מתכון לטאקו אל פאסטור

בשר פרוס לפרוסות לא דקות, המתובל בתערובת סוגי צ'ילי שונים ותבלינים נוספים בחגיגה מקסיקנית קטנה על טורטייה. מתכון של איתמר דוידוב מטרז פזוס

שף איתמר דוידוב
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
טאקו אל פאסטור
צילום: דודו בכר
שף איתמר דוידוב
דירוג הגולשים
5 כוכבים
דרגת קושי:בינוני

טאקו "בסגנון הרועים", עם בשר פרוס לפרוסות לא דקות, שמתובל בתערובת של כמה סוגי צ'ילי שונים ועוד כמה תבלינים מקומיים. למשל, יש שמוסיפים אשיוטה Achiote (אנאטו Annatto), זרעים טחונים של צמח הגדל בדרום אמריקה.

במקסיקו הבשר משופד על שיפוד ענק מסתובב סביב מקור חום ונצלה כשהוא מזכיר מאוד את השווארמה מאזורנו. ולא בכדי. סגנון הצלייה הובא למקסיקו על ידי מהגרים מלבנון, אך קיבל שינוי קל: המקסיקאים תוקעים על השיפוד אננס ענק מקולף ובצל, שנצלים לאטם עם הבשר. האננס מגיר את מיציו המתוקים והטעימים על הבשר. בדרך זו משמש מיץ האננס כמרכך בשר טבעי, מאחר שהפרי מכיל אנזים המפרק את סיבי הבשר בזמן הצלייה.

חותכים נתחים מהבשר הצלוי, מעבירים לקרש חיתוך וקוצצים לקוביות זעירות.

ההגשה הקלאסית כוללת 3 טורטיות בקוטר של 10 ס"מ למנה אישית. כשהמנה מוגשת בנוסח המקורי, עם טורטיות תירס, היא נקראת "טאקו". אם מכינים אותה עם טורטיות קמח היא מכונה "גרינגס". כל סועד מקבל חתיכת אננס צלוי (טעים, אך מי שאינו מחבב מתיקות במנת הבשר יכול לוותר כי האננס כבר עשה את העבודה בזמן הצלייה), מוסיף כוסברה קצוצה או בצל ומתבל במיץ ליים, סלסה אדומה או ירוקה או סלסת אבוקדו.

לפניכם מתכון המותאם להכנה ביתית. אם אין לכם את כל התבלינים, לא נורא. שמרו על עקרון העבודה של ריבוי בצ'ילי ובנתח הבשר. כמו כן - אם אין גריל, אפשר להשתמש במחבת פסים מברזל.

רכיבים

  • 1/2 ק"ג נתח קצבים או חלקה התחתון והאמצעי של הפלדה (כסלים. באנגלית: flank). נתח מס' 17, פרוס בעובי 2 ס"מ. עובי החיתוך יכול להשתנות על פי סוג הנתח שבחרתם. ככל שהנתח קשה יותר מומלץ לחתוך את הבשר דק יותר. ניתן להשתמש בנתח שייטל.
  • 1 בצל קטן קצוץ
  • 2-1 אננס טרי מקולף וחתוך לפרוסות בעובי 11/2 ס"מ. כ-10-8 פרוסות, או כמות שווה של אננס משומר, או כמות שווה של טבעות אננס מיובשות ללא סוכר
  • 1/2 כוס מיץ תפוזים או מיץ ליים טרי
  • 1/4 כוס חומץ, הדרים או לבן
  • קורט צ'ילי מוריטה טחון
  • 15 פלפלים יבשים מתוקים, ללא גלעינים (במקור: צ'ילי פסיה וצ'ילי גואחיליו) או 4-3 כפות פפריקה מתוקה
  • 4 שיני שום
  • 1/2 כפית תבלין פיצגטי 120 גרם או אורגנו
  • 3/4 כפית כמון
  • 4-2 כפות מחית צ'יפוטלה
  • 2 כפיות מלח

להגשה

  • פלח אננס צלוי
  • 1/4 כוס כוסברה קצוצה
  • 36-30 טורטיות תירס 13 ס"מ
  • סלסה מקסיקנה 200 גרם
  • סלסה ורדה
  • סלסת בצל קצוצה
  • צנוניות פרוסות
  • פלחי ליים טרי

הוראות הכנה

קוצצים 3 מפרוסות האננס לקוביות, מוציאים את הליבה העצית הקשה. שומרים את יתרת פרוסות האננס במקרר. מעבירים את קוביות האננס למעבד מזון או נעזרים במוט טחינה. מוסיפים את הפלפלים היבשים הקצוצים, או הפפריקה. מוסיפים את הבצל הקצוץ, מיץ התפוזים או הליים והחומץ וטוחנים היטב.

מוסיפים את הצ'ילי ציפוטלה, השום, תבלין הפיצגטי או האורגנו, הכמון והצ'יפוטלה. טוחנים היטב למרקם חלק.

מושחים את הבשר היטב מכל צדדיו בתערובת ושומרים במקרר עד לצלייה (רצוי 12 שעות).

שעתיים לפני ההכנה, מוציאים את הבשר מהמקרר ומחממים את הגריל.

כשהגריל חם, מניחים את פרוסות האננס וצולים אותן. מעבירים לכלי לשמירת החום. צולים את הבשר עד שהוא מוכן וחרוך.

להגשה, עוטפים את הטורטיות בנייר אפייה ומחממים בתנור בחום בינוני.

קוצצים את פרוסות הבשר לקוביות בעובי 1 ס"מ ומפזרים על הטורטיות. כל סועד מוסיף, לפי טעמו, כוסברה, סלסת בצל, צנונית פרוסה וכן סלסה אדומה או ירוקה.

תגובות