ'פאטי עם צ'אנה מסאלה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
צ'פאטי עם צ'אנה מסאלה
צ'פאטי עם צ'אנה מסאלהצילום: אור קפלן
אסף בן משה
אסף בן משה

המדינה שאנחנו קוראים לה "הודו" היא למעשה תת יבשת הכוללת בתוכה מדינות שונות, לאומים שונים, שפות רבות, אלים רבים ומאכלים אין סוף. בכל יעד שמטיילים אליו בתוכה מגלים אנשים שונים, שמדברים שפות שונות ואוכלים מאכלים שונים. בצפון הודו, החלק הקריר של תת היבשת, המאכלים כבדים יותר, מבושלים ומשביעים. בדרומה החמים האוכל קליל יותר, נעים ורטוב.

לאורכה ולרוחבה של הודו ניכרים פשטות וחיבור ישיר עם הטבע ועם העולם, המוצאים את ביטוים בשמחת חיים שלא ניתן להסביר אותה במילים. ולכל אורכה ורוחבה העצומים יש לחם אחד שנמצא בכל בית: הצ'פאטי.

זהו לחם שטוח, דק, רך, חרוך קצת, פשוט וטעים. מין פיתה, אם תרצו, אבל בלי שמרים. בשביל להכין אותו צריך רק קמח מלא, מים, קצת מלח ומחבת, וחצי שעה. אפשר לשמור את הבצק במקרר כמה ימים (לפני שיחמיץ), וכשרוצים צ'פאטי חם פשוט בוצעים קצת ממנו ומכינים לחם מהיר ונהדר. חיבור הצ'פאטי עם תבשילי קטניות פשוטים כמו דאל (עדשים) או צ'אנה (חומוס) מאפשר לגוף לספוג חלבון מלא, מה שאחראי במידה רבה לכך שהתרבות ההודית המפוארת שרדה לאורך אלפי שנים, ולכך שהיא למעשה אחת העתיקות על פני הגלובוס.

התבשילים שאליהם מתלווה הצ'פאטי מתובלים בדרך כלל במה שמכונה במערב "תערובות תבלינים הודיות"- "קארי" או " מסאלה". אלה הם שמות כלליים לתערובות הכוללות בתוכן מגוון שלם של צמחי תבלין מקומיים, ובמקרה של הודו הם כמעט אין סופיים. לכל אזור, עיר ואימא תערובות התבלינים שלהם, כמו הבהרט של מדינות ערב או תערובות הגריל של ישראל. משום כך קשה באמת לומר מה יש בהן. הן מתבססות בדרך כלל על זנים מקומיים של כמון, הל, ציפורן, קינמון וכורכום. משם ממשיכה הרשימה לעשרה רכיבים נוספים שמשתנים מתערובת אחת לשנייה.

מנהג נהדר נוסף האופייני לכל תת היבשת ההודית הוא אכילה בידיים, דבר שנחשב אצלנו במערב למלוכלך, לא תרבותי, לא מחונך. במסעדות בלב הכרך מומבאי אפשר לראות אנשי עסקים מעונבים המגישים אל פיהם בכפות ידיהם מנות של אורז עם תבשילים. מלבד היד המיומנת לא נעזרים המקומיים בכל כלי עזר לצורכי אכילה, והודים מהוגנים אוכלים בידיים מאז היו עוללים רכים. הם לעולם לא יפספסו וילכלכו את החליפה באוכל, כי אכילה בידיים היא מיומנות נרכשת היוצרת חוויית אוכל שונה בתכלית.

צ'פאטי עם צ'אנה מסאלהצילום: אור קפלן

המפגש יד-אוכל-פה הוא אחד המענגים ביותר בחוויה האנושית. אנחנו, המערביים, שומרים אותו למקרים נדירים בלבד, אך אצל ההודים הוא בגדר חוויה יומיומית מענגת. חיש קל מתברר שהם לא זקוקים למעט רק כדי לאכול, הם זקוקים למעט גם בשביל לשמוח. די להם בחוף ים, שמש, מוזיקה ובהם עצמם. שימו כמה הודים בים ותראו שמחת חיים של ילדים, מהסוג שרובנו, אנשי העולם המערבי, איבדנו. אולי גם משום כך, כשאנשים שמטיילים בהודו חוזרים הביתה הם מסתכלים קצת אחרת על החיים.

הייתי רוצה מעט מאותה שמחה בסיסית של ההודים, שאולי נובעת גם מאמונות עתיקות. את אותה פשטות הטבועה באופן שבו הם חיים. פחות מאמץ, פחות שאיפות גדולות. את הצ'פאטי, הפשוט שבלחמים, עם תבשיל החומוס הצנוע והנהדר. זוהי ארוחה שמספקת את כל צורכי הגוף והיא בדיוק מה שיעשה לי טוב עכשיו. אני משמיע שיר בוליוודי קצבי ברקע ומרגיש שמח יותר בחלקי כשאני מתחיל לערבב את הקמח, המים, השמן והמלח בקערה. 

צ'פאטי צילום: אור קפלן

צ'פאטי (לחם הודי פשוט)

חומרים לכ-8 עד 10 יחידות צ'פאטי

2 כוסות קמח חיטה 100% מלא

2 כפות חמאה מזוקקת (גהי) או שמן זית

קורט (כל מה שנתפס בשתי אצבעות) מלח ים טחון

3/4 כוס מים פושרים

צ'אנה מסאלהצילום: אור קפלן

צ'אנה מסאלה (תבשיל גרגירי חומוס בתערובת תבלינים הודית)

חומרים ל-4 סועדים כמנה עיקרית:

450 גרם (3 כוסות) גרגירי חומוס יבשים

1 וחצי ליטר (בערך 6 כוסות מים) להשריית החומוס

2 כפות סודה לשתייה (לא חובה)

3 כפות שמן רגיל או שמן קוקוס

1 בצל לבן או סגול בגודל בינוני

1 שן שום גדולה או 2 שיני שום קטנות

1 חתיכת ג'ינג'ר בגודל חצי אגודל

1 עגבנייה בשלה בגודל בינוני

1 כפית כוסברה טחונה

1/4 כפית אבקת צ'ילי אדום טחון (לא חובה)

1 כף גראם מסאלה

1/2 לימון

מלח ים (בכמות שנתפסת בארבע אצבעות)

הכנה:

אני מתחיל לערבב את הקמח, המים, השמן והמלח בקערה. כמובן, אני משתמש להכנת הצ'פאטי בידיים לבדן, עד שנוצר ביניהן בצק אחיד ונעים. לא צריך ללוש אותו, אלא רק ליצור ממנו בצק אחיד.

אני עוטף את הבצק במגבת או בניילון נצמד ומניח אותו בצד.

כעבור 30 דקות (לפחות) של מנוחת הבצק והידיים, אני בוצע ממנו גושים קטנים בגודל של כדורי ביליארד. על משטח עבודה מקומח אני מרדד את הבצק בעזרת מערוך קטן, עד שהוא דק מאוד ונראה כמו פיתה. במקביל אני מחמם מחבת שטוחה ויבשה על אש גבוהה מאוד.

אני מניח את הבצק המשוטח על המחבת החמה והיבשה ומשאיר אותו שם 2–3 דקות. כאשר אני בודק את צִדו התחתון של הבצק והוא יבש ומעט חרוך, אני הופך את הצ'פאטי בעזרת הידיים או מלקחיים כדי שצִדו השני יפגוש את המחבת.

כאשר שני הצדדים יבשים ועל פניהם מעט סימנים שחורים, הצ'פאטי מוכן.

השלב הבא בהכנתו בהודו הוא הנחת הצ'פאטי המוכן על אש ישירה, גלויה, כדי לאפשר לו לתפוח קצת כמו פיתה. אני אוהב לעשות זאת גם בבית, אבל מוצא ששלב זה אינו הכרחי ושיש אנשים שהוא מסבך ומפחיד אותם. אז זה תלוי בכם.

אני מניח על המחבת את החבר שלו, הצ'פאטי הבא.

הכנת הצ'אנה מסאלה התחילה אתמול, בהשריית גרגירי החומוס היבשים בכמות מים גדולה מאוד, עם כף סודה לשתייה, במשך 12 שעות לפחות. בסיומן סיננתי את גרגירי החומוס ושטפתי אותם היטב.

אני מבשל את הגרגירים בסיר עם הרבה מים ועם כף נוספת של סודה לשתייה, עד שהם רכים מאוד אך לא מתחילים להימעך וליצור עיסה בתוך הסיר. זה לוקח בדרך כלל שעה וחצי עד שעתיים.

עם סיום הבישול אני מסנן את הגרגירים, אך שומר את מי הבישול.

מקלף בצל וקוצץ אותו דק.

מקלף את שן השום ואת חתיכת הג'ינג'ר ומגרר את שניהם על פומפייה דקה, או קוצץ דק מאוד. אפשר ורצוי לערבב אותם יחד.

חותך את העגבנייה לקוביות קטנות אחרי שמסיר ממנה את העוקץ.

בסיר בינוני שופך מעט שמן ומדליק תחתיו אש בינונית-גבוהה.

מוסיף את הבצל קצוץ ומטגן עד שהוא משחים מעט, 5–8 דקות.

מוסיף את השום והג'ינג'ר הקצוצים ומערבב. מטגן הכול בערך שתי דקות נוספות. מוסיף את הכוסברה הטחונה וממשיך לערבב.

מוסיף לסיר את העגבנייה הקצוצה ומבשל כ-5 דקות, עד שהעגבנייה מתחילה להתפרק מעט.

מוסיף אבקת צ'ילי (לא חובה), תערובת גראם מסאלה ומלח, מערבב ומבשל כדקה נוספת.

מוסיף לסיר את גרגירי החומוס המבושלים ומערבב היטב, תוך כדי גירוד תחתית הסיר בכף עץ. מוסיף כוס ממי הבישול של החומוס לסיר ומערבב.

מוסיף מיץ מחצי לימון ומערבב שוב.

מביא את תכולת הסיר לרתיחה ובודק אם אני רוצה להוסיף נוזלים. מבשל בערך רבע שעה, ובמהלכה מאזן טעמים ובודק אם צריך להוסיף מלח או תבלינים.

אני אוהב שלתבשיל יש רוטב סמיך, אבל הוא לא נוזלי כמו מרק.

מעביר את הצ'אנה מסאלה לכלי קטן ויפה, עדיף שטוח ככל האפשר אבל בעל שוליים גבוהים, לוקח ביד ימין את הצ'פאטי (לעולם לא תפגשו הודי שמשתמש בידו השמאלית לאכילה. היא שמורה לתענוגות גוף מזן אחר), בוצע ממנו חתיכה כמו שעושים לפיתה ומנגב את הצ'אנה מסאלה בעזרתו.

צ'פאטי עם צ'אנה מסאלהצילום: אור קפלן

מכניס את היד לפה. היד מתלכלכת קצת, הפה מתחיל לסעור מתבלינים, הגוף שמח, הרוח מתעלה, הפשטות ההודית קמה לתחייה כאן, בארץ ישראל.

___

המתכון לקוח מתוך הספר "על טעם ועל רוח", מאת אסף בן משה, בהוצאה עצמית. 273 עמ'. 168 שקלים בחנויות ספרים או באתר של המחבר 

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ