הרמוניית החציל: יותם אוטולנגי עורך תיקון עם מוסקה

כשמנת חצילים גרועה, זה מספיק כדי להרחיק אותם ממך לנצח. אבל כשמנת חצילים היא טובה, זה גן עדן. הגרסה של יותם אוטולנגי למוסקה מבטיחה תוצאות שמימיות

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
קדירת חצילים, טלה ויוגורט
קדירת חצילים, טלה ויוגורטצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס

הגבול בין הצלחה לכישלון בבישול דק ביותר. אני מופתע שוב ושוב לגלות באיזו קלות חוסר איזון עשוי להפוך מנה מושלמת לבלתי אכילה. כמה פעמים קרה לכם שהמלחתם מנה יתר על המידה או בישלתם פחות מהנדרש. מתי באחרונה חוויתם את התסכול שבבזבוז חופן צנוברים או נתח דג יפהפה, בגלל דקה או שתיים יותר מדי במחבת?

חצילים מועדים באופן מיוחד לאסונות שכאלה. אני מכיר טבחים מלאי ביטחון שהחליטו אחרי כמה כשלונות מפוארים להתרחק מהם לגמרי. לא שקשה במיוחד להכין אותם (אם כי צריך קצת תרגול כדי להגיע לתוצאה טובה). זה קשור יותר לתוצאה העלובה שמתקבלת כשנכשלים בהכנה. חתיכת חציל רופסת ואפורה במרקם של גומי שפשוט לא בושלה כהלכה עשויה להעביר לך את החשק לחציל לכל החיים. כמוה פרוסת חציל ששהתה יותר מדי זמן במחבת בשמן שלא חומם כהלכה, ונהייתה כהה, מרה ושמנונית להחריד.

מאידך – חציל שהוכן כהלכה – עשוי היטב ומושחם יפה, מלא בטעמים אחרי שספג מידה מדויקת של שמן או רוטב – הוא נפלא. באיזון עם מרכיבים אחרים המוסיפים מרקם ומבליטים את העושר הטבעי שלו, יכול חציל להיחשב לירק המרגש מכולם. עולות בדעתי אינספור דוגמות אבל הטובה ביותר להמחשת הטענה הזו היא המוסקה, מנת החצילים והבשר היוונית, ואחיותיה במדינות הבלקניות ובמזרח התיכון.

למוסקה טובה יש את כל התכונות שמאפשרות לחציל להפגין את מלוא תפארתו: יש בה ירקות שבושלו היטב אבל מרקמם נשמר; שכבת טלה טחון מושחמת שתורמת בשריות ומרקם משלה; ציפוי בשמל קרמי ועגבניות שחמיצותן מדגישה את העושר של המנה. מוסקה גרועה עלולה להותיר רושם רע מתמשך. אני אומר לכם את זה באחריות משום שאתרע מזלי ועברתי חוויה שכזו בקיץ שעבר. הדבר קרה דווקא ביוון, בשעה ששהיתי עם משפחתי בבית ששכרנו באחד האיים הקיקלדיים. המוסקה ההיא נקנתה בטברנה קטנה לצד הכביש שבה נמכרו גם ארגזי ירקות תוצרת המקום. התפאורה המושלמת כללה בית עסק משפחתי קטן וחמים: סבתא במטבח, אמא שמגישה לשולחנות ומוכרת את הירקות ובן צעיר שעזר למלא את סלי הקניות.

הכל היה כה מבטיח, עד שלא טרחנו להצטייד בשום דבר נוסף לארוחת הערב חוץ מסלט יווני, כמתבקש. בסופו של דבר אכלנו סלט ותו לא.

המוסקה שכל כך רצינו להתענג עליה נותרה בשקט על הצלחות. פיסות חציל שמנוני ובשר טחון דק שחו בתערובת של בשמל דליל, שומן טלה ורוטב עגבניות. האיזון הופר לחלוטין ושום מידה של רצון טוב ומיומנות קולינרית לא הצליחו להציל את המנה.

זו הפעם הראשונה שאני מתמודד עם מוסקה מאז. המתכון שלי, שנכתב פחות או יותר בהשראת המנה ההיא, בטוח יותר מהמקור, בייחוד למי שלוקה בפוביית חצילים. אפיית כל המרכיבים בתבנית אחת, אף שזו לא השיטה הסטנדרטית תאפשר לכם לעקוב מקרוב אחר התקדמותכם ולאזן את המנה תוך כדי עבודה במידת הצורך. היצמדו להוראות, שמרו על עיניים פקוחות, עצרו לטעום מדי פעם ואתם בדרך להצלחה.

מוסקה שאפשר לקרוא לה גם קדירת חצילים, טלה ויוגורט

קדירת חצילים, טלה ויוגורטצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

המנה הלבבית הזו היא בהשראת מוסקה, אך פשוטה יותר להכנה. הכל נאפה בתבנית צלייה אחת, כשהאלמנטים השונים מתווספים בשלבים. הציפוי של יוגורט, ביצים וגבינות מחליף למעשה את הבשמל והולם היטב את הבשר והחצילים. לרוטב העגבניות כדאי להשתמש בטריות ובשלות מסוג תמר, אולם אם אין - גם עגבניות קלופות משומרות תעשנה את העבודה. 

4-6 מנות

שעתיים הכנה

מרכיבים:

לתערובת החצילים והטלה:

2-3 חצילים (כ-680 גרם), חתוכים לקוביות בגודל 3 ס"מ

450 גרם בשר טלה טחון

1 בצל בינוני, חצוי ופרוס דק

½ כוס (15 גרם) אורגנו טרי קצוץ גס

1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית

¼ כוס (65 גרם) רסק עגבניות

6 שיני שום פרוסות דק

1 כף קינמון טחון

2 כפיות פלפל אנגלי טחון

½ כפית פתיתי פלפל צ'ילי אדום יבש

מלח גס ופלפל שחור

פחית בת 400 גרם עגבניות (רצוי תמר) קלופות משומרות במיץ

3 כוסות (700 מ"ל) ציר עוף או מים

1/3 כוס (20 גרם) פטרוזיליה קצוצה גס

לציפוי:

2 כוסות (450 גרם) יוגורט יווני

3 חלמונים גדולים

1.5 כפות קמח

2 שיני שום קצוצות

2 כוסות לא דחוסות מדי (70 גרם) גבינת פרמזן טחונה דק

1 כוס (100 גרם) גבינת פטה מפוררת גס

1/3 כוס צנוברים

2 כפות דחוסות פטרוזיליה קצוצה גס

¼ כפית פתיתי פלפל צ'ילי אדום יבש

קדירת חצילים, טלה ויוגורטצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

הכנה:

1. מחממים תנור ל-240 מעלות חום.

2. מערבבים חציל, בשר טלה, בצל, אורגנו, שמן, רסק עגבניות, שום קינמון, פלפל אנגלי, פתיתי פלפל אדום, קצת פחות משתי כפיות מלח ופלפל שחור בנדיבות בתבנית צלייה שגודלה 26X34 ס"מ. אופים בתנור עד שהתערובת משחימה היטב. בוחשים פעמיים במהלך האפייה תוך פירוק גוש הבשר בעזרת כף. משך האפייה: 30-35 דקות.

צילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

3. מוציאים מהתנור וממשיכים לפורר את הבשר היטב (אם גם החציל מתפורר, זה בסדר גמור). מוסיפים את העגבניות המשומרות או הטריות ואת מיציהן תוך מעיכה קלה של העגבניות בכף היד. בוחשים פנימה את ציר העוף או המים אם אין, ואת הפטרוזיליה, מחזירים לתנור ואופים במשך 35 דקות נוספות עד שהרוטב סמיך ועשיר והחציל רך מאוד. בוחשים פעמיים במהלך האפייה. מוציאים מהתנור ומעלים את החום ל-250 מעלות.

4. בשעה שהקדירה בתנור מכינים את הציפוי: טורפים במטרפה יוגורט, חלמונים, קמח, שום ומחצית מכמות הפרמזן, עם ¼ כפית מלח ופלפל שחור. כשתערובת החציל והבשר מוכנה, מפזרים עליה בכף את תערובת היוגורט, בציפוי אחיד. זורים מעל את הפרמזן שנותר, את הפטה, הצנוברים, הפטרוזיליה ופתיתי הפלפל האדום.

5. אופים עד שהמוסקה זהובה ומבעבעת, כ-15-20 דקות. מצננים כרבע שעה לפני ההגשה.

__

למדור המתכונים של השף יותם אוטולנגי בניו יורק טיימס

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ