מתכון

קציץ בשר במילוי ביצה קשה, הפולפטונה

אפשר בקלות להתבלבל ולקרוא לקציץ הבשר הממולא בביצה - קלופס, אבל מדובר בכלל במנה האיטלקית פולפטונה

מתן שופן
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
צילום: מתן שופן
מתן שופן
דירוג הגולשים
5 כוכבים
דרגת קושי:קל
מנות:2-4 סועדים

במשך שנים רבות כינינו בטעות את הפולפטונה "קלופס", כשמו של אותו מאכל יהודי של בשר הממולא בביצה. קיים דמיון ברור בין השניים ולכן הטעות נסלחת, אך מתברר שאת קציץ־הבשר הזה למדה סבתי להכין משכניה האיטלקים בתוניס. ישנן לא מעט גרסאות למנה הזאת במדינות שונות, תוצאה של הגירה מאיטליה לרחבי העולם. יש מי שממלאים את קציץ־הבשר גם בירקות בנוסף לביצה, יש שממלאים בגבינת מוצרלה ויש שמגישים ברוטב עגבניות לאחר הבישול בסיר. בגרסה של אמי, שאותה למדה מסבתי, הצלייה בסיר נעשית בטכניקה של אידוי ללא הוספת נוזלים – הקציץ ניצלה רק במעט שמן ובמיצים הניגרים מהבשר.

ישנן שתי סברות בנוגע לשם המנה. פולפט היא קציצה באיטלקית, ומכאן פולפטונה היא קציצה ענקית. לחלופין, יש הסבורים כי מקור השם הוא במלה פולפה שמשמעותה היא החלק הרך של הירקות והבשר, מאחר שלהכנת המנה יש להשתמש בחלקים הרכים של הבשר.

רכיבים

לקציץ־הבשר:

  • 1/2 ק"ג בשר טחון
  • 3 כפות פירורי לחם
  • 4 שיני שום קלופות וכתושות
  • חלבון מביצה אחת
  • קורט מלח ופלפל שחור גרוס
  • 1 כפית שטוחה אגוז מוסקט מגורר
  • 2 ביצים קשות

לבישול:

  • 2 כפות שמן קנולה
  • 3 שיני שום קלופות
  • 2 עלי דפנה

הוראות הכנה

מעבירים לקערה את כל חומרי קציץ־הבשר, למעט הביצים הקשות, ולשים היטב (חשוב ללוש לפחות 5 דקות כדי שהחלבון שבבשר ישתחרר, מה שיתרום לכך שהקציץ לא יתפרק בזמן הבישול). קולפים את הביצים הקשות. מחלקים את תערובת הבשר לשניים (מומלץ לשמור בצד מעט מהתערובת, ככדור פינג־פונג גדול, כדי שנוכל לתקן אם קציץ־הבשר יתפרק מעט בבישול). משטחים את תערובת הבשר על כף היד, מניחים את הביצה ומגלגלים. מהדקים היטב ויוצרים צורה אליפטית. חוזרים על הפעולה גם עם החלק השני של תערובת הבשר והביצה.

מחממים שמן בסיר על אש בינונית. כאשר הוא חם, מעבירים פנימה את קציצי־הבשר. משזפים אותם היטב מכל הצדדים. יש לנהוג בשלב זה בעדינות יתרה מאחר שיש סכנת התפרקות. אם נוצרים סדקים, ממלאים אותם בתערובת הבשר ששמרנו בצד. אפשרות נוספת אם הקציצים מתחילים להתפרק היא להוסיף 2-3 כפות מים. לאחר השיזוף, מוסיפים את שיני השום ועלי הדפנה, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול עוד כחצי שעה.

הצעת הגשה: להכין כריכים מפרוסות חלה מרוחות במיונז ו/או חרדל דיז'ון ובאמצע פרוסות בשר.

תגובות