מתכון

קונפי של שוק אווז

השימור במלח ובשומן יוצר שילוב קלאסי שכדאי להחזיק במקרר

שניר אנג סלע, שף אורח, מסעדת גוז' ודניאל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
קונפי שוק אווז
צילום: עדי אדרי
שניר אנג סלע, שף אורח, מסעדת גוז' ודניאל
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:קל

קונפי היא טכניקת שימור בשר עתיקת יומין. אחרי שכובשים את הבשר במלח, מבשלים אותו בשומן ומאחסנים אותו באותו שומן, שמגן על הבשר מחיידקים ומריקבון.

שוק אווז קונפי היא אחת ממנות הביסטרו הקלאסיות האהובות עלי. אני מבין מאיפה מגיעה הרתיעה הראשונית של אנשים מלהכין אותה בבית, אבל גם אם הפעם הראשונה תהיה מסובכת ומגושמת מעט, עם תרגול התהליך נעשה קל ופשוט ותהיה לכם אפשרות לשמור תמיד במקרר משהו מדהים, מוכן, גם אם הפתיעו אתכם אורחים חשובים מהרגע להרגע.

בפטיט קסטל של קסטל יש מספיק חמיצות והרבה עדינות, שהולכות יד ביד עם האווז.

רכיבים

  • 5 שוקי אווז טריות או מופשרות
  • 4 כוסות מלח גס
  • 2 כוסות סוכר לבן
  • 1 כפית פלפל אנגלי
  • חצי כפית זרעי כוסברה
  • חצי כפית זרעי שומר
  • חצי כפית פלפל שחור שלם
  • רבע כוס ברנדי או קוניאק
  • 2 גבעולי טימין
  • 1 גבעול עלי מרווה
  • ליטר שומן אווז מומס. אגב, השומן הוא קנייה חד פעמית, כי שומרים וממחזרים אותו.

הוראות הכנה

במחבת יבשה קולים את התבלינים היבשים כדקה, עד שהם משחררים את הארומה שלהם.

בקערה גדולה מערבבים את המלח והסוכר, מוסיפים את התבלינים, עשבי התיבול והקוניאק או הברנדי ומערבבים היטב.

מסדרים בכלי רחב שכבה של תערובת המלח והתבלינים. מניחים עליה את שוקי האווז ומכסים עם שאר המלח. מעבירים למקרר ללילה.

בבוקר שלמחרת מוציאים את שוקי האווז מהמלח, שוטפים במים קרים ומעבירים לכלי חדש. ממלאים את הכלי במים קרים ומחזירים למקרר ללילה נוסף. שלב זה מאזן את המליחות בשוקיים.

בבוקר שאחרי מוציאים את השוקיים מהמים ומנגבים אותן. מניחים בתבנית עמוקה ומכסים בשומן אווז מומס. מכסים בנייר אפייה ואז בנייר כסף.

מחממים תנור ל-150 מעלות ומבשלים את האווזים כ-3 שעות. בודקים אם האווזים מוכנים, על ידי הכנסת כף מתכת לבשר האווז. אם הכף נכנסת בקלות, האווז מוכן. אם לא, להחזיר לתנור לעוד זמן.

אחרי שהאווזים מוכנים מקררים אותם בשומן. אם השומן מכסה את השוקיים היטב, הם יחזיקו מעמד שבועיים לפחות.

להגשה מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות). מניחים את האווזים במחבת עם מעט מים בתחתית, העור כלפי מעלה, ומכניסים לתנור ל-15-10 דקות. העור יהיה פריך והבשר רך ונימוח.

תגובות