מתכון

גפילטע לוקוס

גיא גמזו, שף אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
צילום: דודו בכר
גיא גמזו, שף אורח
דירוג הגולשים
5 כוכבים
דרגת קושי:קל

בתור שף שהוא חצי פרסי וחצי מצרי, תמיד רציתי לפצח את המנות "האפורות" של המטבח האשכנזי. במהלך חיי טעמתי לא מעט מנות גפילטע. בשינוי של חומרי הגלם אנחנו יכולים לשפר פלאים את טעם המנה ועם זאת להישאר נאמנים לגרסה המקורית. באופן כללי חשוב לדעת, לוקוס הוא דג מעולה לקציצות, מאחר שאינו מתייבש בבישול.

רכיבים

לקציצות

  • קילו פילה לוקוס ללא העור (אל תהססו לבקש מהדייג את הראש והאדרה)
  • 3 יחידות בצל לבן חתוך לרבעים
  • 3 ביצים
  • 3 כפות קמח מצה
  • 200 גרם חלה (ללא הקשה) שהושרתה במים ונסחטה
  • 2 כפיות מלח
  • 1/2 כפית פלפל לבן
  • כוס סודה

לנוזל

  • 2 יחידות בצל לבן חצוי
  • 3 יחידות גזר קצוץ דק (כדאי צבעוניים שניתן להשיג בשווקי האיכרים)
  • 1 יחידה שורש פטרוזיליה
  • 1 שורש סלרי
  • 2 כפות מירין
  • ראש ואדרת הלוקוס ששמרנו מקודם
  • מים

הוראות הכנה

הנוזל:

לתוך סיר גדול מכניסים את כל המרכיבים, ומוסיפים מים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים למשך כשעה.

לאחר מכן מסננים את הנוזל, מעבירים לסיר ומבשלים עוד חצי שעה על אש בינונית (צמצום הנוזל להעצמת הטעמים ולקבלת ג'לטין).

קציצת הגפילטע לוקוס:

טוחנים את הבצל, הדג והחלה ומעבירים לקערה. מוסיפים ביצים, קמח, מלח, פלפל וחצי כוס סודה ומערבבים יחד. אם המסה רטובה מדי, יש להוסיף קמח.

מכסים את הקערה ומקררים כ-12 שעות.

למחרת: מעלים את הנוזל על האש ומביאים לרתיחה. מוסיפים גזרים שלמים מקולפים.

מוציאים את מסת הדג מהמקרר, מרטיבים את הידיים במים, מכדררים כדורים מאורכים ומכניסים לתוך הנוזל הרותח. מורידים את האש ומבשלים יחד למשך כחצי שעה.

ניתן להגיש קר או חם.

המלצת השף:

שימוש בגזרים צבעוניים מוסיף למנה, שבדרך כלל נחשבת אפורה, צבע וטעם.

כדאי להגיש ליד קציצות הגפילטע לוקוס גם חזרת חריפה.

תגובות