מתכון

חמרא ובידא: פודינג מנחם של רכז חרובים וחלב

חמרא ובידא הוא קינוח המבוסס על רכז חרובים וחלב. מתכון של נוף עתאמנה אסמעיל מתוך פסטיבל א-שם בחיפה

נוף עתאמנה אסמעיל
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
חמרא ובידא
צילום: רמי שלוש
נוף עתאמנה אסמעיל
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:קל

לפי משל פלסטיני, "אלנום תחת אלחרוב ע'יר מרע'וב", כלומר, "השינה מתחת לעץ חרובים אינה מומלצת" (מי שישן מתחת לחרוב לא יצליח להירדם, שכן כל בריזה קטנה מניעה את התרמילים והצליל שהם יוצרים דומה ללחישות נחש). זאת המגרעה היחידה של החרוב, שנחשב בתרבות הערבית לעץ בעל תכונות יקרות מפז, מכמה סיבות: הצל שהוא נותן מעניק מחסה מהשמש בימים חמים. בעבר נהגו לכתוש את התרמילים הירוקים (בוסר) והמיץ שהופק מהם שימש לגיבון חלב עזים. מזרעי החרובים היו מכינים תחליף לקפה: אם לא היה אפשר להשיג קפה היו קולים את הזרעים, מוסיפים להם מעט הל ומבשלים "קפה חרובים" באותה שיטה שבה מבשלים את הקפה הערבי הקלאסי. הפרי היבש היה מנוקה מהזרעים ונכתש במכתש ועלי ליצירת אבקה מתוקה, שאותה היה נהוג לפזר על דייסה או על פודינג חלב להענקת טעם מתוק וארומה. אותו פרי היה נכתש ומועבר לסיר עם מים להשריה במשך הלילה. בבוקר היו מסננים את מי השרייה ומבשלים אותם על אש נמוכה, עד לקבלת סירופ חרובים. סירופ החרובים משמש בעיקר להכנת משקה חרובים, שמקובל מאוד במטבח הערבי, במיוחד בחודש הרמדאן, ולהכנת החמרא ובידה או הח'ביסה.

חמרא ובידא הוא קינוח המבוסס על רכז חרובים וחלב. בקינוח יש שתי שכבות צבע וטעם, התחתונה מורכבת מרכז חרובים מדולל במים, שמסמיכים בעזרת קורנפלור או קמח ובאזורים מסוימים אפילו בעזרת סולת. העליונה מורכבת מחלב, שגם אותו מסמיכים בעזרת אותם אלמנטים. התוצאה הסופית היא פודינג מנחם, שעיקר מתיקותו מגיעה מרכז החרובים.

אמנם היום אפשר לקנות את הרכז בצנצנות מתוצרת מפעלים חדישים, אבל מי שטעם רכז חרובים ביתי יילך לאסוף חרובים ויטרח בהכנתו, כי התוצר הביתי עולה בהרבה על התעשייתי.

רכיבים

לשכבת החמרא

  • כוס רכז חרובים
  • 3 כוסות מים
  • 3 כפות קורנפלור

לשכבת הבידא

  • 4 כוסות חלב
  • 2 כפות סוכר
  • 1 מקל וניל (לא חובה)

הוראות הכנה

בעזרת מטרפה מערבבים את כל מרכיבי שכבת החמרא בסיר. מניחים את הסיר על אש גבוהה ומערבבים נמרצות, עד שהתערובת מבעבעת ומסמיכה (4 דקות בערך אחרי שהיא מבעבעת). מורידים מהאש ומעבירים למד ליטר. שופכים את התערובת בעודה חמה לכוסות הגשה ומכניסים למקרר לשעתיים. אחרי שעתיים מערבבים את המרכיבים של שכבת הבידא בסיר בעזרת המטרפה. מעבירים את הסיר לאש בינונית-גבוהה וממשיכים לטרוף עד שהתערובת מבעבעת ומסמיכה (כחמש דקות אחרי הרתיחה) מורידים מהאש ומעבירים למד ליטר. שופכים את התערובת הלבנה על שכבת החרובים שכבר התמצקה ומחזירים למקרר לשעתיים נוספות.

ניתן להקציף שמנת מתוקה, להוסיף אליה מעט מרכז החרובים ולעטר את פני הפודינג. ניתן להוסיף שבבי ופל או קצת קרמבל מעל, לקבלת משחק מרקמים.

תגובות