מתכון

החומוס של דוחול

חומוס טוב קם ונופל על גרגיריו וזה של השף דוחול ספדי הוא קל ואוורירי, בעל מרקם ענני, בקיצור - חומוס עדין שבעדינים

רונית ורד
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
החומוס של דוחול
החומוס של דוחול. חומוס קם ונופל על גרגיריוצילום: דן פרץ
רונית ורד
דירוג הגולשים
3.5 כוכבים(6)
דרגת קושי:קל

לפני הכל, החומוס קם ונופל על גרגיריו. הכי טובים הם אלה הקטנים הצהובים, מהזן שנקרא חומוס בולגרי. כדאי להקפיד לקנות אותם, כמו גם קטניות אחרות, בחנויות פעילות שיש בהן הרבה תנועה ותחלופה של סחורות, כך שאין סיכוי לקנות בהן קטניות שהתיישנו תקופה ארוכה בתוך שקים, עד שדבק בהן טעם מעופש בשל חוסר טריות. גם איכותה של הטחינה שמתווספת לחומוס תשפיע מאוד על טעמו. השימוש באבקת אפייה עוזר לגרגירים להתרכך ולהיפתח בבישול, פעולה דומה לזו של סודה לשתייה, רק יותר עדינה ועם פחות טעמי לוואי.

אפשר לכתוש חומוסים למשחה בעלי ומכתש מיוחדים לכך, אבל אפשר בהחלט להגיע לתוצאה נהדרת גם בטחינה במעבד מזון. התיבול הוא מינימלי — מלח ומיץ לימון. חומוס טוב שבושל ונטחן כהלכה לא דורש יותר מזה.

לכתבה המלאה של רונית ורד על המטבח של שושלת ספדי

רכיבים

  • ½ קילו גרגירי חומוס קטנים וצהובים מהזן שנקרא בולגרי (שוקלים לפני השרייה)
  • 1 שקית אבקת אפייה
  • 2 כוסות טחינה גולמית משובחת
  • ½1 כפיות מלח
  • ½–¾ כוס מיץ לימון סחוט טרי (לפי הטעם. אני הוספתי ½ כוס)
  • 1 כוס מי ברז (להוסיף בהדרגה ולבדוק אם צריך עוד)

הוראות הכנה

לילה לפני:

משרים את גרגירי החומוס לילה שלם בקערה גדולה עם הרבה מים.

למחרת מבשלים את גרגירי החומוס:

מסננים את גרגירי החומוס המושרים ושוטפים אותם היטב כמה פעמים.

מעבירים את הגרגירים לסיר גדול.

מוסיפים את אבקת האפייה.

מוסיפים מי ברז עד גובה של 5 סנטימטרים מעל גרגירי החומוס.

מערבבים.

מביאים לרתיחה, ללא מכסה, מעל אש גדולה.

מסירים את הקצף שעולה בסיר.

מנמיכים את האש ומבשלים שלוש שעות ברתיחה מתונה, עד שהחומוס רך מאוד ומרקמו דייסתי.

מערבבים מדי פעם, למניעת הידבקות לתחתית הסיר.

מדי פעם, לפי הצורך, מוסיפים לסיר מים, כך שלאורך כל הבישול גובה המים עובר את גובה גרגירי החומוס ושומר עליהם מפני התייבשות.

מכינים חומוס:

מסננים היטב את הגרגירים המבושלים.

מעבירים את הגרגירים המבושלים למעבד מזון וטוחנים ברציפות במשך 3−2 דקות.

מוסיפים את הטחינה, המלח ומיץ הלימון וטוחנים שוב במשך 2 דקות.

מוסיפים בהדרגה מים, מעט בכל פעם, וטוחנים שוב עד שמתקבל המרקם הרצוי.

בשלב זה, כשהחומוס עוד חם, הוא צריך להיות דליל יחסית (אבל עדיין משחתי ולא נוזלי), ככל שיתקרר, יהפוך למוצק יותר.

מגישים בצלחת עם הרבה שמן זית או ממלאים בתוך פיתה רכה ושמנמנה.

החומוס של דוחול

רונית ורד

עיתונאית אוכל ומחברת ספרי אוכל ומסעות. מאז שנת 2007 כותבת את המדור "פינת אוכל" במוסף הארץ. המדור עוסק בתרבות אוכל, בהיסטוריה קולינרית ובמסעות אוכל בארץ ובעולם