מסבחה של שעועית לימה עם פיתה טרייה

הדרך הפשוטה ביותר לצרוך חלבון באופן שייטיב עם הגוף הוא חיבור של קטנייה ודגן. במקרה הזה, בין הקטנייה האהובה – שעועית לימה, לבין הדגן האהוב – החיטה, בצורת פיתה נהדרת. מתכון של השף אסף בן משה מתוך הספר "על טעם ועל רוח"

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מסבחה של שעועית לימה
מסבחה של שעועית לימהצילום: אור קפלן
אסף בן משה
אסף בן משה

פעם זה היה שומן, אחרי זה הגיעו קלוריות והיום הפוקוס הוא על חלבון. מבקשים שנדע שחסר לנו חלבון, שחובה לאכול חלבון פעם ביום או בכל ארוחה, ושיש מינימום של חלבונים שעלינו לצרוך אם אנחנו חפצים בבריאות טובה. החלבון הוא הכוכב החדש בסיפור.

אבל מי אמר בכלל שאוכל תפקידו לעשות אותנו בריאים? יש סיבות רבות אחרות לכך שאנחנו אוכלים, ואם נבחן את העניין לעובי הקורה נראה שם גם משפחה וקהילה, חיבור לטבע ולאלוהים, חיבור לעצמי. מעבר לבריאות קיימת שם אמת. מעבר לתורות התזונה קיימת חקירה אישית שאני חושב שעל כל אדם לערוך ביחס לעצמו ולגופו. להבין עבור עצמו מה הוא רוצה לאכול, מה גורם לו להרגיש טוב עם גופו. זוהי עבודה עצמית. פנימית. אין פה תפריט אחד לתזונה נכונה, כי זה בדיוק העניין: אין באמת תזונה נכונה. אין באמת אמת, אבל יש הרבה שקרים, ואחד מהם הוא שקר החלבון.

תחת אותו שקר מנסים למכור לנו מעדני חלב עשירי חלבון, מנסים לדחוף אותנו לאכול בשר, טופו, גבינות מועשרות באבקות חלבון. אבל חלבון קיים בטבע בכל כך הרבה מקומות והדרך הפשוטה ביותר לצרוך אותו באופן שייטיב עם הגוף הוא חיבור של קטנייה ודגן. במקרה הזה, בין הקטנייה האהובה עליי – שעועית לימה, לבין הדגן האהוב עליי – החיטה, בצורתה כפיתה טרייה ונהדרת.

מסבחה של שעועית לימהצילום: אור קפלן

חומרים ל-8 סועדים כמנה עיקרית:

1 ק"ג שעועית לימה (או בובעס בשמה הנוסף)

1/2 כפית סודה לשתייה

1/2 ק"ג טחינת "הר ברכה" (או טחינה איכותית אחרת)

קורט מלח ים טחון

3 לימונים

1 שן שום

לפיתה טרייה:

500 גרם (3.5 כוסות) קמח לבן

500 גרם (3.5 כוסות) קמח מלא

10 גרם (1 כף) שמרים יבשים

10 גרם (1 כף) סוכר חום בהיר

6 גרם (1 כפית) מלח ים טחון

45 מ"ל (3 כפות) שמן זית

840 מ"ל (3.5 כוסות) מים (או יותר, לפי ספיגת הבצק)

הכנה:

אני משרה את השעועית בכמות גדולה של מים פושרים למשך 8–12 שעות, או פשוט לילה. בקיץ מוטב לאחסן אותה במקרר במשך זמן ההשריה.

עם סיומה אני מסנן את השעועית מן המים, מניח אותה בסיר גדול מאוד ומכסה אותה במים חדשים ונקיים, עד שאני לא רואה שעועיות בסיר מלבד הפולים שאולי צפים מלמעלה.

מוסיף סודה לשתייה ומביא את הסיר לרתיחה מלאה שבמהלכה אסיר מדי פעם את הקצף העכור שנוצר מלמעלה.

בינתיים אני ניגש להכנת הפיתות ומניח בקערה גדולה את שני סוגי הקמחים, שמרים, מלח, סוכר, שמן זית ומים, ומערבב היטב. מוסיף מים עד שנוצר בצק רך ונעים ולא נותרו כלל חומרים יבשים בקערה. ניתן כמובן להכין את הבצק בקערת מיקסר המצויד בוָו לישה (שנראה כמו ידו של קפטן הוק). כאשר נוצר גוש בצק בקערה הגיע זמן הלישה.

אני מוציא את הבצק מתוך הקערה, מניח על משטח עבודה מקומח היטב ומתחיל ללוש אותו. מקפל אותו אל תוך עצמו, מסובב וחוזר על כך שוב ושוב במשך 10 דקות, עד שחתיכת בצק שאני מנסה לתלוש ממנו נתלשת עם סיבי בצק ארוכים וגמישים.

מניח את הבצק בתוך קערה משומנת היטב, מגבת לחה מעליו, ומאפשר לו לתפוח כשעתיים לפחות בחדר, עד שהוא מכפיל את נפחו. אם התפיחה מהירה מדי והבצק עולה על גדותיו ניתן לחבוט בו על מנת להוציא ממנו את האוויר ולהתפיח אותו שנית.

כעבור שעתיים ותפיחה הגונה אני מוציא את הבצק למשטח עבודה, משטח אותו ככל האפשר על מנת להוציא ממנו את כל האוויר שנכנס אליו וקורץ בעזרת כפות ידיי חתיכות בגודל של כדור פינג-פונג בערך. כל חתיכת בצק כזו אני מגלגל לכדור חלק ככל האפשר על משטח העבודה, מניח על כדורי הבצק מגבת לחה ומאפשר להם לתפוח מעט בחדר, במשך 10 דקות בערך.

כשהכדורים תפחו מעט אני מרדד כל אחד מהם בעזרת מערוך לצורה של פיתה עגולה. חשוב להקפיד להשאיר את הבצק מעט עבה, כחצי סנטימטר לפחות, על מנת לאפשר לפיתה לקבל את הכיס האופייני לה. זה לא יקרה אם נרדד את הבצק דק מדי בשלב הזה.

מניח מחבת טפלון על אש גבוהה ומחמם אותה היטב. לוקח חתיכת פיתה בהתהוות ומניח אותה על המחבת. כשאני רואה בועות אוויר שעולות מתוך הבצק, אני יודע שאוטוטו יש פה פיתה. זה מרגש. הופך את הפיתה וכאשר היא שחומה משני הצדדים היא מוכנה.

אבל מה עם הכיס? בשבילו אני מעביר את הפיתה למגע קצר עם אש ישירה, פשוט ככה, על להבה גלויה שמעליה רשת דקה. בתוך כמה שניות יהיו מול עיניי כיס ופיתה למהדרין. כך אעשה בכל הבצק שברשותי.

אפשר גם לאפות את הפיתות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, להניח את הבצק המרודד על מגש מרופד בנייר אפייה ולהכניס את הפיתות לתנור החם לכ-8 דקות, עד שהן תופחות ושחומות מעט.

הפיתה צילום: אור קפלן

את השעועית אני מבשל לפחות שעה וחצי, עד שהיא רכה לחלוטין. מכבה את האש ומשאיר את השעועית כשעה נוספת במי הבישול שלה, כדי שתתקרר קצת. כעבור שעה אני מסנן את השעועית ושומר את מי הבישול בצד.

מניח את הפולים המבושלים בקערה גדולה ומועך אותם בכף עץ. המעיכה לא אמורה להיות יסודית במיוחד, כי אני רוצה שחלק מהפולים יישארו שלמים בסוף התהליך, כמיטב מסורת המסבחה.

קולף את השום, קוצץ אותו דק מאוד, מניח עליו תפיס 2 אצבעות מלח וממשיך לקצוץ אותו עוד קצת. בעזרת להב של סכין גדולה וחדה ולחץ של משקל גופי, אני מועך את השום הקצוץ לכדי מחית של שום.

סוחט את המיץ מהלימונים.

מוסיף לשעועית את מחית השום וחצי כמות ממיץ הלימון, מלח ים טחון וטחינה ומערבב היטב. אם התערובת סמיכה מדי אוסיף לה ממי הבישול של השעועית.

טועם ומרגיש אם אני רוצה להוסיף מיץ לימון או מלח, אם המרקם סמיך מדי (עוד מי בישול) או דליל מדי (עוד טחינה).

מסבחה של שעועית לימהצילום: אור קפלן

כשהתערובת טעימה אני מסדר אותה בקערה חדשה, מזלף מעל שמן זית בנדיבות ומגיש עם פיתה חמה וטרייה.

עכשיו יש לי מסבחה, יש פיתה, יש כל מה שאני צריך. לא עוד סיסמאות, לא עוד שקרים, רק אוכל, טעים, פשוט, יצירת ידיי.

___

המתכון לקוח מתוך הספר "על טעם ועל רוח", מאת אסף בן משה, בהוצאה עצמית. 273 עמ'. 168 שקלים בחנויות ספרים או באתר של המחבר 

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ